Artículo publicado por VICE Argentina
Buenos Aires, capital de la costumbre. Mientras escribo esto por la ventana cruza un taxista que te arregla el mundo en un viaje relámpago, alguien come parado en la pizzería de enfrente y otros planifican la infaltable gambeta mensual ante la AFIP. La capital argentina bien puede ser el sitio perfecto del uso y la maña, del canillita que esta mañana tuvo los paquetes atados, del boliche donde toca El Polaco, de la oferta de ñoquis cada 29. Pero también y, más en estos días, es epicentro de una discusión que arranca bajo el pocillo del café y termina en el PBI de 2019: ¿cuánto se deja de propina en los bares?
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La discusión la planteó la diputada nacional y oráculo de la moral oficialista Elisa Carrió cuando le pidió a “la clase media, la clase media alta” que “de propinas”. “Hay tres millones de personas que vive de esa changa, y a veces cuando nos ajustamos dejamos de dar propinas”, reflexionó la mujer fuerte de Cambiemos. Otro hitazo de la misma creadora de “el dólar se queda en 23”, y “el del aborto es un debate trivial”.
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En la ciudad donde todo se discute con café o birra de por medio, salimos a ver cómo llevan “la changa” algunos de las tres millones de personas —algo así como el 20 por ciento de la población activa del país— que la legisladora reclamó ayudar.
Con 30 años en el rubro y en la ciudad de las calles azules, Paulo abre y cierra “El Refuerzo” todos los días desde hace un lustro.
“Acá hay una cuestión que son las costumbres de la gente. El que trabaja en Buenos Aires, sobre todo si vive en la ciudad, suele ir a algún lugar después de trabajar o para almorzar. También muchas laburantes salen, se compran un diario y paran a tomar un café con los compañeros o solos. Esos son gastos ‘de la calle’ que se juntan con el transporte, con la luz, con el gas y hace que el laburante tenga menos plata. En los bodegones o en los lugares donde va la gente trabajadora se siente mucho eso, y por supuesto se hace sentir en las ventas y en las propinas. A mí no me parece que la gente tenga que dar propina para ‘mantener’ a los que trabajamos de esto. En 30 años trabajando en distintas casas pasé varios momentos difíciles y no son las propinas lo que resuelven las cosas exactamente. Acá las propinas se reparten por igual entre los mozos, entonces para que alguien sienta una diferencia lo que tiene que subir es el consumo. Si la gente pide más y mejor, entonces hay naturalmente una mejor propina. Eso no viene pasando y, si las cosas siguen así, no veo que vaya a pasar. En otros gobiernos la queja era que habían robado el dinero público, y ahora veo mucha gente que no se da cuenta o no quiere ver que le están robando con servicios carísimos o con aumentos constantes”.
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Por su parte, con menos inviernos argentinos encima y con un optimismo más caribeño que tangible, Salvador atiende desde hace cinco meses la cervecería Hoboken. Venezolano radicado en Buenos Aires, el caribeño reconoce un arranque difícil, pero confía en el segundo semestre:
“La verdad es que aquí el primer semestre no ha sido sencillo, no hemos tenido mucho movimiento y por lo tanto tampoco hemos tenido muchas propinas. Creo que eso tiene que ver con el frío. Arrancamos cuando el verano terminaba entonces no pudimos experimentar la mejor temporada. De todos modos, hasta donde he visto, los argentinos dejan propina normal. Es difícil que alguien no deje nada. Por lo general la mayoría de los clientes piden una hamburguesa con una pinta o vienen a tomar birra, entonces siempre queda un vuelto más o menos acorde a ese gasto. Los que no dejan nada son los brasileños, no importa cuánto gasten, ellos no tienen incorporada la propina. Esperamos que el frío se vaya, los clientes empiecen a venir más y podamos aprovechar esa forma de socializar de los argentinos, que es algo que descubrí aquí en Buenos Aires y me atrajo mucho”.
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Cerquita de Hoboken pero buscándole la vuelta a las crisis más o menos desde el pacto Roca-Runciman, a sus 75 años Carmen sabe de inviernos para pasar, Fondos, tablas, volatilidad, fórmulas, sintonías finas, y lo más reciente, campaña de propinas. Tiene cuatro años y medio en el Mercado de San Telmo recibiendo turistas y porteños.
“Creo que el gobierno no tiene que pedir que ayuden a la gente ni ofrecer ayuda a la gente. Tiene que generar trabajo. En otros gobiernos no se hablaba de las cosas que pasaban y de plata enterrada. Hoy tenemos que escuchar esto de las propinas que para mí es una tontería. Una tontería porque se le dio demasiada entidad. Las cosas no pasan porque se dé más o menos propina. Es algo extra, algo que no se hace en todos los países —porque acá ves a los brasileños y ellos no te dejan un peso— y que no tiene que ser la razón de las cosas. Las personas tienen que vivir de su trabajo y no de propinas para poder salir adelante. Igual creo que es una tontería porque acá la cuestión es que los empresarios puedan invertir para que se genere trabajo. Pueden subir las cosas si es más justo para todos, pero se tiene que generar trabajo, eso va a hacer que las cosas mejoren. Nosotros tenemos clientes de siempre que sabemos que vienen a comer y nos dejan su propina, y por lo general todos dejan algo, lo que pueden”.
Al margen de los usus verde-amarelos, en la pizzería “Mí Tío” se sonríen cuando les planteamos propinas como programa económico. El local de Estados Unidos al 300 lleva un año y medio funcionando como cooperativa después que los dueños declararan la quiebra e intentaran cerrar el restaurante. Decimos intentaran porque al toque, nos contó Matías, se metieron en el negocio: pasaron noches durmiendo adentro para evitar la clausura y terminaron por organizarse en una cooperativa que mantiene los puestos de trabajo, el nombre y los clientes de siempre.
“Las propinas no van a ser la solución a una situación que es mala. Nosotros desde 2016 teníamos problemas con los sueldos, con los aportes, con la obra social. Por medio de una cliente abogada que colaboró con nosotros pudimos salir adelante después de pelearla e insistir. Nos quedamos con las herramientas de trabajo y logramos funcionar como cooperativa. Hoy mantenemos clientes que conocen nuestra situación y nos bancan desde hace tiempo, Nosotros les hacemos un descuento en la cuenta final y ellos por ahí ponen su colaboración con la propina que dejan, que se reparte entre los mozos. Nos manejamos así con los clientes de siempre y con los demás, es lo que todo el mundo sabe: hay que dar una buena atención para recibir propina, pero la situación en general no va a modificarse por eso. Si el país está mal, la gente consume menos. Si desde la política proponen resolver eso con propinas estamos perdidos”.
A un par de cuadras de ahí, Alan abría “Yauss” y lo anunciaba a los gritos. Si las noches de semana no se mueven hay que hacer algo para moverlas.
“En cuatro años es el peor bajón desde que abrí. Acá ya no suele venir la gente a pedir para comer, vienen a tomar cerveza, a tomar unas pintas, pero a cenar se ve cada vez menos. Siento que es una falta de respeto para los que somos gastronómicos que pretendan darnos propinas, porque toda esta industria ha bajado y han cerrado muchos lugares. Desde la política deberían pensar en cómo incentivar a las personas a consumir más. Por ejemplo, La Noche de los Museos es algo que funciona muy bien y que hace que la gente inunde la calle. Me gustaría que se piense en algo similar para que los bares y restaurantes tengan alguna opción mejor. Porque si no, ¿para qué se vota? ¿para que todo se arregle con propinas?”.
