Porciones: 4
Prep: 15
Total: 1 hora 30 minutos
Ingredientes
para los ñoquis:
sal kosher, al gusto
9 papas Russet medianas, limpias (2.5 kgs)
2 tazas de harina multiusos, un extra para espolvorear
8 yemas de huevo
1/3 taza aceite de oliva
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para la pasta:
4 cucharadas de mantequilla sin sal
180 grs de prosciutto triturado
200 grs hongos shiitake rebanados finamente
sal al gusto
1/4 cucharadita de chile seco en polvo
4 dientes de ajo, finamente rebanados
1/4 cebolla blanca dulce, finamente picada
1/2 jalapeño pequeño, sin semillas y triturado
1 ramita de romero, triturado
Pimienta negra recién molida, al gusto
1 taza de crema espesa
125 grs de queso raclette finamente rebanado
1/3 taza de queso parmesano rallado, un extra para servir
1 limón meyer
Para servir:
puñado de arúgula bebé
1-2 limones Meyer
Instrucciones
1. Prepara los ñoquis: calienta el horno a 230 ºC. Pica las papas por todas partes con un tenedor. Espolvorea una capa delgada de sal sobre una charola para hornear y coloca las papas encima. Espolvorea más sal sobre cada papa y hornea hasta suavizar, de 45 minutos a 1 hora. Retira del horno y corta por la mitad a lo largo. Deja enfriar un poco, luego saca la “carnita” de las papas con una cuchara y coloca esta masa en un bol. Utiliza un tenedor para hacer puré o utiliza un rallador de papas. Deberás tener 4 tazas de puré de papa (guarda la piel para otra receta).
2. En un recipiente grande, mezcla las papas con la harina y las yemas de huevo. Sobre una superficie enharinada, trabaja la masa hasta lograr una consistencia suave. Permite que la masa descanse un momento y se enfríe (puede estar caliente por las papas. Ese calor produce vapor, lo cual a su vez provoca humedad y hace que tu masa se vuelva pegajosa).
3. Hierve una olla de agua con bastante sal. Unta una charola con aceite. Divide la masa en 4 o 5 piezas. En una superficie enharinada trabaja con una pieza de masa a la vez, usando tus manos forma cuerditas de 1 cm de grosor. Corta las cuerdas de forma transversal en ñoquis de 2.5 cm, cuece las piezas en el agua hirviendo hasta que floten, alrededor de 30 segundos. Con ayuda de una cuchara ranurada, transfiere los ñoquis a la charola preparada. Sigue haciendo y cociendo los ñoquis hasta que termines la masa. (NOTA: en lugar de cocer todos los ñoquis, colócalos en una charola con papel encerado y congélalos para otra ocasión.)
4. Mientras, derrite la mantequilla en una sartén grande a fuego medio alto. Añade la pancetta y sofríe, revolviendo hasta que libere su fragancia, alrededor de 3 minutos. Agrega los hongos y sofríe un minuto más, sazona con sal. Incorpora el chile seco en polvo, el ajo, la cebolla, el jalapeño, el romero y sazona con sal y pimienta. Cuece durante 2 minutos, hasta que las cebollas estén ligeramente suaves.
4. Añade la crema y cuece hasta reducir ligeramente, 2 minutos más. Agrega los ñoquis e incorpora el raclette y el parmesano revuelve para combinar bien. Exprime el jugo de limón encima.
5. Para servir, divide los ñoquis entre los tazones. Sirve con arúgula encima y exprime más jugo de limón encima.
