¿Debo lavar la carne antes de cocinarla?

Artículo publicado originalmente por VICE Estados Unidos. Leer en inglés.

Hace calor, hay cerveza en el refrigerador y te estás preparando para asar algunos bistecs en la parrilla. Antes de sazonar ese London Broil, le das un buen baño al corte de carne en el fregadero. Pero uno de tus amigos te ve y se estremece. “Estoy tratando de quitarle todos los gérmenes”, le dices. “Es más seguro de esta manera”. Escurren gotas de agua rosa de la carne, hacia el fregadero y sobre tu encimera. Pero no te molesta. Pones la carne cruda en un plato y te diriges afuera, sin nunca mirar atrás, dejando las superficies salpicadas con agua de carne cruda. ¿Este ritual de enjuagar la carne realmente hace que sea más segura a la hora de comerla? ¿O simplemente acabas de crear un día de spa para los gérmenes inductores del vómito y la diarrea?

¿Cuál es el protocolo para preparar la carne antes de cocinarla?

La carne cruda debe ir del paquete a la parrilla, sin pasar jamás por el fregadero. Según el Centro para el Control de Enfermedades (CDC), no debes lavar la carne cruda o las aves de corral antes de cocinarlas, ya que esto puede propagar las bacterias sobre las superficies de la cocina (como la encimera), los utensilios y otros alimentos en el área cercana. Si te preguntas si el CDC simplemente sufre de paranoia, debes saber que el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) concuerda.

Esta contaminación cruzada puede conducir a la potencial transmisión de enfermedades por alimentos, dice Daniel Green, director asistente de microbiología clínica en el Centro médico de la Universidad de Columbia/Hospital presbiteriano de Nueva York. Las aves de corral pueden transmitir salmonela y la carne de res puede tener E. coli, y cuando esas gotas de jugo de carne caen en tu encimera, estás creando un caldo de cultivo para posibles intoxicaciones alimentarias. Los síntomas incluyen dolor abdominal, fiebre y vómitos y pueden tardar en incubar de 24 a 48 horas, agrega.

¿Entonces en realidad no estoy eliminando los gérmenes cuando enjuago la carne?

Las bacterias en la superficie de la carne están fuertemente unidas, por lo que enjuagarla prácticamente no ayuda en nada. “Además enjuagar no es una forma muy eficiente de eliminar las bacterias de la carne. Muchas de las bacterias se adhieren firmemente a la carne, por lo que incluso lavándola, no estás eliminando eficientemente ninguna bacteria”, dice Green. “En todo caso, simplemente las estás dispersando hacia las otras superficies”.

Cuando enjuagas la carne, también forma gotas que pueden llegar mucho más lejos que el lugar donde enjuagaste originalmente la carne, por lo que diseminas efectivamente las bacterias en todo tu fregadero, tu encimera, y otros alimentos, lo cual ciertamente promueve la contaminación cruzada antes mencionada, Dice Green.

Enjuagar la carne antes de cocinarla te pone, y a cualquier otra persona en la fiesta que toque las superficies contaminadas y luego su cara, en riesgo de contraer estas enfermedades transmitidas por los alimentos. Esta bacteria proviene de bacterias profundas en la carne que se transfieren del cuchillo y las manos del carnicero a la superficie de los cortes de carne cuando la están preparando para su venta. Por lo general, alguien que no es inspector de carne no puede notar cuándo un corte está infectado con algo como E. coli simplemente mirándolo u oliéndolo, por lo que la parte de cocinar/matar las bacterias puede disminuir o eliminar el riesgo.

Ah, bien, pero llevo años enjuagando la carne y he estado bien. ¿Qué tanto puedo enfermarme como resultado de enjuagar la carne?

Bueno, piénsalo así: incluso si eres una persona completamente saludable, estás aumentando el riesgo de sufrir una intoxicación alimentaria bastante agresiva al enjuagar la carne y, potencialmente, contaminas con sus jugos otras superficies y alimentos en tu encimera. Si tu sistema inmune está comprometido y es expuesto a estas bacterias, es posible que contraigas una infección potencialmente mortal. Si bien es más probable que una enfermedad transmitida por los alimentos sólo te provoque diarrea y dolores abdominales, también es posible que contraigas una infección más peligrosa: el CDC estima que cada año 48 millones de personas se enferman debido a bacterias transmitidas por los alimentos, 128,000 son hospitalizadas y 3000 mueren.

“La mayoría de las personas que tienen un sistema inmunológico saludable, tienden a sufrir sólo una gastroenteritis que se remite espontáneamente [una infección intestinal]”, dice Green. “[Pero ése no es el caso de aquellos] que toman ciertos medicamentos inmunosupresores o que son más susceptibles a padecer una infección que ponga en riesgo su vida”. Así que olvídate de enjuagar la carne y opta por cocinarla a las temperaturas recomendadas según el tipo de carne que estés preparando.

¿Esto se debe aplicar a todos los tipos de carne?

El CDC recomienda cocinar a 145 grados los trozos enteros de res, ternera, cordero, cerdo fresco, jamón e incluso pescado de aleta. Una vez que la carne haya sido cocinada apropiadamente, hay que dejarla reposar tres minutos antes de cortarla. Las aves de corral, como el pollo picado y el pavo picado, están listas para comer después de cocinarlas a 165 grados.

Si bien las recomendaciones sobre cómo enjuagar el pescado están disponibles en línea, la mayoría de ellas están basadas en el aspecto culinario y no en la seguridad sanitaria. La forma más efectiva de eliminar ciertas enfermedades y parásitos de los peces es cocinarlos a la temperatura adecuada. “Tal vez si estás en un barco o algo así y estás limpiando y destripando el pescado, tiene sentido que enjuagues esas partes pero repito, en tu cocina, hablando de un filete, el pescado ya está limpio, dice Green. La FDA recomienda limpiar a fondo las tablas de cortar y todas las demás superficies cuando se trata de pescado, pero no lavar el pescado en sí. Algo importante a tener en cuenta para detectar algo contaminado: el marisco crudo echado a perder, una vez cocido puede tener un olor a amoníaco más fuerte después de la cocción. Si percibes ese tipo de olor, en mariscos crudos o cocidos, no los comas.