Sekarang makin banyak lho menu ayam goreng tepung dibikin sangat mewah oleh restoran spesialis fine dining. Tiap menu ayam goreng tepung [atau di Indonesia akrab disebut gaya “fried chicken” karena perkara banyak waralaba malas menerjemahkan-red]disinggung-singgung dalam pembicaraan tentang fine dining, muncul pendapat restoran-restoran kelas atas berbagai negara mulai mengangkat derajat masakan rendahan tersebut ke marwah lebih tinggi. Padahal, kalau ditilik lebih lanjut, ide membuat “fried chicken versi mahal” sebenarnya mengingkari sejarah kultural lahirnya menu ayam goreng tepung.
Saat saya dan teman-teman membuka Rita’s pada 2013 [ini cabang London Timur yang tutup pada 2016 lalu], kami tak bermaksud menaikkan kelas makanan siap saji ke level yang lebih tinggi—misalnya dengan menaruh foie gras (hati angsa) pada sebuah burger atau menyajikan hotdog dengan daging binatang langka. Yang kami lakukan adalah memasak southern fried chicken sehormat-hormatnya. Harapannya, kami bisa menyajikan masakan tersebut semirip mungkin dengan cara penduduk kawasan selatan Amerika Serikat memasaknya dulu.
Videos by VICE
Fried chicken tak langsung muncul sebagai salah satu menu dalam restoran makanan siap saji, apalagi menjadi fenomena global seperti 50 tahun terakhir. Sajian satu ini berasal dari sebuah tempat yang sangat menghargai proses pembuatan makanan dan apa saja yang dilahap penduduknya. Fried chicken lahir di kawasan selatan Amerika Serikat pada abad ke-18. Di awal kemunculannya, fried chicken tak disantap tiap hari. Fried chicken adalah makanan yang sakral dan hanya dimasak untuk hari-hari spesial.
Sialnya, bagian sakralitas yang disingkirkan oleh waralaba makanan siap saji. Makanya, kami memantapkan diri untuk kembali menggali asal-usul fried chicken yang sebenarnya luar biasa indah.
Ada banyak versi fried chicken dari seluruh dunia, contohnya di kawasan selatan Cina dan Korea, yang jauh berbeda dari apa yang kamu temukan di Restoran saya, Rita’s, di masa keemasannya. Coba kalian datangi restoran kondang seperti Clutch, Chicken Shop, atau belakangan Red Rooster sebagai pembanding. Ayam goreng tepung yang kami sajikan adalah menu fried chicken yang resepnya kami gali dari kawasan selatan AS.
Fried chicken adalah makanan yang lahir dari migrasi yang terjadi di kawasan itu. Pemilik tanah berkulit putih dan memiliki darah Skotlandia waktu itu membawa budak dari kawasan barat Afrika. Baik Skotlandia dan kawasan barat Afrika punya kebiasaan menggoreng ayam. Meski kondisi hidup yang memilukan dan strata sosial yang kaku bisa saja menghalangi perpaduan kebudayaan dari dua kawasan tersebut, di ranah kuliner, terjadi pengecualian. Ini yang melahirkan fried chicken ala kawasan selatan AS.
Ledakan bisnis penjualan fried chicken erat kaitannya dengan kemunculan kelas pekerja di Negeri Paman Sam. Jenis makanan yang dimasak oleh kelas ini dipengaruhi oleh kondisi di sekitar lingkungan mereka dan warisan kuliner nenek moyang mereka. Seiring ditutupnya kawasan pertanian di kawasan selatan AS, penduduk AS membentuk keluarga dan hidup di rumah masing-masing, di mana fried chicken bisa disajikan sebagai lauk makanan setiap orang.
Pada saat Great Depression melanda Negeri Paman Sam, restoran-restoran di sana mulai menjajakan fried chicken. Di masa itu pulalah, KFC mulai menjajaki rencananya untuk mendominasi penjualan fried chicken global. Waralaba ayam goreng ternama ini mulanya didirikan dengan nama Sanders Court & Café pada 1930. Nama Sanders sendiri diambil nama pendirinya Garland Sander. Berselang 22 tahun kemudian, KFC membuka franchise pertamanya di Utah, yang juga menandai ekspansi KFC ke Benua Eropa dan Inggris.
Masuknya KFC ke Eropa adalah sebuah berkah lantaran membuka jalan bagi waralaba ayam goreng lainnya semisal Chicken Cottages, Chicken Coops, Big Portions, Morley’s dan PFC yang cabang-cabang kini bertebaran di Inggris.
Saat ini, kita sedang hidup di era post-Chicken Cottage yang menekankan penggalian terhadap bentuk orisinal sebuah masakan—tentunya masakan yang punya nilai integritas tinggi. Saya pernah tinggal di AS selama enam tahun. Selama bermukim di sana, saya terbiasa melahap fried chicken ala kawasan selatan AS.
Tertarik mendalami sejarah munculnya sebuah masakan? Simak dokumenter VICE Indonesia Akarasa. Episode terbaru membahas asal-usul menu roti canai dari Medan:
Ketika saya kembali melancong ke sana, susah sekali menemukan fried chicken yang dimasak dengan benar. Bagi saya, ini menandakan adanya ruang kosong dalam ketersedian makanan—dalam hal ini fried chicken—yang berkualitas. Dan, saya pikir, London perlu punya tempat yang menjajakan fried chicken yang lezat dan dimasak sesuai kodratnya.
Di Rita’s, kami menjajal sejumlah resep fried chicken klasik. Ada resep southern fried chicken, fried chicken setengah matang, Buffalo Wing ala Amerika yang rasanya Amerika banget padahal kami memakai bumbu-bumbu masakan asia. Lalu, kamu juga mencoba resep soy dan ginger wing Asia. bahkan, kami sempat berikhtiar memasak fried chicken yang dilengkapi roti isi.
Fried chicken bisa dijumpai di seluruh penjuru dunia. Sebagai seorang chef, saya benar-benar mencintai masakan ini karena sifatnya yang non-kompetitif. Maksudnya begini, cara saya bikin fried chicken tak harus lebih jelek dan kalah jauh dibanding cara koki di Restoran Bao atau cara seorang ayah di Tangerang Selatan memasak ayam goreng tepung. Ini adalah makanan universal yang sudah diinterpretasikan selama berabad-abad lamanya di seluruh penjuru Bumi.
Secara pribadi, saya bisa saja menobatkan southern fried chicken sebagai makanan paling maknyus sejagat. Namun, itu akan mengingkari satu fakta bahwa fried chicken punya banyak bentuk dan bisa ditemui di mana-mana. Contohnya, roti kukus fried chicken di restoran BAO. mereka juga punya menu karaage fried chicken. Sementara, Chiltern Firehouse punya buttermilk fried chicken, dan beberapa restoran makanan Cina langgananku juga menyajikan fried chicken.
Intinya sih, kalian tak bisa menemukan penemu menu masakan ‘sederhana’ ini. Yang bisa kita lakukan adalah menyantap fried chicken sebagaimana koki restoran yang kita datangi memasaknya.
Gabriel Pryce adalah chef senior yang malang melintang di jagat kuliner London
Artikel ini pertama kali tayang di AMUSE
