Cet article est une production de l’agence Virtue Worldwide pour le compte de FORD.
Mazi Mas est un restaurant éphémère londonien qui permet à des migrantes du monde entier de trouver du travail. Nous avons rencontré Azeb Woldmichael, l’une d’entre elles, qui nous parle de son expérience de chef là-bas.
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Azeb Woldmichael est en train de préparer le service du soir quand j’arrive au restaurant « The Russet » de Hackney, à Londres, qui accueille actuellement le restaurant éphémère Mazi Mas – où elle est chef.
Azeb est née et a grandi à Addis Abeba, la capitale tentaculaire de l’Ethiopie, et a passé la majorité de sa vie d’adulte à Turin, en Italie. Elle est arrivée à Londres en 2011, à la recherche d’une meilleure école pour son fils. Quand elle était adolescente, Azeb regardait sa mère cuisiner pour la famille, apprenant au passage tous les trucs qu’elle utiliserait elle-même une fois mère. Et plus tard, quand elle a habité en Italie, elle est aussi devenue une pro des lasagnes, et a travaillé dans des restaurants éthiopiens et italiens pendant les 18 ans qu’elle y a vécu.
Mais quand elle est arrivée à Londres, Azeb a dû retrouver du travail. Après avoir suivi un cours sur l’hygiène dans le milieu de l’alimentation, elle a été présentée à Niki Kopcke, la fondatrice de Mazi Mas. Elle y travaille depuis 3 ans, et y recrée les plats qui lui étaient si familiers quand elle était enfant, en Ethiopie.
« La cuisine que je prépare chez Mazi Mas est celle de mon enfance, » me dit Azeb, résumant parfaitement l’idée du restaurant qui, comme le dit Niki « célèbre la cuisine faite maison. » En effet, même le nom du restaurant veut dire en grec « mange avec nous ».
« Je trouve que la cuisine que les gens préparent chez eux est plus intéressante que beaucoup de plats de restaurants. Ce sont des cuisines qui ont une âme, une histoire, » continue Niki. « Et parce que je suis sûre que d’autres gens pensent comme moi, je me suis dit, pourquoi ne pas créer un lieu qui serve ce type de plats ? »
D’un point de vue commercial, c’est plutôt intelligent. Qui n’aime pas manger un authentique plat comme celui qu’on peut manger à la maison ? Mais ce n’est pas l’unique idée derrière la création de Mazi Mas. L’autre raison pour laquelle Niki Kopcke voulait créer ce restaurant, c’était pour donner du travail aux femmes immigrées, afin de leur permettre de gagner de l’argent, de partager leurs connaissances, d’améliorer leur anglais. En d’autres termes, leur permettre de recevoir, mais aussi de donner, l’aide qui vient avec l’appartenance à une communauté soudée. Et quoi de mieux que la nourriture pour atteindre ces objectifs ?
« Mazi Mas est né de la volonté de donner une valeur financière au travail que font habituellement les femmes chez elles, » dit Niki. « Le restaurant existe depuis 2012, mais l’idée est née bien avant ça. »
L’idée a sans aucun doute germé grâce à la marraine et nourrice de Niki, Maria. Non seulement Maria lui a transmis sa passion pour la cuisine dès son plus jeune âge, mais ses difficultés pour trouver du travail en tant qu’immigrée grecque à New York ont plus tard inspiré sa filleule, qui a décidé de créer un restaurant qui aide les migrantes dans des situations similaires.
« J’ai grandi dans la culture grecque où la nourriture est très importante. Je suis folle de bouffe, » dit Niki. « Fondamentalement, Mazi Mas est un business car j’ai identifié une opportunité sur le marché et j’ai créé un nouveau concept qui se veut rentable, mais le restaurant a aussi été créé avec la volonté d’atteindre des objectifs sociaux. »
Ce soir, Azeb est responsable de la préparation du « wot » de légumes, un ragoût qui cuit doucement et est souvent assaisonné de bérbéré, un mélange d’épices et de piments éthiopien très fort. Avec des lentilles rouges épicées, Azeb prépare un wot traditionnel de betteraves, pommes de terre, choux et carottes, le tout servi sur un in-jera, un type de galette au levain qui sert à la fois d’assiette et de couverts. Mais sa cuisine n’est pas la seule au menu de Mazi Mas. Neuf chefs sont employées au restaurant, chacune originaire d’un pays différent, chacune apportant ses saveurs locales à la table. Roberta, qui vient du Brésil, cuisine un ragoût traditionnel de bacon, saucisse et haricots rouges, pendant que Zohreh prépare un poulet au safran iranien.
« J’ai appris beaucoup de nouvelles manières de cuisiner ici, en rencontrant des femmes du Brésil, de Turquie, d’Iran et du Sénégal, » me dit Azeb. Elle me raconte même que pour le Nouvel An, elle a cuisiné elle-même d’autres plats du menu de Mazi Mas pour ses nouvelles amies. « C’est très sympa ici, il y a une bonne ambiance, » ajoute-elle, radieuse.
Et si l’un des principaux objectifs de Mazi Mas est de créer une communauté d’entraide, c’est aussi de favoriser le partage des connaissances. Et pas seulement pour les femmes qui travaillent au restaurant. « C’est tellement important de préserver ces recettes domestiques et de les faire connaître, » dit Niki. « Elles font partie de notre héritage social et culturel et nous ne pouvons pas les laisser disparaître. »
Même si Azeb est contente de travailler comme chef chez Mazi Mas, son rêve est d’ouvrir un jour son propre restaurant éthiopien. « Mais j’aime tellement travailler ici. Dans l’idéal j’aimerais pouvoir faire les deux ! »
Illustrateur : Hisham Bharoocha
Photographe : Mara Klein
Cet article a été réalisé pour le compte de FORD et a été créé indépendamment de la rédaction de MUNCHIES.
