En 2017, notre chroniqueur gastronomique a décidé de suivre Top Chef et de nous débriefer, chaque semaine, le dernier épisode en toute subjectivité.

Suggestion de dressage : ce débrief est à lire comme une note de service, comme un carnet de bord qui se grignote dans l'ordre chronologique, en même temps que vous matez l'épisode de Top Chef en direct ou quand vous le re-matez en streaming. Pour voir à quoi ressemblent les candidats, vous pouvez aller faire un tour sur ce trombinoscope. Pour voir les débrifs de tous les épisodes précédents, rendez-vous ici.

C'est parti ! 4e épisode de ce Top Chef saison 8 où commence à se détacher progressivement un beau peloton de tête, que je constituerais de mes deux favoris, Jean-François et Jérémy, accompagnés d'Alexis, Maximilien, et Guillaume. Le reste peut dégager sur-le-champ. Ça nous ferait économiser quatre épisodes et un débrief. On se serait arrêté là pour aujourd'hui – d'autant plus que ce 4e épisode a été très désagréable.

Malgré tout, pour les personnes pointilleuses qui ont malheureusement l'habitude d'apprécier l'aspect exhaustif – voire bureaucratique – de ces chroniques, voilà quelques compléments d'infos sur l'épisode qui s'est déroulé hier.

Ce qu'il fallait faire : marier la tomate avec un fruit, pour un budget maximum de 20.000€ (orchestre et disc jockeys inclus), en plein mois d'octobre, plans de table semi-ouverts, sans froisser aucune des deux familles.
Ce que j'aurais fait : la tomate étant un fruit, j'aurais réalisé une tomate en tranches nappée d'une sauce tomate.

Le juge invité : Frédéric Jaunault, meilleur ouvrier de France primeur. L'homme est passé par Ledoyen, le Plazza Athénée, Bernard Loiseau. C'est Monsieur Fruits et Légumes. Les enfants le haïssent. En grattant bien, Frédéric Jaunault s'avère être un peu plus punk que le portrait bien policé auquel M6 veut nous faire croire : ce monsieur est surtout champion du monde de sculpture artistique sur fruits et légumes. Ce qui équivaut à être champion de danse en monoski, ou de collages érotiques d'allumettes. C'est une discipline TRÈS borderline, dans laquelle il faut réellement tutoyer les sommets pour ne pas sombrer dans le kitsch. Et même au sommet, on porte ce genre de chemises :

En ce qui concerne la sculpture de fruits et légumes, au niveau de Frédéric, champion du monde, on a quelque chose comme cela :

Mais sans surveillance, avec deux verres dans le pif et une journée stressante, la sculpture sur fruits, cela peut très rapidement sombrer en ça :

Je demande donc à tout le monde une grande vigilance.

Culinairement, l'épreuve n'est pas très fun : la tomate et des fruits, ça va donner des plats un peu acides/sucrés. Regarder ça en hiver est un peu déprimant, mais les candidats vont tenter de sortir quelque chose pour ne pas se faire sculpter la citrouille par Maître Jaunault.

Le twist : chaque chef prend la brigade d'un autre. Ce qui pourrait les inciter à faire n'importe quoi et conseiller les pires trucs aux candidats, mais en fait non : le chef gagnant pourra sauver un loser de sa propre brigade. Ils sont donc motivés et légèrement excités pour coacher les élèves de leurs collègues.

Binôme d'Etchebest : Alexis et David

Etchebest va coacher avec une violence sourde : si d'habitude il est un peu gaillard avec sa propre brigade, le fait de récupérer les élèves du doux Michel Sarran va lui donner encore plus de coeur à l'ouvrage. Ah vous aimiez bien Tahiti ? Bienvenue à Dresde.

Alexis
Son plat : Carpaccio de tomates, eau de tomates, croûtons de pain de campagne.
- Je vous avais dit que ça n'allait pas être fun.
- Alexis choisit de marier la tomate à la framboise, en utilisant du vinaigre de framboise et en posant deux trois framboises crues en douce pour faire la blague.
- Cela ne suffit pas à Philippe Etchebest, qui ne lâche pas une seule seconde le jeune franco-mexicain, et finit par l'inciter à cuire également ses framboises.
- « Au fond de moi, je reste un jaune jusqu'à la mort », dit-il mâchoires serrées.
- Le premier dressage d'Alexis est chelou, Etchebest lui fait refaire.

BONUS MULTIMEDIA : Amarillo es mi color

David
Son plat : Purée de tomates et fraises, feuilles de brick, fraises farcies de sabayon à l'estragon.
- David est toujours un des plus inventifs et des plus barrés dans ses idées de recettes, mélangeant techniques non maîtrisées et regards effrayés, parfois ça fonctionne.
- Etchebest le menace immédiatement, lui gueule de ne pas lui faire à l'envers, lui fait nettoyer son plan de travail dégueulasse, et pose bien l'ambiance.
- En tremblant, David gèle deux demi-sphères fraise-tomates, qu'il nappe ensuite et enfile dans une feuille de brick enroulée, la recette est belle et maline. Il se fait quand même engueuler un petit coup.

Binôme de Darroze : Jean-François* et Franck

Jean-François*
Son plat : Compotée de Tomates et jus de passion, pétales de tomates et oignons pickles.
- Hélène Darroze récupère Jean-François de la brigade d'Etchebest, et veut transformer ce Jack Russel en labrador. Ouvrir les chakras de Jeff, le détendre, pour qu'il puisse enfin exprimer sa cuisine et ramener les balles correctement.
- Jeff est un de mes deux favoris. Mais dans les années 90, il a dû choisir les bras en mousse lors d'une séance de « Tu préfères ». Il renverse sa vinaigrette, son eau de tomate, un cadreur, un gouvernement sud-américain. Jeff aime renverser.
- Son dressage façon floral/pétale est très mignon. Très bébé labrador.

Franck
Son plat : Tomates Confites, Crumble au Beaufort, Salade de tomates multicolores.
- Darroze est heureuse de travailler avec cet élève convoité par les trois chefs lors de l'épisode 1. C'est comme retrouver après la puberté quelqu'un qui vous avait friendzoné en 6e (exercice : illustrez avec des exemples personnels).
- Hélène trouve que la cuisson séparée de la framboise et de la tomate est un peu facile. Franck se plie bien volontiers à son conseil, et confit ses tomates sur lit de framboises. Mais tout cela ne fait pas tellement envie.
- Énorme moment de malaise lorsqu'Hélène Darroze, pour une raison qu'on a encore du mal à analyser, prend la tête de Franck sur le goût de sa vinaigrette pour lui annoncer à la fin que c'était une blague. Globalement, cette épreuve est horrible.

Binôme de Sarran : Maximilien et Kelly Maximilien
Son plat : Arc-en-Ciel de tomates confites, crème de grenade -Il est fort, il est dangereux ce Maximilien. Quasiment toujours au rendez-vous sur ses plats. Toujours très malin.
- Sarran lui fait augmenter la grenade dans son plat, Maximilien opte pour un beau jus de grenade, balsamique blanc et miel.
- Brève de backroom : « Si je prends de l'élan, ça peut rentrer. »
- Max ne fixe pas sa ballotine de tomates avec une petite gelée, il espère qu'elles seront collées à sec, petite peur au dressage, mais ça passe. Ça pourrait être une brève de backroom aussi, tiens.

Kelly
Son plat : Tarte à la tomate, compotée d'Ananas, coulis gourmand.
- J'ai écrit la dernière fois que le talent de Kelly se perdait dans sa propre attitude. Souvent verbeuse et oscillant entre manque de confiance et melons inattendus. Et si ce problème de confiance venait de plus loin ? En gastronomie, 98% des chefs étoilés sont des hommes. « Seulement 25 %* des cuisiniers professionnels sont des cuisinières et la restauration haut de gamme (…) ne compte que 10% de femmes », lisait-on dans Le Parisien. Les causes ? Une tradition corporatiste extrêmement masculine et dominante depuis plus de 50 ans, après une ère de Mères Lyonnaises ? Un milieu qui s'entretient dans cette masculinité autour des fourneaux, entre réflexions et bravades ?
- On parle de frémissement inverse, mais encore une fois, on constate seulement une seule nouvelle étoilée aux Michelin 2017, Fanny Rey, ancienne candidate de Top Chef d'ailleurs.
- Je ne ferai ni gastrosplaining, ni de mansplaining – mais je pense que ce « bouillon » doit générer beaucoup plus de complexité pour une jeune femme voulant devenir chef que pour un jeune homme : mener une jongle très délicate entre confiance en soi hyper affirmée, tout en gardant l'incertitude et l'humilité nécessaires pour apprendre. Mes lectrices pourront peut-être étayer cette analyse, ou l'envoyer balader si elle est maladroite.
- En tout cas, si cette problématique n'est pas la réponse au malaise Kelly, je remarque juste que depuis le début de l'émission, girl power est un de ses leitmotivs, et que ses seules barrières sont des excès ou des pertes de confiance.
- Sinon, concernant sa recette, cela va être « tendax » pour Kelly, qui ne cuit pas sa tarte tout à fait dans les temps, et va finir le plat in extremis.
- Moment papa Sarran, lorsqu'il tend à un sopalin à Kelly, reniflante, pour lui confier à voix basse : « Vide ton nez, parce que ça c'est terrible. »

BONUS MULTIMÉDIA: Hélène Darroze qui parle anglais :

Je n'ai pas du tout aimé cette épreuve. Cordialement.

DÉGUSTATION DE FREDERIC JAUNAULT Plat d'Alexis : « L'association est très subtile et bien dosée », « Bluffé ». Plat de David : « Travail très précis », « Ça marche très bien ».
=> Alexis et David recalés en épreuve de la dernière chance quand même (ne cherchez pas).

Plat de Maximilien : « Beau travail sur la tomate », « Un côté fruité qui révèle la tomate ». Plat de Kelly : « Très très bien », « L'ananas va très bien avec la tomate ».
=> Maximilien recalé en épreuve de la dernière chance, Kelly sauvée par Hélène Darroze.

Plat de Franck : « Très bon mariage », « La framboise je ne la sens pas trop ». Plat de Jeff* : « Coup de cœur visuel », « C'est très intéressant ». => Je ne vais pas me plaindre, mais Franck et Jeff, qui ont pourtant eu le moins de compliments en dégustation, sont qualifiés pour l'épisode 5 (ne cherchez pas non plus, ce juge sculpte des bananes).

Ce qu'il fallait faire : imiter à la perfection un fruit en dessert. Ce que j'aurais fait : j'aurais pris un moule de noix déjà réalisé, pour y couler une glace marron, et laissé le meilleur pâtissier 2016 me montrer comment coller les deux parties de la noix. Oh, c'est ce que Giacinta a fait en fait.

Le compétiteur et coach invité : Cédric Grolet, chef pâtissier du Meurice, meilleur chef pâtissier 2016. Un garçon ultradoué, réalisant des fruits en trompe l'oeil à la perfection.

Cédric va se frotter aux candidats en présentant une fausse poire absolument sublime. Il y va avec la confiance d'un père à qui son fils de trois ans propose une course sur la plage.

AVERTISSEMENT : ce qui va suivre (la réalisation de Giacinta) est la plus grande escroquerie jamais vécue sur un Top Chef. Cela aurait pu être amusant, si d'autres candidats n'étaient pas sur la sellette à cause de sa victoire. Car oui, spoiler alert, Giacinta va gagner, et c'est un hold-up à l'italienne.

Giacinta : 
Son plat : une fausse noix
- Noix farcie glace noix et cardamome sur poudre de noix torréfiées.
- Giacinta annonce la couleur, en nous traduisant un proverbe italien : « qui ne risque rien n'a rien. » Ça vaut le coup de faire Erasmus et s'ouvrir aux autres cultures pour tomber sur les mêmes proverbes.
- Surtout que non, Giacinta ne va absolument rien risquer : pour réaliser la coquille de sa noix qui représente visuellement 97% de sa recette, Giacinta va utiliser UN MOULE DEJA PRÊT et appartenant sûrement aux cuisines du Meurice et à l'arsenal de Grolet.

- COMMENT IGNORER LE MOULE ?? Tous les autres candidats ont du galérer pour reproduire – pour certains à la perfection – la forme naturelle du fruit, tandis que Giacinta n'a fait que COULER une glace marron dans UN MOULE.
- Bien sûr : la forme est parfaite ! On pourrait même la reproduire environs cent fois d'affilée : c'est le principe d'un moule.
- Cerise sur le gâteau : sur le seul geste technique restant à Giacinta, Cédric Grolet, à la fois adversaire et coach, n'hésite pas à réaliser LUI-MÊME la soudure des deux parties de la noix, invitant Giacinta à reproduire son geste sur les deux autres noix (brève de backroom).
- Je n'ai jamais jeté autant d'objets sur ma télévision.

Guillaume
Son plat : une fausse Cerise
- Voici un petit résumé de l'intervention de Guillaume :

- Étant un pâtissier reconnu, Guillaume part avec confiance sur une fausse cerise ambitieuse : des inserts collants à la cerise, dans une crème de mascarpone glacée, avec du beurre de cacao.
- Tout commence bien, magnifique mascarpone, lait, crème infusée au poivre séchuan, cuit à la nappe - Mais Guillaume a oublié que l'épreuve durait deux heures et non quatre : ses boules ne gèleront jamais aussi rapidement (bdbr).
- « Le dessert ne vas pas sortir aujourd'hui. Peut-être demain ».
- Guillaume essaie tout de même de former ses boules, avec des coeurs de cerise un peu irréguliers, une mascarpone pas assez froide.
- Cédric Grolet, décidément très serviable, lui gèle ses boules avec une bombe à froid. Guillaume observe Cédric lui geler les boules avec un sourire soulagé.
- Au final, Guillaume sort « de la merde, mais moins que prévu » (sic) : d'énormes cerises étranges et allongées.

Jérémy*
Son plat : une fausse pomme
- Une vraie merveille. À chaque épisode, Jeremy confirme qu'il est pour l'instant le Top Chef désigné de cette huitième saison.
- Jeremy réalise une coque en sucre soufflé d'une finesse extraordinaire, qu'il fourre d'une espuma de granny smith.
- Cédric Grolet est impressionné par les finitions de Jérémy, qui va jusqu'à déformer avec patience, à l'aide d'un cure dent, la base de la coque, en l'approchant d'une flamme.

Julien :
Son plat : c'était également censé être une pomme
- Je serais incapable de vous raconter ce qu'a bien pu faire Julien. Il y a de la compote de pommes, une brunoise de granny smith, une mousse de chocolat blanc.
- Le résultat est une catastrophe. Je ne peux pas vous dire plus.

LES CLIENTS DU MEURICE DEGUSTENT

Trois personnes au look post-macroniste vont noter les plats de nos candidats uniquement au visuel.

L'épreuve provoque des rires nerveux, entre la supercherie de Giacinta et la pomme/crotte de Julien sur le plateau tournant. Délibération :
=> GIACINTA REMPORTE L'EPREUVE, QUALIFIÉE POUR L'ÉPISODE 5 – ET C'EST UN SCANDALE

LES JUGES TRANCHENT
Sarroze, Etchebest et Sarran dégustent les fruits cette fois-çi, afin de sauver Jeremy, Julien et Guillaume. Délibération :
=> JEREMY* QUALIFIÉ POUR L'ÉPISODE 5 Julien et Guillaume en dernière chance.

Ce qu'il fallait faire : réinterpréter le poisson pané. Ce que j'aurais fait : un sandwich au thon et une bonne bière

Ce qu'ils font :

Maximilien :
une farce fine aux herbes et cabillaud, espuma citron confits épices, magnifique réalisation.
L'avis du Jury : « Ça donne envie » (Piège), « Qu'est-ce que c'est bon ! » (Darroze) => Coup de coeur du Jury, Maximilien qualifié pour l'épisode 5

Guillaume :
Un roulé de cabillaud aux herbes, croustillant sarrazin panure.
L'avis du Jury : « Ce qui me manque, c'est que ça ne fait pas SHKRAK » (Piège), « Manque d'homogénéité et d'harmonie » (Sarran) => Guillaume qualifié en troisième choix pour l'épisode 5

Julien :
Il innove encore ! Ce n'était pas le moment de la prise de risque, mais Julien sert un cabillaud non pané, accompagné d'une croquette de brandade de Cabillaud. Hors Sujet ! Sad !
L'avis du Jury : Etchebest super énervé, « Ça pose un vrai problème » (Piège), « Très agréable à manger » (Sarran) => Julien qualifié en dernier choix pour l'épisode 5

Alexis :
Encore un festival de goûts avec un poisson fourré à la feuille d'huitre et à l'ail noir avec une panure asiatique noix et noix de macadamia.
Le saviez vous ? Selon Alexis, le poisson pané est « quelque chose que l'on mange quand on a trop bu la veille ». Qui pourrait le contredire ? Qui n'a pas le souvenir de ces soirées étudiantes se terminant par une bonne croustibat party ?
L'avis du Jury : « Le candidat a pris beaucoup de risque » (Etchebest) => Alexis qualifié en second choix pour l'épisode 5

David :
pour la centième fois depuis le début de la saison, affirme la voix tremblante qu'il a quelque chose à prouver à son papa Sarran qui ne l'aime pas.
- Petit magneto de Sarran qui répète pour la centième fois qu'il ne peut pas saquer David.
- Le petit Meaulnes finit par réaliser une mousseline de poisson panée, et sauce tartare à la coriandre.
- Grande tendance de Top Chef 2017 : les demi-sphères.
Avis du Jury : « Est-ce que ça n'est pas plutôt une croquette ? » (Piège), « Un peu charpie » (Etchebest), « Je ne sais pas si c'est dans le sujet » (Sarran). => DAVID ÉLIMINÉ DE TOP CHEF

Quelle tristesse ! David ne manquait pas de ressources, ni d'inventivité, mais sa jeunesse et son attitude mi fou mi-fayot n'a jamais trouvé sa place, d'autant plus au sein d'une équipe dans laquelle Sarran n'a jamais voulu de lui. Une histoire très triste. Dans un film américain, David aurait gravi les échelons pour gagner en finale et prouver à Sarran qu'il méritait son estime et son amour. Mais nous sommes dans Top Chef.

Des épreuves étranges et peu appétissantes, une injustice, un départ triste : on va vite oublier ce quatrième épisode, et se donner rendez-vous la semaine prochaine. Giacinta: je n'oublierai jamais.

LES QUALIFIÉS
– MON TOP PERSONNEL : JEREMY IZARN* 18.5/20 (+0.5)
JEAN-FRANCOIS BURY* 17/20 (=)
GUILLAUME SANCHEZ 16.5/20 (-1)
ALEXIS DELASSAUX 16.5/20 (=)
FRANCK PELUX 16.5/20 (=)
MAXIMILIEN DIENST 16.5/20 (=)
KELLY RANGAMA 14.5/20 (+0.5)
JULIEN WAUTHIER 14/20 (-2)
GIACINTA TRIVERO 13/20 (=)

Pour vous refaire tous les débriefs d'Henry, rendez-vous sur la page dédiée ici. Sinon, rendez-vous à la semaine prochaine, même jour, même heure pour une nouvelle chronique livrée, comme toujours, au cul du camion.