Portions: 10Préparation: 1 heure 45 minutesIngrédients2,25 kg de cuisses de poulet désossées720 mL de sauce soja de bonne qualité450g d'oignons jeunes, ciselés2 cuillères à soupe de feuilles de thym fraîches2 cuillères à soupe de gingembre haché2 cuillères à café de sel de mer1 cuillère à café de poivre noir1 cuillère à café de cannelle en poudreles gousses de 2 têtes d'ails, émincées60 mL de baies de piment de la Jamaïque (à défaut, du quatre-épices)2 petits piments habanerole jus et les zestes de 2 citrons verts6 morceaux de Pimora, des morceaux de bois de piment comprimésdes petits pains achetés tout prêtsPour la sauce à badigeonner :240 mL de vinaigre de malt240 mL de sucre roux120 mL de la marinade du pouletPour la marinade vinaigrée en mode escabèche :480 mL de vinaigre blanc120 mL d'eau2 cuillères à café de sucre1 cuillère à café de sel1 cuillère à soupe de baies de poivre de la Jamaïque (aka, quatre-épices)Pour les petits légumes de la marinade :450 g d'oignons blancs1/2 oignon rouge2 carottes, émincées en julienne120mL de chou rougeInstructions1. Rincez le poulet à l'eau claire. Ajoutez le jus et le zeste de citron vert, ce qui atténuera le goût du poulet avant même de le faire mariner. Séchez les cuisses de poulet avec un torchon et pré-assaisonnez-les avec du sel et du poivre.2. Mélangez la sauce soja, les oignons jeunes, les ails, le thym, les baies de piment, le gingembre et la poudre de cannelle dans un mortier ou un blender et faites en sorte d'écraser tout ce qui est solide. La marinade devrait prendre la consistance d'une pâte. Réservez 120 mL de cette mixture pour la sauce à badigeonner. Massez les cuisses de poulet avec cette pâte et laissez prendre au réfrigérateur : au moins quatre heures, au plus vingt-quatre heures.3. Versez dans une casserole tous les ingrédients liquides de la marinade vinaigrée et faites chauffer jusqu'à obtenir un bouillonnement. Ajoutez les légumes de la marinade et fermez le feu. Couvrez la casserole et laissez infuser jusqu'à ce que les légumes soient tendres. Laissez refroidir le mélange à température ambiante.4. Préparez un barbecue électrique ou au charbon et faites chauffer moyennement (genre, 160°C). Ajoutez les morceaux de Pimora si vous avez réussi à vous en procurer. Posez ensuite les cuisses de poulet sur le côté le plus frais de la grille et laissez fumer la viande un quart d'heure. Après cette étape, faites cuire les cuisses sur une grille plus chaude. Badigeonnez la viande avec la sauce à badigeonner (il suffit de mélanger tous les ingrédients ensemble jusqu'à ce qu'elle soit cuite.5. Pour toute la smala : tranchez vos petits pains en deux, et remplissez-les de Poulet Mokko. Ajoutez par dessus les légumes vinaigrés et servez pendant que c'est encore chaud. Bon appétit !Tiré de Fuck That's Delicious : Action Bronson en Jamaïque
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