Un professeur d’études anciennes a recréé une des plus vieilles recettes de bières

La bière est un des breuvages les plus anciens au monde, et le troisième plus consommée après l’eau et le thé. On a des preuves que la bière était déjà brassée à l’époque néolithique précéramique, soit une dizaine de milliers d’années avant Jésus-Christ. Bien entendu, les techniques et savoirs des maîtres-brasseurs de l’époque ont été largement perdus aux fils des siècles, donc il est difficile de s’imaginer ce que goûtait réellement une broue de ce temps. Par contre, des recettes anciennes (quoique plus récentes) sont parfois retrouvées.

Matt Gibbs est président du département d’études anciennes à l’Université de Winnipeg. En plus d’être expert dans la « réception classique de musique heavy métal » (comment les civilisations anciennes ont influencé le genre) , il est une référence sur les empires grecs, romains et égyptiens. Il est aussi, à ses heures, amateur de bière. Donc, lorsqu’il est tombé sur une très ancienne recette de bière égyptienne, rédigée par un alchimiste du quatrième siècle, il l’a traduite. Puis, avec l’aide de la brasserie locale Barn Hammer, il a essayé de la produire.

Le résultat? « C’est extrêmement sûr », dit Gibbs.

« Je connais les gars de Barn Hammer depuis un moment. Tyler, le copropriétaire, était souvent derrière le bar quand j’ai commencé à y aller, et il avait étudié en études anciennes », m’explique-t-il au téléphone. « On parlait donc souvent de ce domaine et, un jour, on s’est intéressé aux techniques anciennes de brassage. Mon collègue Max Nelson, de l’Université de Windsor, parlait d’une recette ancienne égyptienne dans son livre The Barbarian’s Beverage. On s’est donc dit qu’on essaierait. »

Pour ce faire, Gibbs et l’équipe de Barn Hammer ont dû faire des miches de pain au levain, fabriquées à partir de farine d’orge moulue à la main. Après avoir cuit à 60 degrés pendant près de 18 heures, afin de s’assurer que les enzymes dans le levain restent actives, le pain a par la suite été submergé dans l’eau pendant deux semaines pour le faire fermenter. Le mélange qui en a résulté était un liquide doré clair, avec un taux d’alcool d’entre 3 % et 4 %. Il faut noter que le liquide est complètement tranquille (c’est-à-dire qu’il n’y a pas de bulles). « On ne sait pas trop ce qui s’est passé. Normalement, le taux de sucre dans la bière est censé descendre, et le taux éthylique est censé monter. Dans notre cas, le sucre n’a jamais baissé, en fait, il a monté! » explique le professeur en riant.

Forcément, cela modifie le goût de la bière. « Initialement, je n’étais pas du tout un fan, me confie Gibbs. On l’a décrite comme une “explosion de surette”. Par contre, si vous aimez les bières de microbrasseries et que vous buvez de la bière sûre, le goût ne vous sera pas totalement étranger. Si, par contre, vous buvez de la Coors Light, ce sera certainement un choc pour vous. » Le professeur a aussi expliqué que les goûts ont changé, au cours des siècles, et qu’il y a du sucre dans presque tout maintenant.

S’il y a des preuves que la bière était déjà consommée il y a près d’une dizaine de milliers d’années, la bière élaborée par Gibbs et son équipe est le fruit de ce qui semble être la plus vieille recette qu’on ait trouvée à ce jour. D’après Gibbs, il y a quelques autres recettes un peu plus anciennes, mais on ne peut pas les essayer, car elles contiennent des trucs comme de la ciguë et de la belladone, deux poisons.

Pour l’instant, la bière de Gibbs et de Barn Hammer n’a toujours pas de nom, et ils n’ont pas encore l’intention de la commercialiser. Ce n’était qu’un premier essai, mais la recette traduite par le professeur comportait deux méthodes de préparation. Ils veulent donc essayer l’autre afin de voir ce que cela donnera. En attendant, si vous voulez l’essayer, « la recette que l’on a utilisée est relativement simple, si vous avez du temps à y consacrer », m’assure Gibbs.

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