Primero silencio. Se ve una fogata con leña encendida y una cabeza de cerdo que alguien deposita bruscamente sobre una tabla de madera. Suena una guitarra pesada, haciendo sonidos de rock. Unas manos frotan la cabeza del cerdo con una mezcla indescifrable color naranja, luego con polvos rojos. Las manos rellenan el hocico del cuino inerte con una manzana y luego la persona, vestida de negro, se lleva la cabeza colgando hasta un ahumador.
La música se acelera y el volumen sube conforme el puerco se cocina lentamente en sus propios jugos.
Videos by VICE
Después, las manos cortan y porcionan la cabeza con decisión y sin prisa.
El video, de casi dos minutos, termina en una hermosa escena: un taco de cabeza de puerco ahumada, cocinado a media noche en una cocina despoblada.
No es una videoreceta convencional, pienso. Voy al siguiente video.
Son 33 segundos de una pantalla en negro, con la misma guitarra pesada y una leyenda que dice: “Hay miles de formas de ahumar… pero también puedes tocarle a tus animales para que salgan contentos de tu smoker“. Como éste hay otros tantos videos y recetas para ahumar todo tipo de cosas, desde salmón hasta huevos y cabezas de animales.
¿Qué es esto?, pienso. ¿Una clase de culto al humo?
El ahumador de NOHM. Todas las fotos son de Alan Dávila.
Pues sí. Eso es exactamente lo que es. Se trata de la Nueva Orden Mexicana del Humo (NOMH) y hay tres regios detrás de esta idea. Ya que los videos de su página en Facebook me dejaron con dudas —¿qué clase de ritual es éste?; ¿qué significan esos símbolos?; ¿por qué visten de negro?; ¿qué onda con la música?—, decidí contactarlos.
Ricardo Ríos, Alan Dávila y Ricci Pérez.
Al principio me impresionó su estilo crudo; pero también me gustó su interés por el ahumado y por los ingredientes del norestes de México. Quizás es una propuesta distinta, una vuelta a la tuerca a la típica parrillada norteña, pensé.
Llegó el día de conocer a estos “locos del humo”.
La cabeza de vaca antes de ser ahumada.
Es casi de noche. Me encuentro en su guarida, en Mitras, uno de los primeros barrios de Monterrey. Ésta no es una reunión cualquiera; para esta entrevista, Ricardo, Ricci y Alan piensan ahumar una cabeza de vaca y hacer taquitos de barbacoa con ella.
En la cocina me recibe la cabeza de vaca. Enorme, reposando sobre la tarja. Sus ojos me miran a través de la bolsa de plástico que la envuelve. Las moscas merodean alrededor de ella. Pronto te voy a comer, pienso.
Mezcal, ajo y chile para sazonar la cabeza de vaca.
Apenas comienzo a platicar con los creadores de NOHM y empiezo a entenderlo todo. Ricardo Ríos es arquitecto y guitarrista de Los Mundos, Ricci Pérez es guitarrista de División Minúscula, y Alan Dávila es artista visual. Evidentemente, Ricardo y Ricci están a cargo de la música, creada para cada receta; y Alan dirige la estética visual y la recopilación de material.
Antes de ahumarla, la cabeza se sazona con sal.
Además de su interés por la cocina, los une su gusto por el ocultismo y la magia; que se aprecia en algunos de sus videos. Juntos crearon NOMH con la intención de explorar el fondo del ahumado norestense como técnica culinaria. Según ellos, (casi) todo se puede ahumar; por ejemplo, la cabeza de vaca que están por preparar. La diferencia entre su receta y la tradicional es que en la segunda se envuelve la cabeza de la vaca en pencas de maguey, se sazona con pura sal —aunque hay versiones que incluyen ajo, cebolla y orégano— y se cuece en horno bajo tierra. La receta de NOMH incluye vendar la cabeza, sazonarla con mezcal, sal y hojas de laurel, y dejarla en el ahumador, con maderas de mezquite joven (que traen de Hualahuises, Nuevo León), durante 12 horas. Hay que cuidarla, por supuesto, y controlar la temperatura del fuego. ¡12 horas frente a una cabeza de vaca!, pienso. ¡Qué trabajo!
Pero detrás de su amor por el ahumado hay también una filosofía de culto al fuego. Eso es lo que me cuenta Ricardo al calor de las brasas y en medio del humo que inunda por completo la azotea donde está instalado el ahumador.
“Tanto el fuego como el ahumado provocan reflexiones”, me cuenta Ricardo, quien desarrolla las recetas junto con Ricci. “Estar 13 horas frente a una llama en la noche te termina por hipnotizar; vas a entrar en un estado de reflexión. Siempre hay un momento, aunque sea mínimo. Vas a pensar en ti mismo, en tu alrededor, en tu entorno… Es algo muy natural”.
Hay que untarle sal de grano a toda la cabeza.
Sus recetas no son inamovibles. Experimentan. Primero le untan sal en grano a toda la cabeza, parece que la acarician. O quizá ése es el truco: acariciarla. Enseguida la meten al ahumador y dejan pasar dos horas. La retiran, y la vendan rápido; no quieren perder temperatura y tiempo. La momifican. Se apegan a uno de los métodos de cocción más antiguos, usualmente practicado en países latinoamericanos, pero también visto en cocinas del norte del País. Durante las primeras horas, que son las cruciales pues en este tiempo se impregna el sabor de las maderas en la carne, no le quitan el ojo al fuego, ni al termómetro. La temperatura debe de ser constante y mantenerse entre los 325 a 350 grados Fahrenheit.
Le temperatura del ahumador debe controlarse todo el tiempo.
Ricardo y Ricci entran en hipnosis total. Se despojan de todo pensamiento y preocupación; su atención está puesta en el fuego y en las horas que están por venir. En este punto empiezan a idear sus próximas recetas: un jabalí, un bisonte, un armadillo.
Alan documenta todo, en fotos y en videos. También entra en trance al ver la carne ahumándose, pero su atención se centra en sus dos cámaras; no quiere perderse un solo paso de la receta y de la noche.
La venda para la vaca está humedecida con el mezcal.
Así transcurren las horas. Los tres en medio del humo y de la noche. Ricardo y Ricci son los que se quedan despiertos las 12 horas para asegurarse de la cocción y contemplar el fuego, Alan atiende otros compromisos y regresa al día siguiente.
Yo, me escapo junto con Alan y dejo a estos maestros del humo, admirando el fuego. Al día siguiente regreso, tan sólo han pasado nueve horas de que los dejé.
Después de unas horas en el ahumador, la cabeza se momifica y se regresa al ahumador.
Entro a la casa y me recibe un intenso olor a humo; parece estar todo listo. Ricardo salió a conseguir chile piquín para una vinagreta que acompañará los tacos y Ricci ya tenía la guitarra en la mano y empezaba a soltar las primeras notas dedicadas a la cabeza de la vaca. La música es muy alta, pero parece no importarle los vecinos.
La música, también, es parte del culto.
“Aquí se escucha buen rock”, dice Ricci, quien personaliza las rolas de los videos. “Antes componía para una mujer; ahora lo hago para cabezas de cerdo, de res y de pato. Me inspira un chingo de cosas; me clavo mucho. Estando aquí me empecé a sentir bien, empecé a componer mejor, a pensar mejor, a cocinar mejor. Aquí tiene que ver mucho la noche, el fuego y el tiempo. Se vuelve algo muy personal y muy chido estar frente al fuego”.
“¿Y cómo suena una rola escrita para un marrano?”, le pregunto. “Una versión de cómo creo que debería de ser el rock & roll ahorita”, dice. ” Una mezcla de todo lo que he escuchado en mi vida”.
NOMH pretende generar comunidad entorno al humo, pero también busca promover el consumo local; por ejemplo los animales que ahuma los compran en rastros y mercados de la ciudad, y el resto de sus ingredientes, como el mezquite y las tortillas, son de productores locales.
“Es evolucionar lo que está pasando en la cocina”, dice Ricardo. “Está loco, porque es como upgrade del pasado”. Pretenden expandir el culto al humo en un recetario que incluirá los videos, un cd con la música y material audiovisual diverso; y a través de talleres y festivales que ya están preparando.
También se trata de divertirse. Los tres amigos se reúnen una vez al mes para ahumar y documentar —a través del lente de Alan— lo que cocinan. No hay guiones. La libertad total, tanto en la cocina como en la estética visual, es principio fundamental para ellos.
La cabeza de res ya está lista. Es hora de abrirla, partirla, separar la carne del hueso y hacer tacos de cachete y de lengua con vinagreta de chile piquín y queso Cotija.
Al momento de trozarlase desprende un intenso olor a carne cocida. Los tres lucen atentos, no hay un orden definido, empiezan por los cachetes, se pasan a la lengua y se detienen en el ojo. Lo retiran con cuidado y lo dejan a un lado de la tabla. Lo contemplan y lo guardan. Las ganas por probar es tanta, que finalmente empiezan a comer como cavernícolas: parten con la mano, arrancan la carne, comen. Así se celebra el fin del ritual.
En sus manos se aprecia la grasa del animal y el vapor de lo caliente de la carne. Y en sus rostros se empieza a dibujar una mirada de victoria. Finalmente domaron al fuego, se sometieron a una hipnosis profunda en el humo, y están por devorarse tacos de una de las partes más valoradas y ricas de la res: la cabeza.
Después de ver su interés por la gastronomía, de conocer su culto al humo y de probar una de sus recetas, me despejé de dudas y ahora visualizo un movimiento que recién comienza con toda la intención de contagiarnos. ¿Será el ahumado la evolución de la carne asada?
“Ésa es la idea”.
Sigue a NOHM en Facebook para ver todas sus recetas en video.
