Sushi ala Korea Ternyata Lebih Mantab Dibanding Gaya Jepang

Artikel ini pertama kali tayang di MUNCHIES.

Masa-masa kejayaan wasabi meneror lidah dan tenggorokan kalian tampaknya bakal berakhir. Syaratnya satu: makin banyak konsumen merasakan gochujang, pasta hasil fermentasi lada superpedas ala Korea, yang jauh lebih nampol buat menemani kita menyantap irisan salmon, tuna, dan hamachi.

Pedasnya gochujang itu enak banget, bagi beberapa orang malah lebih nikmati dibanding wasabi. Itu baru di urusan sambalnya. Kalau ada restoran Korea otentik dekat rumah, jajal hwe dup bap, sebutan bagi menu potongan ikan segar gagrak Korsel yang tampaknya bisa menjadi pesaing terbaik Chirasi ala Jepang. Negeri Ginseng memang tak terlalu dikenal sebagai penghasil sushi, tapi olahan mereka sebetulnya menawarkan citarasa berbeda jika dibandingkan sushi Jepang yang jauh lebih populer.

Tak percaya, coba juga al bap. Wahwah, menu disajikan dalam mangkok ini komplet banget, ada nasi renyah ditemani enam jenis ikan, yang gaya penyajiannya mirip bibimbap. Terus, sepiring al bap pasti ada sashimi teripang, warnanya kuning menyala yang rasanya mengejutkan bahkan untuk penggila seafood kawakan sekalipun.

Bagaimana ceritanya Korsel tiba-tiba punya sajian sushi yang enak semacam ini? Sebetulnya itu semua gara-gara Jepang juga sih. Pada 1910, sushi mulai dikenal oleh rakyat Semenanjung Korea. Pada tahun itu, militer Jepang menjajah Korea, memperkenalkan berbagai khasanah kuliner khas mereka seperti sushi, sashimi, hingga ramen. Lambat laun, setelah Perang Dunia II berakhir dan Jepang angkat kaki, rakyat Korea mengembangkan resep penjajah mereka.

Sushi ala Korea juga turut dikembangkan oleh juru masak setempat. Adaptasi awal itu menghasilkan gimbap, semacam sushi gulung yang bumbunya disesuaikan lidah orang Korea. Pelan tapi pasti, sushi ala korea akhirnya memiliki citarasa khas. Sudah sangat berbeda dari warisan resep Jepang. Begitu pula pengembangannya di era modern. Namun sayang sekali, tak banyak orang mengenal sushi Korea. Bayangan orang soal kuliner Korea masihlah daging-dagingan. Karena itu, setelah menjajal rasanya yang menakjubkan, kami berani bilang sushi ala Korea ini menantang banget sih.

Apa sih perbedaan utama sushi korea dari versi aslinya asal Jepang? "Cara pengolahannya tak jauh beda. Rata-rata chef Korsel pasti magang dulu di resotran Jepang yang ada di Korea, baru setelah menguasai ilmunya kemudian mereka menambahkan saus dan bumbu atau lauk yang disukai orang Korea. Jadilah citarasanya berbeda," kata Neil Kwon, pemilik restoran Korea di Los Angeles: Biergarten. Kwon juga seorang penggemar sushi kelas berat, mengingat ayahnya adalah Yong Mo Kwon, chef pertama di AS menjual sushi ala Korea. Mo semasa mudanya belajar membuat sushi di Korea, sebelum memutuskan pindah ke AS, membangun usaha sejak awal dekade 90'an, lalu akhirnya pensiun beberapa akhir tahun lalu.

Prinsip dasar sushi korea dan Jepang juga sebetulnya tak jauh beda. Kuncinya tetaplah tiga faktor berikut: potongan dagingnya harus sempurna supaya rasa ikan terjaga, pilih nasi terbaik yang pulen dan lengket, serta fokuskan garnish agar tidak terlalu dominan, karena sushi enak berasal dari kombinasi daging ikan segar jempolan dan nasi enak.

Hanya sampai di situ persamaannya. Ketika sudah masuk metode pengolahan dan keberanian mencampur rasa, sushi Korea lebih unggul. Kita tidak hanya akan makan nasi gulung tuna pedas ditemani kimchi, ada banyak variasi lauk tak kau duga-duga. Selain itu, sushi korea berani memakai ikan atau hasil laut yang tidak lazim, termasuk teripang. Ikan-ikan yang biasanya tak jadi bahan sushi bahkan ikut dimasukkan. "Tujuan awalnya adalah untuk berhemat soalnya kami benci buang-buang ikan."

Salah satu restoran seafood di Los Angeles, yang sajian masakan Koreanya enak adalah Shogun. Kepala kokinya bernama Sung Sim. Dia merantau ke AS sejak 35 tahun lalu. Dia sukses melewati bermacam periode dan mulai memiliki konsumen setia. Sekilas, bangunan interior Shogun tak terasa seperti restoran korea—malah lebih mirip kayak set film Seven Samurai. Tapi seketika usai suapan daging salmon masuk ke lidahmu ditemani kuah gochujang, kami yakin kalian bakal langsung fasih mengucap "annyeong haseyo!"

"Harus diingat, sushi ala Korea tidak berusaha mengubah pakem sepenuhnya. Ini tetaplah sushi, tapi kami berusaha jujur menggunakan bahan-bahan dan campuran rasa yang disukai orang Korea," ungkap Kwon. Walau sudah dijelaskan begitu, kami tetap saja terkesima sama olahan al bap. Kok bisa ya, orang Korea Selatan kepikiran menggabung salmon, ikan terbang, herring, hingga ada sejumput telur ikan dicampur dalam mangkok yang sama berisi nasi renyah. Beda banget sama pakem kebanyakan kuliner asia timur pokoknya.

Nah, yang paling berpotensi ngetren sih hwe dup bap. Masakan ini cocok banget buat kelas menengah yang sadar kesehatan tapi tetap menyukai kenikmatan. Sajian hwe dup bap rendah kalori, berupa kombinasi sashimi, wortel, lobak, daun lettuce, nori, buah pir, dan tentu saja tak lupa ditambahi saus gochujang. Cocok banget deh buat yang yang lagi diet. Kalau sampai menu ini ditemukan pengusaha restoran jago, bakal booming banget pastinya.

Kwon menduga sushi korea belum populer karena konsumen kebanyakan masih menganggap sushi adalah menu yang mengandalkan rasa asli bahan-bahannya. Artinya, upaya-upaya menambah bumbu atau bikin variasi cara pengolahan belum dianggap layak dilakukan. Di AS saja, menu macam ini baru bisa didapat di Koreatown Los Angeles. Kota-kota besar lainnya kayak New York? Duh jangan harap deh.

Tapi apakah penerimaan penyuka makanan pada sushi ala Korea bakal begini-begini saja? Kami yakin tidak. Lima tahun lagi sushi gagrak Negeri Ginseng bakal lebih populer. Percayalah. Makin banyak varian sushi makin bagus kok. Kita sebagai penikmat kuliner yang bakal diuntungkan!