Uno de mis mejores recuerdos de Shanghai es la emoción que sentía cuando acababan las clases nocturnas. Mi amiga y yo bajábamos corriendo las escaleras, afuera, por los escalones de concreto, y hacia las calles de la ciudad, donde abundaban las luces y el olor persistente de ñame tostado de un vendedor ambulante cercano que nos tentaba a romper nuestros planes para la cena.
Una de nosotras levantaba un brazo, y con el tiempo estaríamos en un taxi, pasando a toda velocidad por nuestro distrito soñoliento, por caminos elevados que parecían rozar el costado de los rascacielos y hacían que Shanghai se viera exactamente igual que la metrópoli hiper-futurista que los diseñadores urbanos soñaron que fuera.
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El jardín de Shanhais Yu Yuan. Todas las fotos de autor.
Shanghai Laolao (上海 姥姥) es un restaurante de esquina justo al lado del Bund. Se encuentra en la intersección de Fuzhou Lu (福州 路) y Sichuan Lu (四川 路), dos calles cuyos nombres no he olvidado, incluso cuando los nombres de mis compañeros de clase y el material que aprendimos han desaparecido de la memoria.
Éramos la última mesa de la noche y siempre pedíamos lo mismo: cerdo asado rojo y graso tan dulce y tierno a causa de algún tipo de brujería que ocurre en esa cocina; un delicado jitomate cremoso y huevo fritos con poco aceite que cambiaron mi manera de pensar el huevo; y la berenjena cocida en aceite que hizo que los vegetales supieran a suculentas piezas de carne. Si estábamos particularmente hambrientas esa noche, pedíamos pastel de arroz salteado con trozos de col y setas shiitake. La comida tipo casera de Shanghai, la forma en la que la hacía la abuela, es el lema del restaurante.
Cerdo adobado.
A pesar de todos los restaurantes internacionales que nuestro grupo de estudio en el extranjero frecuentaba y todos los maravillosos restaurantes de gama alta que podíamos pagar, fue Shanghai Laolao el que se ganó nuestros corazones. Cuatro años desde entonces, me alegra reportar que todavía está abierto.
Shanghai es una ciudad en constante cambio, donde los rascacielos parecen surgir de la noche a la mañana. Ya que los restaurantes tienen una tasa de rotación tan alta, nunca estás realmente seguro de si tu restaurante favorito cerró o si estás en el lugar equivocado. La inmigración densa y las influencias internacionales se suman a la confusión sobre lo que es la cocina de Shanghai en realidad.
Mujeres Zongzi en Zhujiajiao.
Pregúntale a una expatriada de larga data cuál es la comida por excelencia de Shanghai y te sacará una lista de la preferencias italianas, cantonesas, francesas, españolas y nueva americana: todas con una fantástica carta de cocteles. Pregúntale a un lugareño que nació y se crió en Shanghai y te responde sin pestañear: “Xiaolongbao (小笼 包), shengjianbao (生煎 包), platillos rojos (红烧), cangrejos (小龙虾) y cangrejo peludo (大闸蟹), cuando es la temporada adecuada”. En aras de la nostalgia, me gusta el enfoque del lugareño.
La ciudad de agua de Zhujiajiao.
Lo que yo percibo como cocina de Shanghai “de la vieja escuela” es fundamentalmente dulce en sabor. No está inundada con especias; los conservantes se utilizan con moderación; y si bien la salsa de soya es un ingrediente común, los platillos tienden a virar hacia el lado más suave. Shanghai solía ser un antiguo pueblo de pescadores y su proximidad con el río Yangtze significa una gran cantidad de peces de agua dulce y crustáceos.
Xiaolongbao (小笼包)
Según los informes, el Xiaolongbao fue inventado en Shanghai, y estos “pequeños bollos enjaulados” (que es la traducción literal) se pueden encontrar en casi todos los distritos de la ciudad. En un restaurante, 18 pliegues es la norma. Son albóndigas de sopa decadentes, hechas caldosas por trozos de caldo de carne de cerdo congelado que se mezcla con carne molida de cerdo, vino Shaoxing, cebolla verde, jengibre, salsa de soya light, y un chorrito de aceite de sésamo. La composición de la masa es bastante simple. Es idéntica a la albóndiga estándar hervida: solo agua y harina. La diferencia radica en cómo se dobla la bola de masa. “Tienes que hacer xiaolongbao hasta que la idea de xiaolongbao te haga vomitar”, dice Mike Huang, profesora de cocina de Shanghai. El lugar turístico imperdible es Nanxiang (南翔) en Yuyuan (豫园) Garden. Con más de un siglo de historia, el cangrejo y cerdo xiaolong de Nanxiang son legendarios. La tienda es descendiente de la tienda original en el Distrito Nanxiang de Shanghai, que afirmó haber inventado el xiaolongbao. Yo personalmente disfruto De Xing Guan (德兴馆), una cadena que ha existido desde la dinastía Qing. Los interiores son suculentos y dulces. Y si estás buscando algo un poco más moderno, The Dining Room hace xiaolongbao relleno con una generosa cantidad de trufa.
Nanxiang Mantou Dian: 85 Yuyuan Lu 南翔馒头店：豫园路85号
De Xing Guan: 471 Guangdong Lu 德兴馆：广东路471号
The Dining Room: No A-003, LG2, L’Avenue, 99 Xianxia Lu. 南小 馆 ” 仙霞路99号尚嘉中心LG2 层 A-003号 铺
Shaomai (烧卖)
En Shanghai, el shaomai no se rellena con carne de cerdo y cangrejo ni se decora con huevas à la dim sum en los banquetes. El relleno es un poco más simple, pero no por ello menos complejo: es arroz pegajoso con sabor a carne de cerdo y trozos de hongos shiitake. Los vendedores los abren en una bolsa de plástico para que puedas disfrutarlos en cualquier lugar. Puedes encontrarlos en las calles, pero considera a Xiasha (下沙), donde se especializan en shaomai.
Xiasha: 1266 Beijing Dong Lu 下沙烧卖：北京西路 1266号
Chuleta de arroz con puerco (排骨年糕)
Una chuleta de cerdo frita se sumerge en una salsa a base de soya dulce y pegajosa y se coloca en capas sobre los pasteles de arroz resbaladizos. Según informes, la especialidad ha existido durante al menos medio siglo. Es un platillo común que aparece alrededor de la hora de la comida, pero me dicen que es más apropiado en la noche con una botella fría de Tsingtao. Xian De Lai (鲜 得 来) es a donde tienes que ir si quieres una interpretación de calidad.
Xian De Lai: 46 Yunnan South Lu 鲜 得来排骨年糕：云南南路46号
Cerdo asado rojo (红烧肉)
El asado rojo conocido como hongshao (红烧) en chino es un estilo que prevalece en toda China. El color y el sabor se consiguen al cocer lentamente las proteínas en salsa de soya con azúcar y pasta de alubias fermentada. En Shanghai, el cerdo hongshao es un platillo maravilloso que se puede encontrar en todos los niveles de comedor, desde la comida callejera hasta los restaurantes de lujo. Shanghai Laolao hace mi interpretación favorita de panceta de cerdo hongshao, servida con piezas tradicionales de huevos cocidos al té como guarnición. Y en Zhujiajiao (朱家角), una ciudad de agua antigua en las afueras de la ciudad, el asado rojo se prepara en las calles en grandes tinas de salsa. Camina por las callejuelas estrechas y empedradas de la ciudad y serás recibido por filas de nudillos de cerdo relucientes de color rojo profundo y calientes al tacto. “¿Cómo me como esto?”, le pregunté a un vendedor. No había donde sentarse ni mesas alrededor. “Te daremos un guante”, fue su respuesta.
Shanghai Laolao: 70 Fuzhou Lu 上海姥姥: 福州路 70号
Shengjianbao (生煎包)
Shengjianbao es la otra albondiga famosa de Shanghai. Estas pequeñas joyas aparecieron por primera vez en las casas de té locales en la década de 1930. Son bollos redondos (un poco más gruesos que el xiaolong porque se añade levadura) rellenos con carne de cerdo, asados y adornados con semillas de sésamo y un poco de cebollín picado. Son comunes para el desayuno, pero en realidad se pueden comer durante todo el día. Yang’s Fried Dumplings es una cadena de comida rápida confiable que los lugareños y turistas frecuentan por su versión.
Yang’s Fried Dumplings: 97 Huang He Road 小样生煎: 黄河路97号
Bolas de pastor (荠菜)
Los vegetales chinos a menudo son excluidos de las listas de alimentos, y eso es una pena, porque los cocineros chinos son muy buenos para cocinar verduras de hoja verde y resaltar sus sabores naturales. La bolsa de pastor, una hoja verde de la familia de la mostaza, se utiliza con frecuencia en Shanghai. Las he visto rellenas de albondigas, salteadas con bambú, y, mis favoritas, blanqueadas y luego enfriadas, en forma de corazón, y cubiertas con semillas de sésamo. Las últimas las encuentras en The Dining Room.
The Dining Room: No A-003, LG2, L’Avenue, 99 Xianxia Lu 南小 馆 仙霞路99号尚嘉中心LG2 层 A-003号 铺
Camarón resbaladizo (水晶虾)
Este platillo se obtiene principalmente en los restaurantes de gama alta como la cadena de confianza Xiao Nan Guo (小 南国). Es un pequeño camarón de río, cocido suavemente con maicena y un poco de vinagre. Es un platillo delicado y simple, y la dulzura natural del camarón realmente brilla.
Xiao Nan Guo: 777 Jiamusi Lu 小南国: 佳木斯路777号
Anchoas fritas (油煎凤尾鱼)
Puedes encontrar bastantes anchoas en las calles de Zhujiajiao, donde se fríen en una tina de aceite y se piden para ir comiendo. Ten en cuenta que éstas no son piezas de peces miniatura; las anchoas en Shanghai son bastante grandes. Me gusta pensarlas como papas fritas de pescado. El mismo concepto, ¿no?
Huevos de codorníz al horno (烤鹌鹑蛋)
Tangyuan (汤圆)
El tangyuan es una albóndiga dulce, hecha con polvo de arroz glutinoso y rellena con sésamo dulce o polvo de maní triturado. Es un postre auspicioso, principalmente comido durante el solsticio de invierno o Año Nuevo Chino. La redondez de la albóndiga simboliza la unidad dentro de la familia. Qibao Old Food Street tiene un puñado de vendedores de tangyuan, todos con más o menos el mismo diseño. El cocinero se alza en la parte delantera del restaurante mientras un grupo de mujeres trabaja en la parte de atrás, rodando y rellenando a una velocidad increíble.
Qibao Old Food Street: 14 & 26 Qibao Laojie Nandajie 七宝老街: 七宝老街南大街14号和26号
Cangrejos (小龙虾)
El cangrejo de río es tan amado entre los lugareños que hay una calle entera, Shouning Road (寿宁 路), dedicada a ellos. Es un marisco de verano difícil de comer: tienes que arrancarle la cabeza, pelar la cáscara, y deshacerte de los intestinos antes de que puedas llegar a la carne. Si consigues un poco de huevas con tus cangrejos, considérate afortunado.
Shouning Lu, cerca de Xizang Nan Lu 寿宁路, 西藏南路
Cangrejo Peludo (大闸蟹)
Me gusta pensar que no has comido verdaderamente en Shanghai a menos que hayas probado el cangrejo peludo. Una vez pasé un día entero en la casa de una mujer de Shanghai con mi familia, desenvolviendo, rompiendo y chupando la carne de los crustáceos. Dato curioso: Se considera una especie invasora en los Estados Unidos. Es un platillo de otoño y principios de invierno amado entre la gente de la región, simplemente se hace al vapor y se sirve con una salsa mínima de vinagre de arroz, jengibre y cebollitas. Un cangrejo hembra lleva su huevas (consideradas un manjar) bajo la carcasa del otoño al invierno, por lo que los pescadores prefieren tomar a los cangrejos en este momento. En cuanto llega la temporada, puedes encontrarlos en cualquier restaurante de Shanghai en la ciudad, en el supermercado, o incluso dentro de las máquinas expendedoras en la estación del metro. Recomiendo Ling Long Ge, donde puedes seleccionar a tus crustáceos e incluso pedirlos en un sándwich. Los cangrejos se obtienen generalmente del Yangcheng Lake (阳澄湖), a cerca de 69 kilómetros de distancia de Shanghai, históricamente conocido por sus aguas cristalinas.
Ling Long Ge: 2/F 951 Hongxu Lu 凌 泷阁 蟹宴：虹 许 路951号2楼
Anguila al rojo asada (红烧鳗鱼)
La anguila de agua dulce se puede encontrar salteada o frita, pero también es preciosa cuando está cocida al rojo y suave. En el Sunji Restaurant (孫 记饭店) en Zhujiajiao, la criatura escurridiza se sirve con trozos cocidos de ajo y un poco de cebollita para un toque de sabor. Caliente y dulce, se acompaña perfectamente con un plato caliente de arroz.
Sunji Restaurant: 198 Zhenbeida Jie 孫 记饭 店： 镇 北大街 198号
Zongzi (粽子)
El zongzi es una albondiga de arroz envuelta en hojas de caña, una especialidad del sur de China. Cada región lo prepara de manera diferente, y en Shanghai el zongzi se envuelve en forma piramidal. Zhujiajiao tiene docenas de vendedores de zongzi; en su mayoría ancianas que hacen todo a mano. Sacan los granos de arroz de los tallos, rellenan las hojas con carne de cerdo graso, un huevo de pato y arroz glutinoso, lo envuelven todo junto con sus dientes, y luego lo hacen al vapor para ser disfrutado. Según informes, el zongzi fue inventado durante la dinastía Han del Este para protegerse de los dragones. Se consumen ampliamente durante el Dragon Boat Festival.
Clarissa Wei está actualmente de mochilazo por todas las provincias de China. Planea comer sin ayuda por todo el país. Sigue sus aventuras en Facebook.
