Lo de siempre: ¿Quieres tu carne término rojo inglés, término medio, término tres cuartos o término bien cocido? La mayoría diría que su elección en este caso es una cuestión de preferencia personal. ¿Te gusta el sabor de la sangre? ¿Te gusta tu carne de res rouge, de color rosa pálido o café?
Aunque los científicos han advertido sobre los carcinógenos asociados con la carne y pescados asados, poco se ha establecido verdaderamente en términos de una relación exacta de causa-efecto entre el consumo de hamburguesas carbonizadas y ser diagnosticado con cáncer. (Sin embargo, numerosos estudios han relacionado el cáncer en animales de laboratorio con el consumo de carne asada debido a sus altos niveles de conocidos compuestos cancerígenos llamados aminas heterocíclicas e hidrocarburos aromáticos policíclicos).
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Y no es solo la parrilla en sí la que está incrementado el peligro en tu ribeye, es el “punto de cocción”. Un estudio de 1999 vinculó la carne bien cocida a una mayor incidencia de cáncer colorrectal, y una revisión de 2010 también confirmó su relación con otros tipos de cáncer. Pero basta de hablar de nuestro colón; ¿qué pasa con nuestro cerebro?
Un estudio de la Icahn School of Medicine at Mount Sinai de Nueva York, publicado en Proceedings of the National Academy of Sciences tiene noticias aún peores para aquellos a los que les gusta su carne ennegrecida. Al parecer, una dieta alta en glicotoxinas (cuya concentración es alta en una carne bien cocida) es un factor de riesgo en el desarrollo de demencia relacionada con la edad. Rápido, agarra un Post-it y anota donde están tus llaves ahora.
Bueno, no en este momento. Pero si estás comiendo hamburguesas completamente cafés para el almuerzo todos los días y estás tratando de mantener tu mente el mayor tiempo posible en la vejez, podría valer la pena repensarlo.
En el estudio, se encontró que los ratones que estaban en una dieta alta en glicotoxinas llamadas productos Advanced Glycation End, o AGEs, tenían significativamente mayor probabilidad de desarrollar síntomas parecidos a la demencia. También tenían mayores niveles de proteínas (la base de “placa cerebral” en los pacientes con Alzheimer) en sus cerebros.
La segunda parte del estudio siguió los hábitos alimenticios, los niveles de insulina y la función cognitiva de 93 personas mayores de 60 años viviendo en Nueva York a lo largo de nueve meses. Los investigadores midieron la cantidad de AGEs en la sangre, así como su consumo de alimentos ricos en glicotoxinas. Los resultados: los sujetos con niveles sanguíneos más altos de glicotoxinas tenían síntomas más pronunciados de deterioro cognitivo.
Debido a que este fue un estudio de pequeña escala en una región concentrada, se necesita más evidencia antes de sacar conclusiones firmes sobre cuáles métodos de cocinar y comer la carne son los más nocivos en su conjunto.
Pero con un creciente cuerpo de evidencia apuntando hacia los efectos negativos para la salud de carnes asadas ahumadas y bien cocidas, puede ser aconsejable, por lo menos, aprender a amar tu carne en un término medio.
