“La Cheesecake di baccalà e coulis di mango era, letteralmente, l’unico dolce possibile. Ho impiegato sei mesi a crearne una perfetta.”
A Torino c’è un vialone lungo e trafficato che segna il confine tra il centro e la periferia, corso Regina. È lungo, anonimo, trafficato. Parte dal fiume e arriva a lambire la tangenziale, ammiccando alle montagne.
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Qui, dove il mare è così lontano, esiste un ristorante nato e costruito attorno a un solo ingrediente: da Bacalhau Osteria il protagonista è il merluzzo, in tutte le forme che possiate immaginare.
Dopo averlo scoperto non potevo esimermi dal provarlo. Arriviamo da Bacalhau e qui ci aspettano lo chef Fabio Montagna e il suo menu che gioca tutto con i sapori e le consistenze del baccalà e dello stoccafisso, dall’antipasto al dolce. Avete capito giusto: anche il dessert è a base di merluzzo.
Iniziamo con il dire che Fabio Montagna ha una missione: raccontare i prodotti che mette nel piatto. E non è retorica, sto dicendo letteralmente. Non stupitevi se si siederà al tavolo con voi—se vede di poterlo fare, naturalmente—per parlarvi della sua cucina e se vi porterà assaggi inaspettati o se, ancora, vi consiglierà dei piatti.
All’inizio pensavo lo facesse con noi per via della macchina fotografica e del bloc notes, ma davanti ai miei occhi ha portato piatti a un portoghese fino a quel momento ignaro che ha dovuto ammettere di aver mangiato il miglior Bacalhau à Braz (cotto nel latte con cipolla, patate fritte, tuorlo e olive nere) della sua vita.
Prima di iniziare—e prima di perderci—spero che tutti sappiano la differenza tra stoccafisso e baccalà. In questo racconto è importante. “Sia il baccalà, sia lo stoccafisso,” mi dice chef Fabio Montagna, “sono fatti a partire dal merluzzo. A essere diversi sono i modi di conservazione: il baccalà viene messo sotto sale, mentre lo stoccafisso viene essiccato al sole.”
A questo punto sorge un’altra domanda spontanea: perché diavolo un piemontese dovrebbe essere innamorato del baccalà quasi all’ossessione?
Fabio Montagna ha passato anni a lavorare nelle grandi cucine, in particolare in quella storica di Moreno Ristorante dello chef Moreno Grossi. “Qui giocavamo con i grandi ingredienti, con la ricchezza dei prodotti.”
Ed è forse anche per questo che ha deciso di tornare alla semplicità. Così gli è venuta l’idea di ripartire da un ingrediente solo, povero e che, quando ha iniziato, era anche un po’ bistrattato. Ma era anche l’ingrediente della sua infanzia, della cucina veneta di sua nonna.
“Però,” dice Fabio Montagna, “doveva essere un rischio, una sfida continua. E così ho deciso che sarebbe stato il protagonista assoluto dei miei menu. Il merluzzo più buono, dall’inizio alla fine. Torino è una città difficile,” dice scherzando, “e ho pensato che se avesse funzionato qui, avrebbe potuto funzionare ovunque.”
Ha passato il test alla grande.
Dicevamo che il suo merluzzo deve sempre essere il migliore. Per questo ci spiega che è importante comprarne sempre di pescati all’amo e provenienti da certe zone. Il suo in particolare è il Gadus Morhua che arriva dall’Islanda, molto più magro di quello dell’Oceano Pacifico. Insomma, la migliore qualità al mondo.
La scelta di prendere merluzzi pescati a canna e non con le reti porta anche due vantaggi: “uno è ovviamente l’attenzione all’ambiente, l’altro, più tecnico, è che i pesci tirati su con le reti potrebbero avere le carni più amare perché spesso si schiacciano l’uno con l’altro e gli si rompe la spina dorsale.”
Finalmente iniziamo ad assaggiare. Ovviamente il primo boccone non poteva che essere crudo, da mangiare con le mani, dentro una foglia di basilico. Ha un equilibrio perfetto, è una bomba. Viene dissalato in vasche speciali in Abruzzo, con temperature perfette che decide lo chef. Mi fermerei a mangiare questo tutta la sera, ma Fabio ha in mente molto, molto altro per noi.
Lo stoccafisso, per esempio. Perché ammollarlo per 36 ore quando puoi venire qui e mangiarne uno da sballo ammollato per un intero mese a creare una poesia bianca, nonostante l’orrore di una sua parziale mummificazione iniziale?
Il menu a base di merluzzo
Da Bacalhau si può mangiare sia alla carta sia il menu degustazione. E ve lo consiglio a mani basse: altrimenti che gioco sarebbe? Fidatevi e affidatevi completamente alle mani dello chef Fabio Montagna e del suo amico e compagno di avventure di lungo corso Astrit Gjishti. Sarete sorpresi.
Dopo l’orgasmico crudo di baccalà ho avuto un altro momento di estasi con il mantecato di stoccafisso essiccato sei mesi con cialda al nero di seppia. Ovviamente l’attenzione ai prodotti è una costante e, al di là del protagonista del menu, gli altri ingredienti sono spesso un richiamo diretto al territorio, che è la vera svolta data ai piatti, di ispirazione portoghese.
L’esempio che più mi ha colpito su questo versante è il carpaccio di baccalà con tartufo nero e peperone di Carmagnola, perché se c’è un pesce che si lega bene con il tartufo, è proprio questo.
Proseguiamo con i tortelli ripieni di baccalà con salsa di pachino e ragù di stoccafisso e agrumi, di cui mi sarei mangiata tre piatti.
Sarà che dopo tutto questo sentir parlare di baccalà ho bisogno di vederlo protagonista, ma assaggiando il suo Baccalà alla Vicentina, con crema di porri di Cervere su polenta ai crostacei ci ritrovo tutta la sua storia che mi ha appena raccontato.
E infine il momento del dolce. A dirla tutta, in maniera un po’ pretenziosa, ho pensato che l’esperienza vera fosse finita lì: dài, sinceramente, chi può avere grandi aspettative da un dolce a base di pesce? Ho pensato che sarebbe stato sacrificabile. E ho pensato male, molto male.
La Cheesecake di baccalà e coulis di mango, letteralmente “l’unico dolce possibile”, come dice Fabio, ha una morbidezza inaspettata e sconosciuta e quella dolcezza con punte sapide che sappiamo l’effetto sballo che possono dare e il mango a chiudere tutto. “Ho impiegato sei mesi per trovare il modo di amalgamare perfettamente il pesce con il formaggio,” dice lo chef. E li hai impiegati bene, diciamo noi.
Quindi, se impazzite per il baccalà mantecato, volete capire meglio la differenza tra baccalà e stoccafisso o se volete assaggiare una torta dolce a base di merluzzo, ricordatevi che in corso Regina c’è un posto che unisce l’Islanda al Portogallo in quel di Torino.
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