Lo último que quieres en un plato de ramen es un huevo que huela a pedo.
Por desgracia, este olor familiar y desagradable es un bioproducto natural de los huevos cocidos. Esto sucede, porque para conseguir una clara sedosa y líquida sobre el ramen tonkatsu, necesitas calentarlo primero, obviamente.
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Y si bien aplicar calor a un huevo minimizará el riesgo de salmonella y hará más rico el huevo, también puede provocar que ese huevito huela a las emisiones de gas del sistema digestivo del cuerpo humano. Por suerte, un equipo de científicos japoneses, aparentemente preocupados por el estado de su ramen, aislaron el problema y descubrieron la forma de deshacerse del terrible olor.
Cada huevo de gallina contiene ovoalbúmina, una proteína cargada de un aminoácido llamado cisteína, la cual a su vez contiene sulfuro. Cuando cocinamos los huevos, estos átomos de sulfuro se convierten químicamente en ácido sulfhídrico, un gas que huele a otro tipo de gases. De hecho, parece que el olfato humano es más sensible a olores con ácido sulfhídrico que los tiburones a la sangre en el mar, lo cual explicaría por qué reaccionamos tanto a los huevos podridos y los gases corporales.
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Es entonces que el descubrimiento científico del olor a huevos entra. En un artículo titulado “Anodic Oxidative Modification of Egg White for Heat Treatment” [Modificación oxidativa anódica de la clara de huevo para el tratamiento térmico], investigadores japoneses descubrieron que tratar a un huevo con una corriente eléctrica eliminará cualquier olor nocivo. “Con suficiente cantidad de electricidad, no se produjo casi nada de ácido sulfhídrico”, escribieron los investigadores, añadiendo que su método para preparar huevos “mostraba propiedades únicas, como una temperatura de gelificación más baja y una textura más suave”.
En otras palabras, los beneficios de este método de “cocción” van más allá del olor y algún día podríamos ver a un chef famoso electrocutando huevos para un segmento de Mind of a Chef sobre la ferviente búsqueda de la clara de huevo perfecta.
La preocupación japonesa por el aroma de los huevos ha generado otras cuestiones modernas, como un huevo que huele a la fruta cítrica yuzu, creado alimentando a las gallinas con cáscara de yuzu, kale, maíz no transgénico y semillas de sésamo.
¡Quién sabe cómo olerán y cómo sabrán el ramen y los sándwiches del futuro!
