Pria Ini Tahu Semua Kuliner Lezat yang Tersembunyi di Tokyo

Artikel ini pertama kali tayang di MUNCHIES.

Tokyo, kota yang selalu bikin kita terperangah.

Setekun apapun anda membaca buku panduan tentang Tokyo, anda tak akan pernah siap menghadapi transportasi publiknya—yang cepat, bergegas, dan rumit itu—atau menyusuri segudang restoran menarik yang memadati kota metropolis bernuansa utopia ini. Tentu saja, anda bisa bertualang sendiri menyisir semua restoran yang sanggup didatangi. Tapi, anda belum tentu beruntung masuk restoran yang menyajikan semangkuk Chirashi dengan lima macam isian unik atau mie soba yang 100 persen dibuat dari tepung soba. Semua kuliner lezat itu tak mungkin mudah ditemukan sekalipun anda tinggal beberapa hari di Tokyo.

Barangkali, seperti manusia modern lainnya, anda bakal berpaling ke beberapa aplikasi demi memandu anda menuju restoran-restoran dengan sajian yang maknyus. Tapi, anda pasti sudah mafhum kalau Yapp—aplikasi restoran yang begitu kesohor di Amerika Serikat—kehilangan tajinya setiap diajak melancong keluar AS. TripAdvisor mungkin bisa sedikit membantu, mengarahkan kaki anda ke restoran yang punya ulasan kinclong. Sayangnya, saya terlalu sering kena tipu review-review bodong di TripAdvisor.

Tenang, anda sejatinya tak butuh aplikasi wisata kuliner. Yang anda butuhkan adalah bertemu Shinji Nohara: pemandu paripurna dunia kuliner Tokyo. Dia kondang dijuluki 'Tokyo Fixer'.

Saya mendapatkan kontak Nohara dari Adam Perry Lang, seorang pakar teknik panggang dan barbekyu. Dia penuh semangat menjanjikan Nohara "akan melayani saya dengan baik." Sebagai penulis kuliner yang beberapa kali beralih peran jadi fixer untuk beberapa tayangan TV, saya penasaran sekaligus skeptis mendengar rekomendasi Adam.

Bagaimanapun, saya memutuskan bertemu lelaki yang sangat disanjung-sanjung Adam itu. Nohara menemui saya dalam dandanan khas: rambut panjang tanggung sebahu. Tubuhnya agak gempal dibungkus T-shirt Larry David "Soul Assasin". Ia menunggu di depan patung Hachiko di Tokyo.

Saya memberanikan diri menemuinya.

"Sedang ingin makan apa?" Nohara bertanya.

"Soba? Matcha?" jawab saya asal saja. Maklum, saya belum siap disergap pertanyaannya yang tanpa basa-basi.

Tak lama berselang, Nohara mengusulkan kami berdua berjalan kaki. Tak usah naik kereta. Dia berbicara sejenak lewat ponselnya. Percakapan telepon berlangsung dalam bahasa Jepang. Entah siapa lawan bicaranya. Selang beberapa menit, saya sudah berada dalam sebuah lift mungil, berdiri hanya beberapa inci saja dari muka canggung Nohara. Kami berjalan menuju lantai 4 sebuah bangunan tinggi yang tak mencolok di bilangan Harajuku.

Dalam perjalanan naik lift, saya mendadak tertarik mengulik latar belakang pria pendiam beraura misterius itu.

Nohara lahir dan beranjak dewasa di Tokyo. Dia pernah menjajaki profesi penulis kuliner untuk beberapa penerbitan di Negeri Matahari Terbit. Yang mengejutkan, Nohara pernah menemani beberapa chef kenamaan Amerika Serikat keluyuran di Tokyo. Beberapa nama yang pernah dia pandu antara lain Anthony Bourdain, Wylie Dufresne, Daniel Humm, Naomi Pomeroy, dan Ricardo Zarate. Dia pun sudah dimintai bantuan memandu David Chang dalam waktu dekat. Selain makanan, Nohara sangat menggemari genre musik acid jazz.

Saya menduga, nama dan kepiawaian Nohara mencari tempat makan enak di Ibu Kota Jepang menyebar dari mulut ke mulut. Diam-diam saya bersyukur Adam merekomendasikan Nohara. Di awal pertemuan saya langsung dibikin terbengong-bengong menyaksikan kekayaan referensi kuliner Jepang yang dia miliki. Sebelum bertemu, saya masih sedikit skeptis. Saya sempat menghubungi Ricardo Zarate meminta pendapatnya tentang Nohara. Jawaban yang saya terima singkat saja: "DIA DAHSYAT!"

Semangkok mi soba segar, disajikan bersama sup dashi dingin ditingkahi irisan jeruk, digabung tempura paling sedap yang pernah saya rasakan seumur hidup, jadi makanan pembuka saya hari itu. Gilanya, ini baru hidangan lezat pertama. Serombongan hidangan lezat lainnya mengantre untuk dicipipi.

"Saya meninggalkan profesi saya sebagai penulis menjadi fixer profesional setelah menemani Anthony Bourdain ketika dia masih jadi host acara A Cook's Tour," kata Nohara, membeberkan latar belakang dirinya. Saya sedang asik menyeruput mie penuh suara berisik dari mulut, di sebuah restoran soba yang tenang penuh nuansa Zen Buddhisme.

Setelah sukses menemani Anthony Bourdain, nama Nohara menyebar di kalangan jurnalis kuliner. Dia mendapatkan berbagai tawaran menjadi pemandu berbagai chef di Italia, Perancis, New York, dan belahan dunia lainnya.

Nohara lebih suka menjalani tur kuliner perorangan. Maksimal dia hanya bersedia memandu empat orang sekali tur. Selama wisata kuliner anda harus menyetujui satu syarat: semua makanan dipesan oleh Nohara, walaupun daftar menunya tersedia dalam bahasa Inggris.

Awalnya, ini seperti syarat yang berat untuk dituruti, apalagi jika anda adalah pakar kuliner gemar meneliti menu. Syarat lainnya, ini mungkin tidak eksplisit dia sebutkan: anda diminta tidak membagi lokasi—apalagi menulis ulasan tentang tempat-tempat makan enak itu—yang ditunjukkan Nohara. Tentu saja, anda juga harus membayar segala hidangan dan minuman yang dipesan Nohara selama dia menemani anda. Ini belum termasuk tip yang diberikan—tentunya jika kantong anda masih mengizinkan—kepada Nohara atas pengetahuan luar biasanya atas kuliner maknyus di Tokyo.

Sesudah rampung menyantap soba, kami berjalan menunju lantai dua sebuah bangunan antah berantah. Nohara bilang dia mengajak saya merasakan matcha dan mochi. Benar saja, itu matcha dan mochi paling nikmat yang pernah saya rasakan. Setelah itu, kami menyusuri jalan sempit dan lorong-lorong kecil—melewati antrian mengular di cabang restoran milik Tokyo outposts of Dominique Ansel and L'Atelier de Joël Robuchon—menuju toko roti langganan Nohara. Lagi-lagi saya dibuat terkagum-kagum oleh sajian sederhan namun nikmat di sana. Kali ini, giliran donat kari jepang gurih yang melewati kerongkongan saya.

"Donat ini bakal tenar nih, bagaimana menurutmu?" pertanyaan ini meluncur dari mulut Nohara setelah melihat semburat kegembiraan di muka saya.

"Wah pasti!" jawab saya sambil menguyah dua buah donat sekaligus. Dalam setiap gigitan, saya bisa merasakan kari sapi dan ayam khas jepang yang masih hangat. Campuran minyak biji moster dan minyak dedak berasnya begitu terasa.

Kami kembali berjalan. Kali ini tujuannya sebuah restoran yakitori. Restorannya ini hanya menggunakan kayu oak jepang putih sebagai rangka bangunan. Sajian yang saya santap di restoran ini sederhana saja: bakso bakar kenyal yang dihidangkan bersama potongan-potongan tulang rawan.

Di sinilah, akhirnya saya mengamini kekuatan Nohara yang digembar-gemborkan oleh Adam. Dengan pengetahuan luas akan kuliner Tokyo, dia bisa meredam dan membuat takjub tukang makan berego besar seperti saya. Malah, saya menduga, jangan-jangan Nohara punya pengaruh kuat pada tren hidangan makanan Jepang yang kini ditawarkan jaringan restoran jepang di AS.

Keesokannya, saya bertemu Nohara di Pasar Ikan Tsukiji kira-kira pukul 4.45 pagi waktu setempat. Untuk orang yang mengklaim ingin menyaksikan lelang tuna di Tsukiji, saya termasuk telat. Orang-orang sudah memenuhi pasar sejak pukul 3 dini hari. Namun, jika anda datang bersama Nohara, tidak ada kata terlambat.

Nohara akrab dengan seorang makelar Tuna di Pasar Tsukiji. Jadi, anda tak harus mengantre. Bonusnya, ada bisa melihat apa yang terjadi di balik proses pelelangan tuna. Anda merasakan riuhnya proses pelelangan tuna dari balik punggung makelar tuna yang bersungut-sungut, bukan di balik antrean pembeli yang panjang di depan pasar.

Tur Tsukiji yang ditawarkan Nohara dipungkasi sambil menyantap daging ikan tuna segar tebal yang baru diiris dan dicocolkan dengan saus kedelai sebagai sarapan. Barangkali anda penasaran bagaimana caranya ikan tuna besar itu dipotong. Boleh percaya boleh tidak, ikan-ikan itu dipotong menggunakan pedang mirip samurai milik para makelar. Dahsyat.

Setelah menuntaskan tur di pasar ikan Tsukiji, saatnya saya pamitan dengan Nohara, sosok dengan pengetahuan kuliner Tokyo yang menakjubkan. Tentu saja, kantong saya nyaris terkuras habis setelah jalan-jalan bersamanya kurang dari dua hari. Tapi tenang, saya ikhlas mengeluarkan berlembar-lembar dollar Amerika karena toh saya menghabiskan waktu secara berkualitas, bersama kamus kuliner Tokyo berjalan. Saya memeluk Nohara dan mengucapkan terima kasih. Saya berpamitan penuh rasa hormat pada Nohara, salah satu pemandu kuliner terbaik di seluruh dunia.

Nohara, dan para pemandu lainnya, memang sebaiknya kita andalkan saat menulis kuliner. Sebab merekalah yang lebih mengenal kota kelahirannya, bukan pelancong seperti kita.