Sono cresciuto in Vermont, ma a 11 anni, all’inizio degli anni Ottanta, la mia famiglia si è trasferita in Florida. Passavamo le giornate alla New Smyrna Beach, una zona piena dei tipici bar da spiaggia molto spartani. E la Florida era quella degli happy tour, tra cui un sacco a base di ostriche.
Dopo aver passato la giornata in spiaggia, andavamo in uno di questi bar, lo Stormy’s Crab Shack, dove mio padre ordinava sempre delle ostriche. Io ero il più grande dei miei fratelli, e le ostriche mi incuriosivano. Mio padre mi sfidò ad assaggiarne una: avevano un aspetto terrificante, l’aspetto che la prima ostrica ha sempre. Mangi la prima e dimostri a te stesso di far parte del mondo dei grandi. La seconda è più facile, la terza divertente. Mi piaceva un sacco questo gioco.
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Era il tempo in cui il tipo di ostrica non compariva sul menù. Erano quelle più a buon mercato —ostriche base del golfo — che immergevamo nella salsa cocktail.
Le ostriche migliori per cominciare sono quelle selvagge della West Coast: ci sono le Kusshi, le Shigoku, e altre come le Blue Pool e le Chelsea Gem. Sono piccole, hanno una conchiglia liscia, e carne varia. Sono più compatte, non irregolari come altri tipi. Si presentano come una specie di crocchetta di carne a differenza di altre complesse creature del mare, e sono dolci e di bell’aspetto. Ma se eri un vero fan dell’oceano, ai miei tempi mangiavi le La St. Simon da New Brunswick o le Beausoleil. Ci mettevano un sacco di tempo per crescere. Ma oggi il trend si sta muovendo verso ostriche più piccole. Le ostriche sembrano meno minacciose di sempre perché un sacco di coltivatori dell’East Coast le pescano quando solo molto piccole e molto salate—e quindi più facili da mangiare.
Voglio che un’ostrica sappia di oceano, o almeno come di un concentrato di oceano.
Quando mangio un’ostrica, prima la assaggio con gli occhi, in stile giapponese. Ne guardo il guscio e, immediatamente, so dire se è buona o no.
Come mangiare le ostriche? Questi sono i miei trucchetti
Un’ostrica deve essere opaca, e non grigia
Deve essere bella piena, e spesso vedi — anche in ristoranti di classe — ostriche semitrasparenti o che non riempiono la conchiglia. In questo caso, c’è un sacco d’acqua. Se vedi una di queste cose, sai che l’ostrica non può essere buona, perché dentro non c’è niente. Quando è avorio o opaca, è perché è stata nutrita molto bene ed è piena di amido, zuccheri e proteine. Se invece le mancano le sostanze nutritive, diventa una specie di sacca d’acqua.
Quindi, guarda la tua ostrica. Ispezionala.
Poi masticala, altrimenti non ne senti il sapore e stai solo facendo il figo. Masticala perché è composta da parti diverse: c’è il centro, c’è il disco di muscoli che ha la stessa consistenza e dolcezza di una capasanta. Poi c’è la pancia, che quando la mordi esplode e libera il liquido salato. Le branchie la rendono piacevole da masticare. Quando la mastichi, mischi tutti questi sapori per coglierne la dolcezza. Un’ostrica deve avere il sapore dell’oceano, o di un concentrato di oceano.
Non sottovalutare il liquido dentro la conchiglia, che costituisce la parte veramente salata del boccone
Nel mio primo libro, sono stato un po’ rigido e ho detto “non versarne mai il liquido,” esagerando al punto che molti se la sono presa. Alle volte trovi un’ostrica che è un minuscolo mollusco nella sua conchiglia, e non vuoi berti tutta quell’acqua di mare. In quei momenti, io stesso mi libererei di un po’ di liquido, perché c’è un limite alla quantità di oceano che vuoi ingurgitare.
Ma non sottovalutare il liquido dentro la conchiglia, che costituisce la parte veramente salata del boccone, e spesso per le ostriche più piccole risulta troppo salato o non equilibrato con gli zuccheri e le proteine. A me piace la parte salata, ma deve essere bilanciata dall’amido e gli zuccheri, come nella patatina perfetta.
Nel momento in cui hai aperto l’ostrica, è facile capire se è davvero terribile. Non ci sono vie di mezzo. È chiaro. Se vedo qualcuno che le mangia anche se fanno schifo non me lo spiego.
Per evitare un’intossicazione alimentare, annuso velocemente ogni ostrica. Nel momento in cui hai aperto l’ostrica, è facile capire se è davvero terribile. Non ci sono vie di mezzo. È chiaro. Se vedo qualcuno che le mangia anche se fanno schifo non me lo spiego. Un’ostrica è cattiva quando non è fresca o è appena morta. Quindi annusala.
Poi c’è la conchiglia, che è un una parte fondamentale.
Alcune sono perfette nella forma, nella consistenza e nel colore. In un certo senso, hanno un loro personale odore, simile a quello delle rocce bagnate durante la bassa marea. Quando mangi l’ostrica, puoi capovolgerne la conchiglia e creare una composizione sul piatto man mano che continui. Se ne mangi molte, ti ritroverai con un capolavoro.
Quando mangio le ostriche a casa, ne lancio le conchiglie sul vialetto all’entrata, dove vanno a formare una specie di ghiaia. Tendo a mangiarne molte di più d’inverno che con il bel tempo. La vecchia regola della R (secondo cui non si dovrebbero mangiare ostriche nei giorni che in inglese non contengono una R nel nome) non vale più — vigeva prima che venissero allevate, quando erano selvagge. Al giorno d’oggi, puoi mangiarle tutto l’anno, ma per la maggior parte la stagione migliore inizia in coincidenza con il Giorno del Ringraziamento (quarto giovedì di novembre) e finisce a San Valentino.
Come riferito a Helen Hollyman.
Rowan Jacobsen è l’autore di THE ESSENTIAL OYSTER: A Salty Appreciation of Taste and Temptation.
