En tant que puriste, j’ai eu quelques désaccords avec des amis sur ce qui fait un vrai bon gelato. Certains le préfèrent léger avec peu de sucre et de matière grasse, d’autres le préfèrent riche et dense. Récemment, je me suis lancée dans une quête pour perfectionner ma propre recette de gelato – une recette exactement à mon goût – dans l’espoir de ne plus jamais toucher à des glaces achetées en magasin.
Tout d’abord, gelato est tout simplement le mot italien pour désigner la crème glacée. La principale différence entre la variété italienne et celles des autres pays est qu’elle contient moins d’air, ce qui donne un produit plus épais et plus onctueux. En réaliser à la maison me semblait être une tâche ardue, d’autant plus que je n’ai pas de matériel. Je suis donc allée chercher de l’aide à Otaleg! un glacier de Rome célèbre pour ses saveurs expérimentales.
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Le gelato d’Otaleg! est fabriqué sans arôme artificiel. Marco Radicioni se lève à 2 heures du matin pour préparer les trente saveurs proposées au magasin, soit un total de 150 à 200 kg par jour. Il a commencé à faire des glaces chez lui pendant ses années de culturisme, ce qui signifie qu’il les faisait par amour et non par intérêt : un signe que j’avais trouvé le bon maestro pour me guider dans mon voyage.
Radicioni m’explique que faire des glaces à la maison est plus facile qu’on ne le pense. Il existe deux recettes de base : une à base de crème, et une autre (qui est vegan) à base de fruits. Inspirée, je décide de me lancer dans un gelato aromatisé à la nectarine, mon fruit préféré, en suivant les conseils de Radicioni.
J’ai également inclus sa recette de gelato à base de crème. Les deux dernières étapes sont les mêmes pour les deux préparations.
PREMIÈRE PRÉPARATION À BASE DE FRUITS
Pour les glaces aux fruits, il est important de n’utiliser que des fruits mûrs et de saison. Pour ma part, j’ai pris trois nectarines (380 grammes, noyaux compris). Radicioni ne jure que par la peau, car elle ajoute de la saveur et de la couleur au résultat final.
Commencez par faire tremper les nectarines dans un mélange d’eau et de bicarbonate de soude (une cuillerée par litre) pendant une heure. Ensuite, rincez les fruits, hachez-les finement et mélangez-les avec 98 grammes de sucre. Si vos nectarines ne sont pas assez mûres, rajoutez du sucre plus pour plus de douceur.
Et voilà : vous avez votre première base complètement vegan.
DEUXIÈME PRÉPARATION À BASE DE CRÈME
Pour la glace à la crème, mélangez 45 grammes de jaune d’œuf, 265 ml de lait entier, 16 ml de crème et 56 grammes de sucre dans une casserole et porter le mélange à une température de 82 degrés, tout en fouettant constamment.
Pour plus de saveur, vous pouvez ajouter des zestes de citron ou d’orange, des gousses de vanille ou même un demi-verre de marsala. Lorsque le mélange atteint 82 degrés, retirez-le du feu et laissez-le refroidir complètement.
BATTRE LA PRÉPARATION SANS SORBETIÈRE
Voici maintenant la partie la plus importante. Si vous n’avez pas de sorbetière, vous pouvez utiliser un batteur à main ordinaire, ou simplement un fouet et chaque muscle de votre bras.
Versez la préparation de votre choix dans un récipient en métal et placez-la au congélateur. Au bout de quelques minutes, sortez-la et fouettez-la énergiquement pendant une dizaine de minutes avant de le remettre au congélateur.
RÉPÉTER
Sortez votre glace du congélateur toutes les 30 minutes et fouettez-la pendant dix minutes à chaque fois, soit quatre fois au total en deux heures. Ce n’est pas obligatoire, mais lors de cette étape, j’ai ajouté quelques morceaux de chocolat noir dans le mélange.
Une fois que vous avez réalisé toutes ces étapes : félicitations, vous êtes maintenant un maestro du gelato !
Cet article a été publié initialement sur Vice Italie.
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