Settimana scorsa, mentre leggevo un articolo sui cibi più disgustosi del Mondo, sono incappata nel sanguinaccio, un dolce a base di crema di cioccolato, zucchero, cacao e sangue di maiale. È tradizionalmente consumato a Carnevale, dato che la macellazione dei maiali anticamente avveniva fra i mesi di gennaio e febbraio. È un dolce tradizionale dell’Italia meridionale, diffuso in Basilicata, Marche, Abruzzo, Calabria, Umbria e Campania.
“Il sanguinaccio è più buono della Nutella.” Così risponde mia madre quando le chiedo se conosce il dolce. Non solo lo conosce: è un dolce tipico della mia famiglia. Mia mamma è emigrata nel Nord Italia da piccola con i suoi fratelli e i miei nonni negli anni ’70. Le chiedo se Nonna Flora sa farlo. Non avrei mai pensato fosse una tradizione di famiglia, ma quando mi risponde così, capisco che la faccenda è seria.
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Mia nonna, classe ‘33, si chiama Flora, come me. È cresciuta in un paesino di ottocento anime sperduto nell’entroterra campano, in provincia di Benevento. Per arrivarci, da Milano, dove sono nata, sono cinque ore di treno fino a Napoli e da lì due ore d’auto in salita, prima di vedere la scritta sbiadita, “Benvenuti a Castelfranco In Miscano (BN)”.
Mia madre si è occupata di rintracciare la ricetta di famiglia. Ha contattato la nostra venerata zia Nannina, sorella di mio nonno e quinta di undici figli, da sempre protettrice dei segreti culinari di famiglia.
Secondo una ricerca del Nordic Food Lab le somiglianze chimiche fra sangue animale e uova sono moltissime.
Avevo tantissime ipotesi sul gusto del sanguinaccio. Sorvoliamo sul fatto che il sangue è disgustoso e molto insolito da mangiare, e invece consideriamo che è pieno di proteine, e che le proteine sono ricche di umami, il quinto gusto che dal giapponese significa “delizioso”. L’intero sapore è sintetizzato nell’amminoacido del glutammato monosodico, che, appunto, si trova nelle proteine. Di solito gli unici dolci dal gusto umami sono quelli a base di formaggio, ad esempio la cheesecake.
Il sanguinaccio è come una crema pasticcera, solo che al posto delle uova c’è il sangue.
Di cosa saprà mai un dolce a base di sangue? Ho fatto un po’ di ricerca sul suo utilizzo nei dolci e una fra le informazioni che ho trovato mi ha colpito particolarmente. Tre anni fa Elisabeth Paul del Nordic Food Lab ha fatto scalpore pubblicando gli esiti della sua ricerca sulle somiglianze chimiche fra sangue animale e uova.
In entrambi, infatti, sono presenti proteine (in particolare l’albumina) con composizione e contenuto simile, e hanno le stesse proprietà di emulsione, di coagulazione e “montanti”. In pratica, il sangue è sostituibile alle uova in qualsiasi ricetta e soprattutto nei dolci. Nel suo articolo potrete trovare le ricette per fare meringhe, gelato, pancake e pan di spagna con il sangue al posto delle uova.
Questo spiega perfettamente la ricetta del sanguinaccio. È come una crema pasticcera, alla cui base ci sono le uova, che qui vengono sostituite dal sangue.
Mangiamo quelle che praticamente sono mestruazioni di gallina, perché farci problemi a consumare del sangue?
Resta da capire, perché sostituire l’uovo con il sangue? Nel caso del sanguinaccio questo avviene perché si tratta di un’antica tradizione, e perché, come detto in precedenza, veniva consumato proprio nel periodo di macellazione dei maiali. Il Nordic Food Lab sostiene che consumare il sangue sia ottimo per le persone allergiche alle uova, anemiche, o semplicemente a dieta, visto che le uova hanno il doppio delle calorie. Mangiamo quelle che praticamente sono mestruazioni di gallina, perché farci problemi a consumare del sangue?
In Italia la vendita del sangue è vietata al pubblico dal 1992
L’utilizzo del sangue in cucina era popolare in tutto il mondo in quei tempi in cui i contadini non potevano permettersi il lusso di buttare via delle parti commestibili – anche se meno invitanti- del maiale, incluso il sangue. Con il tempo ci siamo sempre più allontanati dalla vita rurale, la connessione con quello che mangiamo si è persa e la nostra moderna sensibilità urbana preferisce che la carne sia il più sana possibile. Tristemente questo significa niente sangue.
Inoltre, in Italia la vendita del sangue è vietata al pubblico dal 1992, per motivi igienico sanitari. Con la ricetta di famiglia in tasca, mi rimaneva quindi un grande problema: dove trovare del sangue di maiale fresco? Ho chiamato un po’ di macellerie e salumerie di Milano, e tutti mi hanno dato la stessa secca risposta, nessuno vendeva sangue di maiale. Avevo perso le speranze.
Poi un giorno, entro in una macelleria di Milano. Pongo subito la fatidica domanda. Il proprietario mi squadra, cerca di capire se faccio sul serio. Gli spiego che mi serve per un articolo e che non sono coinvolti riti satanici. Mi dice che purtroppo non ne hanno. Amareggiata, faccio per uscire dal negozio quando mi ferma e mi dice il nome di una macelleria artigianale in provincia di Milano. “Chiama, chiedi di Sergio e dì che ti manda Giorgio”.
Lo ringrazio infinitamente, esco e chiamo subito Sergio. Mi risponde un uomo con un forte accento brianzolo. A quanto pare una signora aveva chiesto di farsi mettere da parte del sangue senza passare a ritirarlo. Coincidenza incredibile. Il giorno seguente, arrivata alla macelleria, dopo aver guidato con il mio ragazzo per mezz’ora, e dopo aver atteso un’altra mezz’ora che una fila di anziane signore ordinassero più o meno una mucca a testa, mi consegnano il sangue in una serie di buste di plastica chiuse una dentro l’altra. Era circa un litro e mezzo, nonostante ne avessi richiesto solo mezzo. In totale ho pagato 5€. Mi ero portata un thermos, cosa che ha suscitato qualche sopracciglio alzato.
Arrivata a casa ho aperto le buste. Quello che all’apparenza pareva liquido in realtà era un unico ammasso viscoso, rosso scuro, completamente coagulato. Si comportava esattamente come una gelatina.
Ho subito chiamato mia madre in panico, lei mi ha detto che per risolvere il problema andava frullato. Avevo solo un frullatore a immersione. Cosa dovevo fare? Ho frullato. Alla fine il bancone della mia cucina sembrava un’installazione di Hermann Nitsch.
Ovviamente ho fatto un sacco di foto splatter.
Se anche voi un giorno cucinerete con del sangue, a parte rendermi particolarmente orgogliosa, con il senno di poi vi suggerisco di acquistarlo molto fresco (massimo due giorni) e di aggiungerci subito un anticoagulante (aceto o il 5% di sale).
Alla fine, seguendo la ricetta di famiglia, il dolce era super. Caratterizzato da una nota leggermente acidula e metallica per via del sangue, che contrastava benissimo con il sapore dello zucchero e del cioccolato. Il sapore complessivo mi ha ricordato il cioccolato di Modica al sale, ma con note di sapore più complesse vista la presenza di tanti aromi.
Mia madre si è occupata di distribuire il dolce fra tutti i parenti che vivono a Milano. Purtroppo nessuno dei miei amici lo ha voluto provare. Fra un “levami quella roba dalla faccia o ti lascio” del mio ragazzo e un “ti denuncio” della mia migliore amica, una sola cosa è sicura: ho reso Nonna Flora molto felice.
