Cet article a été traduit par Munchies France.
Ces derniers temps, Massimo Bottura fait une fixette sur les fruits et légumes laids. « Je choisis toujours la banane la plus laide, a-t-il déclaré en novembre dernier en montrant une banane en décomposition dans un coin de la cuisine de MUNCHIES. C’est plus intéressant, plus stimulant. »
Videos by VICE
Massimo Bottura, 55 ans, est un géant de la gastronomie. Il est le chef du célèbre restaurant Osteria Francescana à Modène, en Italie, triplement étoilé au guide Michelin. En parallèle, il nourrit une obsession pour les aliments que certains pourraient qualifier de « laids à tendance hideuses » comme des bananes noircies et autres vilains petits canards de la nature.
Ce sont souvent les aliments qui partent à la poubelle pour la seule raison que les humains sont conditionnés à confondre le goût et l’apparence, en somme. Sachant que la situation de la planète est de plus en plus préoccupante, le gaspillage alimentaire est un problème bien plus important que les gens le croient. Et Bottura compte bien changer les mentalités.
Quel est le meilleur moyen de lutter contre le gaspillage alimentaire selon lui ? Cuisiner.
C’est le principe de son dernier livre, Le Pain est d’or : ingrédients ordinaires pour repas extraordinaires , paru chez Phaidon. D’ailleurs, cet ouvrage n’est pas seulement le sien ; les plus grands chefs du monde, de René Redzepi à Alain Ducasse, y ont collaboré en présentant des recettes de repas trois services préparés à partir d’ingrédients souvent gaspillés. L’idée directrice ? Pour nourrir la planète, il faut d’abord lutter contre les déchets.
Et selon Bottura, c’est le livre le plus important de ces 30 dernières années. « Il n’en existe pas d’autre comme celui-ci, insiste-t-il. Nous y avons tous accordé notre temps, notre créativité et notre vision. »
Par exemple, une des recettes qu’il a imaginées est un pesto à la menthe et à la chapelure. Oui, de simples miettes de pain – celle qu’on trouve au fond des placards ou qu’on récupère à partir d’une vieille baguette. Bottura reconnaît que c’est un ingrédient peu orthodoxe à ajouter au pesto, mais c’est, selon lui, l’alternative idéale aux pignons de pin.
« C’est une variante, déclare-t-il. La chapelure est beaucoup plus légère que les pignons. » Variante née de la nostalgie de Bottura pour son enfance en Italie et une époque où il n’avait pas grand-chose à manger.
« C’est le pesto de Brooklyn ! » lance-t-il avec un air sarcastique et victorieux après que la solution ait atteint la bonne consistance. « Le pesto de Brooklyn ! Le pesto de Williamsburg ! », un pesto de hipster, autrement dit.
Le résultat est une substance visqueuse à la menthe avec un goût divin. C’est un pesto riche en saveur tout en étant souple, presque comme un poids plume. Il en met une louche dans un bol de fusilli – mais n’importe quelle pâte courte fait l’affaire tant qu’elle est cuite al dente.
Pour plus d’articles comme celui-ci, inscrivez-vous à notre infolettre.
