Cuando conocí a Danny Bowien y acordamos abrir Mission Chinese Food, nunca pensé en cocinar comida china de manera profesional. Creo que cuando me hicieron la entrevista para el puesto, pensé que todo tenía sentido porque él tampoco había pensado en hacer comida china. La comida callejera Mission —aquellas noches en que hacía comida Sichuan para el restaurante eventual— se hizo muy famosa. En retrospectiva, conociéndolo mejor, tomó la decisión por curiosidad. Pero la gente en verdad quería probar su versión de la comida Sichuan, por lo cual Mission Chinese Food se convirtió en un restaurante permanente.
Me encantó la idea de que el producto que generas tiene tu interés creativo, pero también es algo más grande que tú. Juegas con tus propias ideas y éstas crecen en un ambiente donde puedes sorprenderte a ti mismo. Parecía que era un proyecto experimental cuando conocí a Danny hace 5 años y era una gran oportunidad para mí explorar mi creatividad con los sabores.
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En la época en que conocí a Danny, ninguno de nosotros había abierto un restaurante antes y eso era lo que me estaba pidiendo. Cuando Danny se mudó a Nueva York, se suponía que yo sería la chef ejecutiva. Me familiaricé con los sabores a través de sus lente. Nunca tuve la intención de ser auténtica, sino auténtica respecto a lo que él quería.
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La gente quería ver la comida china de forma diferente y, desde nuestro punto de vista, la gente que nos entendía sabía que no tratábamos de hacer algo auténtico y quería que usáramos las especias e ingredientes con respeto, explorando nuevas formas de preparación. Conseguir la pimienta Sichuan importada era mi tarea. Era una parte crucial del trabajo para conseguir el nivel picante deseado. Teníamos que enseñar a los meseros sobre la comida y también a los comensales.
Ahora hay cada vez más restaurantes de comida china new age, creo que lo que nos permite conservar nuestro restaurante lleno todas las noches es nuestra perspectiva excéntrica. Cada intento por crear un nuevo menú se basa en una inspiración extranjera donde puedes jugar fuera de la cocina china. Es una inspiración extraída de los ingredientes usados en Japón, Filipinas o mariscos de España y encontrar espacio para esas formas culinarias. Es saber que la filosofía de los restaurantes chinos puede existir en nuestro reino; por ejemplo, algo divertido es que tenemos un menú tan grande que parece libro, tiene más de 40 platillos.
Aunque los platillos no son auténticos, hay ciertos elementos cuando comes en un restaurante chino que consideramos realmente importantes. Cuando nos mudamos al nuevo establecimiento hace dos años, me encargué del diseño y pensé en cómo podía hacer que pareciera una institución con años de historia: ¿qué elementos chinos podemos traer aquí sin que parezca que nos estamos apropiando de la cultura?
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Debíamos utilizar ciertos elementos de diseño que crearan una atmósfera como la de un salón de banquetes chino. Cuando nos mudamos, las mesas ya estaban ahí y mi reto era transformar la habitación para generar la sensación de que siempre había sido un restaurante chino. Hubo pequeños cambios que hice para lograr esto, como cambiar el papel tapiz de las paredes a rojo, porque es un color de la suerte. Encontré piezas de un fénix y un dragón para colgar en la pared, animales encontrados típicamente en salones dim sum. Conseguí hacer un híbrido de oro, parecía que había estado ahí siempre.
La presentación de la comida y la comida en sí misma es lo que hace a Mission Chinese Food diferente. Lo que estamos haciendo, a final de cuentas, es comida americana, pero mezclada con lo que nos gusta de los platillos y restaurantes chinos.
Si piensas en cómo la gente experimenta el estilo y los sabores de la cocina, puedes jugar bastante con esa combinación. Creo que lo ofrecemos todo, tanto en sabor como en estilo, así como el tipo de personal que contratamos; por ejemplo, ellos tienen que “conquistarnos” para obtener el puesto, de manera que tienen que tener la misma curiosidad que nosotros. Tienen que estar interesados en el vino natural, algo que personalmente quiero explorar. Contraté a Sam Anderson gracias a su extenso conocimiento y habilidades creando cócteles, así que exploramos el vino natural para el restaurante. Constantemente estamos aprendiendo sobre lo que queremos beber y comer, y cómo queremos explorarlo dentro de los confines de nuestro restaurante.
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En verdad creo que lo que estamos haciendo con Mission Chinese Food es representar la Nueva Cocina Americana. He descrito a Mission Chinese Food de diferentes formas a lo largo de los años. Cuando me uní al equipo en 2012, tenían un lema en el menú: comida oriental americanizada. Querían usar la palabra “Oriental” y darle un nuevo contexto. Era una declaración política contundente sobre la palabra. Cuando conocí a Danny pensé que Mission Chinese Food en la calle Orchard era un proyecto de arte extraño. No sabíamos lo que hacíamos o cómo iba a reaccionar la gente. Cuando hablamos con nuestro personal, me sentía cómoda llamando al proyecto “comida china extraña” con la influencia italiana y sureña que tenía en ese momento.
Entonces, en 2014 se transformó. Cuando abrimos en East Broadway, decidí que me sentía mejor describiendo la comida como “fusión” y reclamar ese término. Era una palabra sucia en los 90, se refería a dos culturas diferentes que se fusionaban, por lo regular europea y asiática, por lo que tenía connotaciones negativas. Ahora la gente se interesa más por la comida y los ingredientes, la información sobre la comida está expuesta. Si hay un ingrediente que no conozcas, puedes buscarlo en tu teléfono y puedes ver cómo se usa. Ya que nos encontramos en esta época, para mí reusar esa palabra era lo correcto. Me siento bien describiendo así la comida cuando tengo conversaciones casuales con el chófer del taxi, por ejemplo.
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Dos años y medio después, siento que cuando describo Mission Chinese Food a mis amigos, la llamo Nueva Cocina Americana. Es la mejor forma de describirla.
Revisemos algunos de los elementos del menú, por ejemplo: costillas, alitas, pollo frito, pecho de res, tocino, pollo rostizado, helado. ¿No es cocina estadounidense? Más específicamente, el pollo rostizado es manok relleno filipino; el helado está inspirado en una combinación de Halo Halo filipino y helado suave hawaiiano, cubierto de Crazy Dips; el tocino es Benton’s de Tennessee frito con pasteles de arroz coreano preparados en Queens; el pecho de res se sirve como “res con brócoli” bañado en salsa de ostiones casera; las alitas son estilo Chongqing están cubiertas con chiles tianjin y pimienta Sichuan; las costillas tienen un sabor a comino estilo Chengdu, pero están cubiertas en dulce de hinojo indio; el pollo frito está marinado en koji (moho de arroz japonés) y servido con una salsa inspirada en el yuzu kosho, pero preparada con chiles verdes Hatch fermentados y —uno de mis ingredientes favoritos africanos/marroquíes— el limón encurtido.
Lo preguntaré de nuevo, pero un poco diferente: ¿no es comida americana nueva?
Tal y como fue contado a Helen Hollyman.
Esta entrevista fue editada y resumida para una mejor claridad.
