El lonche de lomo de Primera Taza puede causar una gran sensación —tipo Como Agua para Chocolate— en gran parte gracias al pan: un birote salado de masa madre que Chuy Tovar, importa una vez al mes, de una panadería en Guadalajara, México.
“México tiene panaderos maravillosos, pero casi nadie lo sabe”, me cuenta Tovar. Chuy es el dueño de la cafetería en Boyle Heights y es el creador de la especie de torta escurridiza que solo está disponible una semana al mes, debido a que para recoger el pan, Tovar tiene que conducir hasta Tijuana cada que quiere servir el platillo especial.
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Estoy sentado justo frente a él, tratando de descubrir todo lo que hay que saber sobre esta especie de torta mexicana. El platillo inspiró un culto de seguidores en L.A. desde el instante en que se convirtió en un elemento especial del menú hace casi dos años. Sus fans incluyen algunos de los chefs más populares de comida mexicana de Los Ángeles, como Wesley Avila, Ray Garcia y Eddie Ruiz.
Chuy Tovar y su lonche.
Parece bastante sencillo: pan, crema, lomo de cerdo asado (con todo y grasa), jalapeños, jitomate, cebolla y aguacate; todo bañado en una salsa roja, siguiendo la receta de su suegro. Primera Taza ofrece también una versión vegetariana donde el cerdo es reemplazado por queso panela (cuando Tovar puede conseguirlo fresco en la cremería local). Tan pronto como des la primera mordida, quedarás sorprendido por el sabor salado del pan, el migajón blanco y la corteza irregular y tostada. No es exactamente una torta ahogada o una torta estilo gringo. Es única en su especie.
‘Probé 20 birotes diferentes de LA, de todos los sitios que puedas imaginar, solo para encontrar el pan correcto, incluso caseros. Pero nada se parecía al pan que conseguía en Guadalajara, así que empecé a traerlos directamente de allá’.
“Una vez la serví a uno de mis clientes regulares que también es de Talpa, mi ciudad natal en Jalisco, y comenzó a llorar mientras la comía porque le recordó su infancia en Guadalajara”, cuenta Tovar. “Fue un poco extraño, así que tuve que alejarme del hombre y le di su espacio para que la disfrutara”. Ese mismo cliente había cancelado dos citas de trabajo solo para ser de los primeros en disfrutar de un lonche. Tovar había traído los birotes, que venían desde Guadalajara, la noche anterior a las 2 AM, así que el pan llegó fresco y suave de la panadería en México.
“No es el único que ha llorado mientras come la torta”.
La razón por la que el hombre se puso tan sentimental, y la razón de por qué la gente llama todo el mes para apartar sus lonches, es simplemente por ese pan. “Probé 20 birotes diferentes de L.A., de todos los sitios que puedas imaginar, solo para encontrar el pan correcto, incluso caseros”, Tovar continúa. “Pero nada se parecía al pan que conseguía en Guadalajara, así que empecé a traerlos directamente de allá“.
Las dificultades que enfrentó Tovar probablemente tuvieron qué ver con la naturaleza quisquillosa de la masa madre que depende de la levadura, el ambiente, el clima, la altitud; o sea, la razón de por qué la masa madre en San Francisco sabe mucho mejor que otras internacionales. El pan no es la primera incursión de Tovar en el mundo de las importaciones desde México. Su historial incluye importar tequila y raicilla, un destilado sin denominación de origen muy parecido al tequila y al mezcal.
Naturalmente, Tovar no reveló la panadería exacta de Guadalajara de donde se abastece, pero me asegura que el pan se hornea en madera. Entonces, me adentra un poco en la historia del birote mexicano, el cual se cree es producto de un sargento belga llamado Camille Pirrotte asentado en Guadalajara durante la ocupación francesa en la década de 1860. En un intento por vencer a los mexicanos durante la ocupación, se ordenó que Pirotte enseñara a los locales cómo hacer pan francés.
Debido a que no había levadura disponible, recurrió a la fermentación natural para hacer la masa. Cuando los franceses fueron expulsados del país, Pirrotte se quedó para abrir su propia panadería y así cambiar para siempre el panorama culinario de Jalisco, México con su pan. (Puedes adivinar de dónde surgió el nombre “birote”, ¿no?).
Cuando le pregunto cuál es la diferencia entre el lonche y una torta tradicional mexicana, Tovar responde: “Un lonche es parte de la familia de las tortas, igual que el tequila es parte de la familia del mezcal”.
Después de hacer un poco de investigación, las diferencias parecen ser cuestión de la temperatura de los ingredientes (fríos o calientes), el tipo de pan que se usa y de qué parte de la República Mexicana seas. Por ejemplo, la mayoría de los jaliscienses y habitantes de otros estados más al norte asocian el lonche con el birote y las carnes frías o la carne roja. Pero si eres de la Ciudad de México o cualquier estado sureño, probablemente lo llamarás simplemente torta. Aún así, en México, esta cuestión es un tema aún en debate.
El único objetivo de Tovar es igualar los sabores nostálgicos de los lonches que solía comer durante su infancia en Jalisco, cuando comía en la tienda de abarrotes de la esquina, de manera tan exacta como sea posible, y compartir ese fuerte vínculo con otras personas que añoran el sabor de casa en la forma de un buen pan. Es un objetivo que parece haber logrado, ya que más y más gente de Guadalajara se presenta luego de escuchar rumores sobre el misterioso lonche.
Pronto, Tovar espera poder tener sus lonches disponibles como una oferta regular, pero hasta entonces, asegúrate de llamar; o mejor aún, aparta tu lonche por adelantado.
“Cuando veo a la gente llorando mientras come el lonche, sé que todo el trabajo duro y estrés de traer exclusivamente este pan, bien vale la pena”.
