Todos aman los tacos al pastor. Los tacos de bistec, chorizo o camarón son opciones populares tanto en México como en Estados Unidos. Pero algunas especialidades regionales siguen siendo trágicamente ignoradas. Los tacos de barbacoa estilo Jalisco, por ejemplo, son de los miembros más olvidados de la familia de los tacos.
El estado central de Hidalgo, en México, es famoso, y con justa razón, por su barbacoa: borrego cocido en hornos subterráneos con forma de pozo, servido con tortillas de maíz y a menudo acompañado con un tarro de pulque. Pero hay otras formas de preparar barbacoa y pocas son mejores que la res braseada acomodada entre tortillas de maíz, originaria del estado occidental de Jalisco.
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Rellenado las tortillas con la barbacoa en Tacos Charlie en Guadalajara. Jalisco. Todas las fotos son del autor.
Aquí en Guadalajara, la capital jalisciense, la calidad de la barbacoa puede variar considerablemente de un establecimiento a otro, pero cuando se prepara bien es espectacular. A pesar de que por lo general se considera como un platillo para el desayuno, los tacos de barbacoa también pueden conformar una buena comida y probablemente yo los comería hasta en la cena si pudiera encontrar alguno a la venta. (He buscado; no hay).
Las tortillas se doran en el comal.
Una vez guisada en un caldo de jitomates con chile, las porciones de res deshebrada ocupan su lugar dentro de dos tortillas, para luego freírse en un comal hasta que el exterior esté los suficientemente crocante. Mientras tanto la capa interna permanece suave y absorbe el sabor de los jugos de la carne. Añade una cucharada de cebolla picada cruda, otra de cebolla frita, una pizca de cilantro, un poco de limón y salsa, y estarás en el cielo.
La carne deshebrada se sazona lentamente con chiles y jitomate.
Naturalmente, existe un gran debate en Guadalajara acerca de quién hace los mejores tacos de barbacoa. Tacos Juan, El Guero y Va Taco Vallarta todos están entre los mejores, y aunque escoger uno por encima de los demás es como escoger a tu hijo favorito, hay pocos lugares que preparan la barbacoa mejor que Tacos Charlie.
Filas de tacos fritos.
Para saber cuál es su secreto, hablé con Juan Carlos Sierra Pérez, un hombre de 51 años de edad, calvo y con bigote, lentes y una sonrisa que parece permanente. Mejor conocido como Charlie, fundó Tacos Charlie el 14 de diciembre de 1987. Su rostro aparece caricaturizado en el logo del restaurante, desde que abrió el establecimiento ha abierto otras dos sucursales y tiene un food truck, todos ubicados dentro del área metropolitana de Guadalajara.
Juan Carlos Sierra Pérez, fundador de Tacos Charlie.
Como es el caso de varios de los mejores restaurantes y puestos de comida del país, Sierra me cuenta que Tacos Charlie depende de la vieja receta de la familia.
“Mi madre Susana siempre ha tenido muy buen sazón. Cuando tenían ocho o nueve años con frecuencia le pedía que preparara cosas para vender”, recuerda. “Cuando crecí lo suficiente, como a los veinte años, le dije que en verdad quería abrir un establecimiento de comida. Tenía una receta para hacer tacos de barbacoa, así que empezamos y a la gente le gustó. He estado vendiendo tacos con el mismo sabor y la misma calidad desde hace 29 años”.
Sierra dice que la principal diferencia entre la barbacoa estilo Jalisco y la estilo Hidalgo —de mayor fama— es que “nosotros usamos res deshebrada cocida en caldo con chile y jitomate, mientras que la barbacoa Hidalgo se prepara con trozos completos de borrego cocidos en un consomé claro”.
Dentro de Tacos Charlie.
La barbacoa de Jalisco toma un poco de inspiración de la birria, otra especialidad local hecha con borrego o cabra braseada, dice Sierra; sin embargo, mientras que la birria siempre se acompaña con tortillas suaves, la barbacoa de res es más popular en tacos fritos.
Durante las últimas tres décadas, Tacos Charlie ha construido una clientela leal y diversa. “Los sábados por la mañana, vienen los jóvenes a curar sus crudas. Los domingos vienen muchas familias y durante la semana recibimos a muchos trabajadores”, dice Sierra. “Un día normal entre semana, vendemos casi 1,500 tacos. Los fines de semana más de 2,000 tacos al día”.
Con tanta gente dependiendo de su dosis de barbacoa, Sierra ha adoptado un horario consistente y constante. “Hemos estado activos los 365 días del año, durante los últimos 16 años”, dice con orgullo. “No hemos cerrado ni un solo día en todo ese tiempo”.
Sierra fundó Tacos Charlie en 1987.
Si bien en algunos lugares la barbacoa puede ser una decepción de sabor, Sierra atribuye su éxito al uso de “carne de la mejor calidad sin grasa” y a la receta secreta para preparar este consomé, cuyos ingredientes “no solo le dan un gran sabor a la barbacoa, sino que también proporcionan nutrientes que otros productos no tienen”.
Aunque es fácil de comprender que Sierra esté renuente a revelar su preciada receta, él dice que el proceso básico requiere “cocer la carne durante tres horas para que esté suave. Luego la cortamos y sazonamos con la salsa de jitomate y chiles mirasol o guajillo. Luego la cocemos en el caldo durante 30 minutos”.
La mayoría de las personas ordena sus tacos “bañados”, literalmente hundidos en el consomé de la barbacoa.
Otra cosa que distingue el restaurante de Sierra de otros lugares de barbacoa es la fama de servir tacos sumergidos en el consomé donde cocieron la carne. Muchos lugares ofrecen consomé aparte como acompañamiento, pero en Tacos Charlie la mayoría de la gente ordena sus tacos “bañados”.
“Esto es algo que ocurrió con el paso del tiempo”, recuerda Sierra. “Cuando empecé a vender tacos algunas personas me preguntaron: ‘Oye, Charlie, ¿por qué no le pones un poco de consomé a mis tacos?’. Así que lo hice y luego mis clientes empezaron a pedirlo, porque pensaban que se veía bien. Se convirtió en una tradición ofrecer tacos bañados aquí”.
Los extranjeros con estómagos sensibles también tienen buenas noticias, ya que Sierra insiste en que sus tacos no causan la “Venganza de Moctezuma”, el calvario que sufren los iniciados a la comida mexicana callejera. “Utilizamos siete condimentos diferentes en nuestra barbacoa”, explica él. “Algunos los usamos precisamente para contrarrestar cualquier irritación causada por los otros condimentos”.
De manera que ahora no hay excusa. Ven a Guadalajara y disfruta una de las mejores experiencias con tacos.
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