En biología, la palabra endémico significa algo “exclusivo, peculiar, característico y representativo de una determinada región o localidad específica”. Justo eso es lo que por años el chef Rodrigo Rivera-Río ha estudiado dentro de la gastronomía de Nuevo León, a pesar de no haber nacido ahí. “Yo vengo del estado de Hidalgo: gran cultura, gran gastronomía, todo el tema de los mercados, una gran pasión. Y, de repente, llego aquí a Monterrey y me doy cuenta que todo mundo es apasionado del futbol, de la industria, de todo eso de McAllen, de Estados Unidos, pero nadie de la gastronomía local”, recuerda desde Koli, el restaurante de fine dining que abrió hace casi cinco años frente al cerro de la Huasteca, en Nuevo León.
Frustrado con la ciudad, y sin posibilidad de mudarse porque tenía que acabar la escuela, Rodrigo y sus hermanos Patricio y Daniel comenzaron a visitar cada fin de semana los municipios alrededor de Monterrey. Así, empezaron a conocer la comida del noreste, una cocina que se ha adaptado al extremoso clima de la región, y que ha sido influenciada por los antiguos pobladores de la zona, pero también por sefarditas, españoles y tlaxcaltecas. Por esta mezcla de culturas, los platillos del noreste tienen como base ingredientes como la carne de res, de cabra, de puerco, la harina, el orégano, el maíz, la nuez y el piloncillo, entre otros. “Ahí nos empezamos a dar cuenta de esta cultura y caí en cuenta de que aquí me tocó vivir, de aquí soy”. Fue en ese momento cuando decidió intentar hacer un cambio en ese panorama y convertirse en una suerte de historiador gastronómico de la cocina norestense. Ahora, el chef cuenta una crónica de la región a través de cada platillo que sirve en su restaurante.
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Rodrigo nació en la Ciudad de México y creció en el rancho ganadero y agricultor de su papá en el estado de Hidalgo, donde tuvo sus primeros acercamientos a la cocina cuando le ayudaba a las mayoras del lugar. Pero fue en la Ciudad de México donde quedó prendado de esa carrera. A los 14 años, su familia lo llevó a festejar su cumpleaños al restaurante francés L’Olivier. “Vi la cocina abierta, vi a Olivier Lombard con ese carácter, vi todo el esquema que estaba usando y me enamoré. Literalmente, después de esa cena le dije a mi mamá y a mi padrastro, ‘¿Saben qué? A esto es a lo que me quiero dedicar, esto es lo que quiero hacer de profesión’”, recuerda.
El chef confiesa que no tenía el mejor historial en la escuela. Así que cuando lo expulsaron de la preparatoria, se fue a vivir un año a la Ciudad de México. Ahí trabajó como ayudante de limpieza en restaurantes, hasta que lo mandaron a una escuela militar en Texas donde también se fogueó en comedores industriales. Al graduarse, tuvo la opción de estudiar en Estados Unidos, pero por su pasión por la cocina mexicana decidió regresar a México.
No es por casualidad que llegó al Instituto Culinario de México (ICUM) en Monterrey. Su mamá es regia de nacimiento y toda su familia materna vive en la ciudad. Desde niño, su familia visitaba la ciudad en cada ocasión que podía. Con un año apenas en la escuela le llegó su primera oferta para ser chef, la cual aceptó “con todo el miedo del mundo”, pues tenía solo 21 años. Así empezó formalmente su carrera. Pasó por casinos, recibió tutorías de cocineros reconocidos, como el chef Martín San Román, empezó sus propios emprendimientos y terminó como dueño de un restaurante italiano, donde aprendió todo lo que no se debe hacer en un negocio. “Fueron dos años de chillar, llorar y darme de topes. Yo creo que todos los errores habidos y por haber que no se deberían de hacer en la restaurantería, yo los cometí ahí. Fue un aprendizaje sumamente caro. Pero bueno, al final de cuentas aprendí, y después de eso me quedé sin chamba, ya no sabía ni qué hacer”, dice Rodrigo, quien en ese difícil momento ideó Koli, junto a sus hermanos Patricio, que es sommelier, y Daniel, que es chef pastelero.
Los hermanos Rivera-Río, quienes recientemente han abierto otros restaurantes como 13 puercos y Cometa, empezaron en el mundo de la gastronomía por separado, cada uno desde su área de interés y sin nada planeado. Fue hasta que se encontraron viviendo los tres en Monterrey que decidieron armar un proyecto juntos. Tras los errores cometidos por Rodrigo, la principal lección aprendida fue que no se le puede dar gusto a todos, por lo que crearon siete mandamientos para cuidar la identidad de Koli: una cocina simple pero potente, clientes que se vuelven amigos, equipo que es familia y productores locales comprometidos son alguna de las cosas que están ahí marcadas. Pero uno de los más importantes es que todos los platillos deben llevar una historia.
Hablar con Rodrigo es como tener una clase de historia del noreste en la que terminas hambriento, pues todo lo explica a través de la comida. Por ejemplo, que la técnica de la carne seca la llevaron al norte los tlaxcaltecas, quienes llegaron a la región como traductores de los españoles. O que la Fuente de Neptuno, que se encuentra en pleno centro de la ciudad, era la alberca pública y que ahí se empezaron a vender los taquitos rojos provenientes de San Luis Potosí, que ahora son típicos de esa área de Monterrey. Esta crónica la cuenta en Koli con un camarón montado sobre una salsa de chorizo y con una hojuela de papa encima.
Koli es una palabra dual que significa herencia y abuelo en náhuatl, y con la que los hermanos Rivera-Río homenajean a su abuelo materno por ser quien “trae todo el arraigo de Nuevo León”. Su menú se divide en temporadas. Cada una de ellas dura alrededor de seis a ocho meses y su concepción empieza con el nombre. Luego, los hermanos eligen las historias que contarán en cada platillo, los ingredientes que utilizarán, y las técnicas. Actualmente se encuentran en “Endémico”, en la que resaltan elementos como la flor de palma, las mahuacatas, los cabuches y el mezquite.
Algunos platillos, como la brasa del norte, les han tomado hasta dos años de creación. Al llegar a la mesa, el postre –de chocolate, xoconostle y tortilla de harina tatemada– se ve como “un vil carbón”. Pero para lograr esta forma, el equipo de Koli acudió a una universidad de diseño y más tarde fabricaron los moldes con una empresa de Corea. Ahora, la brasa del norte es uno de los platillos más reconocidos del restaurante y se ha quedado en el menú por varias temporadas. Otro plato insignia es el meteorito, que consiste en un atropellado de carne seca servido dentro de una esfera de cerámica humeante -que asemeja una piedra negra-, que a su vez está dentro de una caja. Con él tratan de representar una muy breve historia de México, pues representa el meteorito que se estrelló en Yucatán hace más de 66 millones de años.
Los hermanos Rivera-Río han demostrado que la gastronomía en Monterrey va más allá del cabrito y la carne asada. Junto a chefs como Guillermo González Beristáin, que lleva 20 años al frente de Pangea; Ludovic Anacleto, que se enfoca en el vino y maridaje en Grand Cru; o Adrián Herrera, de proyectos más casuales como la Fonda San Francisco y Paso del Norte, esta nueva generación de cocineros está aportando para que el noreste descubra –o redescubra– la riqueza gastronómica que no se había dado el tiempo de conocer, y a poner en sus mesas ingredientes que no sabían ni que existían y que podían comer de manera sofisticada. Aun así, a Rodrigo le es difícil articular la aportación que está haciendo a la cocina regional. “Híjole, no sé, esa [pregunta] está dura”, responde y suelta una carcajada. “Yo creo que mi aportación es un poco más básica en el tema de que lo único que quiero que se logre es que la gente tenga en la cabeza esta idea de que Nuevo León es más allá de la industria y el futbol. Tenemos mucho más en un tema cultural. Creo que tiene mucho más valor un productor que nosotros que somos intérpretes de sus ingredientes, pero creo que la intención de Koli es darle entender a la gente que la cocina norestense se puede servir en manteles largos y se puede servir en restaurantes fine dining”.
Los restaurantes favoritos de Rodrigo Rivera-Río en Nuevo León
Para el chef Rodrigo Rivera-Río, todos los restaurantes pueden darte algo de inspiración, incluso las taquerías. Estos son sus favoritos para comer en Nuevo León:
El Lindero. “Me encanta en el tema de desayuno, brunch por así decirlo. Es un restaurancito chiquitito que es de cocina huasteca, que es esta cocina de Tamaulipas, donde encuentras encacahuatado, pipianes, migadas. Me encantan estos sabores, a mí me enloquecen, y entonces el tema de molecitos, de adobitos y todas esas cosas me enloquecen”. Degollado #770 Sur, Obispado, 64000 Monterrey, N.L.
Taiwan Dim Sum. “Algo también casual, pero hablando un poquito más en cocinas internacionales, que me encanta es el Taiwan Dim Sum. Los dumplings me encantan y aparte soy fanático de la comida al centro. Ellos nos han ayudado en muchos temas de tecnicismos, sobre todo de masas y todo ese rollo. Actualmente tenemos una gordita de Iturbide que es una fusión entre una gordita que se hace en Iturbide muy airada, con un dim sum, entonces hicimos esa fusión”. Av. Simón Bolívar 1561-A, Mitras Centro, 64460 Monterrey, N.L.
El Jonuco. “Me gusta mucho para un domingo. Siento que como que Koli y Jonuco van de la mano, porque los dos somos cocina norestense. Nosotros a lo mejor en un tema fine dining y ellos en un tema más casual, pero me encanta porque son los mismos ingredientes y yo veo cómo mis ingredientes acaban siendo de otra forma, entonces está muy padre. Y aparte [el chef] Hugo [Guajardo] es un gran colega”. Mariano Abasolo 102-A, Cabecera Municipal (Apodaca), Apodaca Centro, 66600 Cd Apodaca, N.L.
Grand Cru. “Grand Cru me gusta mucho cuando queremos probar vinos, cuando queremos probar algo diferente. En el tema de vinos yo creo que Ludo [Ludovic Anacleto] hace lo máximo en ese tema”. Av. de la Industria 300, Veredalta, 66279 San Pedro Garza García, N.L.
Libertad. “Libertad me gusta mucho en el tema de cocina mexicana, me encanta. Aparte es como que nosotros tenemos Cometa, que no es competencia, pero va por esas ideas, entonces me gusta también ese twist que hace Guillermo [González Beristáin] en el tema de Libertad, me apasiona mucho”. Av. Roble 660, Valle del Campestre, 66265 San Pedro Garza García, N. L.
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