Un comptoir en bois, quelques tireuses colorées et une pinte fraîchement versée – ce sont des petites choses simples de la vie qui m’apportent de la joie. Ce qui ne m’apporte pas de joie, en revanche, c’est ce que l’on ressent après avoir bu toutes ces belles pintes. La gueule de bois, oui, mais de façon plus immédiate, cette sensation de ventre ballonné.
Il m’est assez pénible de donner raison aux snobs de la bière, mais il s’avère que la façon dont votre pinte est servie fait toute la différence en matière de ballonnements, comme l’explique le sommelier Gilberto Acciaio, l’un des principaux importateurs de bière en Italie et l’un des six premiers finalistes de la Coupe du monde des sommeliers de la bière.
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Par exemple, avez-vous déjà vu un serveur malchanceux faire tomber accidentellement sa spatule à bière dans une pinte, déclenchant une éruption qui fait déborder le verre ? Si c’est le cas, ne retournez peut-être pas dans ce bar. C’est clairement le signe qu’ils ne servent pas leurs bières correctement.
« Imaginez que cette éruption se produise à l’intérieur de votre estomac. Horrible, n’est-ce pas ? » dit Acciaio. Ballonnements, malaises, vertiges, maux d’estomac et mêmes brûlures d’estomac ne sont que quelques-unes des conséquences désagréables. « Pour verser correctement une bière pression, explique Acciaio, il faut placer le verre verticalement juste sous la tireuse et s’assurer que la bière touche le fond du verre. » De cette façon, l’excès de CO2 est libéré, au lieu de finir dans votre estomac. Cela permet également à la mousse – qui doit toujours être à quelques doigts de hauteur – de se déposer à l’intérieur du verre.
Bien sûr, personne ne veut boire un verre plein de mousse, et souvent les barmans essaient d’en obtenir le moins possible, mais ce n’est pas nécessairement une bonne chose. En fait, il vaut mieux avoir trop de mousse que pas de mousse du tout. Dans le pire des cas, l’excès peut être retiré à l’aide d’une spatule. Dans certaines brasseries en Allemagne, par exemple, les serveurs attendent cinq ou six minutes entre le moment où ils versent la bière et celui où ils la servent.
« La mousse protège la bière du contact avec l’air, et donc de l’oxydation », explique-t-il. L’oxydation fait que la bière change de goût et de couleur. Si l’eau s’oxyde, la bière prend un goût métallique ; si le houblon s’oxyde, elle devient rance. Selon Acciaio, la bière oxydée est également mauvaise pour l’estomac.
« La première chose à observer dans un pub, c’est la propreté des verres », poursuit-il. C’est peut-être évident, mais souvent les bars ne rincent pas correctement leurs verres après les avoir lavés, ce qui peut entraîner de mauvaises réactions chimiques dans votre pinte (et votre ventre).
« Nous parlons d’un alcaloïde [savon] qui réagit avec la bière et laisse un film sur le verre qui fait glisser la mousse », explique Acciaio. Soyons honnêtes : que vous soyez à table ou au bar, vous n’avez probablement jamais fait attention à la propreté des verres avant de commander une bière. Mais Acciaio insiste : c’est ce qu’il y a de plus important pour éviter les ballonnements.
Pour savoir si votre bière a été servie dans un verre parfaitement propre, l’astuce est de vérifier si elle laisse derrière elle ce qu’on appelle la « dentelle de Bruxelles », une trace de mousse qui ressemble à une broderie.
« On lui a donné ce nom parce que les bières belges, en général, sont plus corsées et que leur mousse adhère plus facilement au verre », explique Acciaio.
Il est également essentiel que le personnel rince les tubes à l’eau chaque fois qu’il remplace un fût, sinon la mousse s’accumule, pleine de bactéries produites par la levure.
Cela peut sembler un poil excessif, mais selon Acciao, les barmans paresseux sont des « criminels » pour ne pas respecter les règles d’un service parfait. « Ils font du mal aux clients », dit-il.
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