Avec les vendeurs de moules parquées de Bruxelles

Pendant perpét’, manger les moules parquées, c’était une des façons les plus typiques (et les plus économes) de les consommer. Je vous vois penser « beurk, des moules crues ». Parce-que les huîtres vous les mangez pas crues peut être ? D’ailleurs, on appelle la moule parquée l’huître du pauvre.

Aujourd’hui, cette moule est une « manière d’être » très bruxelloise qui est toujours ancrée dans la capitale. Personnellement, les moules crues, ça me ferait gerber, mais de ce qu’on m’a raconté, c’est bourré d’iode et surtout, ça peut te réveiller de la gueule de bois.

Je me suis donc rendu chez les derniers survivants des Marolles, le quartier populaire de Bruxelles, pour savoir pourquoi ils ne les cuisinent pas, leurs moules.

La légende, elle, raconte plusieurs versions. Dans l’une, les marins belges et hollandais en mangeaient lorsque le mal de mer se faisait ressentir. Dans l’autre, les pêcheurs hollandais s’amenaient en bateau au pont de Laeken et comme Bruxelles était néerlandophone à la base, l’échange linguistique était un peu plus facile. La population de la ville voyant les marins déguster leurs moules crues, ils se sont dit que cela devait se manger de cette méthode.

Quoi qu’il en soit, le résultat est le même : n’importe quel stroatluuper – garçon des rues en Brusseleir – gobait les fameuses « rijmosselen », plus communément appelées de nos jours les moules parquées. Parquées? Eh oui. Comme des bagnoles, selon certains. Selon le dictionnaire, par contre, les coquillages sont parquées dans l’eau claire, se qui veut dire qu’on y « retire les impuretés ».

Avant, les moules se vendaient partout dans la ville. Que les chariots et les vendeurs aient disparu au fil du temps est dû en partie au prix de plus en plus élevé des moules, mais aussi à une question d’hygiène. Bien avant la première guerre mondiale, la ville était très pauvre. Je vous laisse imaginer un peu le bordel dans les rues au niveau de l’odeur.

D’après les connaisseurs, cette moule fut pendant longtemps l’aliment le moins chèr que l’on pouvait trouver — on peut en déduire pourquoi on parlait de plat « national ». Maintenant on peut aussi en trouver dans certains commerces comme le Noordzee à la place Sainte-Catherine, mais ne vous attendez pas au bal populaire de la ville, vous verrez que la clientèle et le prix ont bien changé !

Stéphane poursuit l’arbre généalogique : « E nsuite ma belle-mère a pris le relais avec sa sœur et son frère. Aujourd’hui, c’est à mon tour et celui de mon épouse. Même mes enfants mettent la main à la pâ te quand il le faut. »

La chariote de Stéphane est une adresse que beaucoup connaissent par sa longévité et aussi un peu par sa famille qui a toujours assuré un service très « bruxellois », souligne Stéphane. « Un jour la grand-mère de ma femme a filé une beigne à un mec qui s’était garé devant sa chariote ». Un soupçon de folklore qui manque parfois aujourd’hui et qui rappelle les vieilles histoires et les Marolles d’antan.

L’accent bruxellois y règne et le claquement de l’ouverture des moules est une douce musique pour les oreilles. Quant aux escargots de mer, ou bulots, ils sont préparés dans un bouillon bien épicé, accompagnés de piments, de poivre et de céleri.

« Les meilleurs escargots sont ceux que l’on vend avec les coquilles et q ue l’on dé cortique devant le client. On ne les vend pas sans la coque. On privilégie l’art et la manière de faire chez nous. C’est tout une technique de savoir les enlevér de la coquille », me dit Stéphane.

Stéphane et sa chariote sont à la Foire du Midi de juillet à août, 90 boulevard du Midi, Bruxelles, Belgique.

L’article original a été publié sur Munchies France.

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