A Milano è ormai da un po’ di anni che si trovano pizze più che buone. Molti pizzaioli napoletani (e non solo) hanno portato qui le loro pizzerie, e i milanesi ringraziano. Ma fuori dai grandi centri del nord Italia si trova della buona pizza?
Prima di visitare la Pizzeria Grotta Azzurra Merate, appena a 30 km da Milano, forse non avrei saputo rispondere. Qui la pizza è una religione e il menu – più simile a una bibbia – contiene 36 pizze diverse e sette impasti diversi, condite con ogni ben di Dio, dal pesce alla polenta.
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Aperta dagli anni ’80 dalla famiglia di origini campane, Marasco è ora gestita dal figlio Christian, vincitore di numerosi premi in Italia e all’estero, che ha saputo rendere speciale una pizzeria nella provincia padana.
Ma torniamo al locale, che è proprio come te lo immagini se hai passato l’infanzia nella gloriosa provincia. Se ne sta un po’ lì anonimo al bordo di uno stradone dove passano macchine e camion. Gli interni anni ’80, ancora intatti, sembrano riportarti in una nave da crociera: l’acquario all’entrata, soffitti a cassettoni e lampade dorate. Non avverto nessuna oscillazione, quindi per tutto il pranzo immagino di essere ferma al porto.
“Anche se sono cresciuto facendo la pizza a schiaffo – quella napoletana – con lievito di birra, gli impasti delle mie pizze sono fatte con lievito madre rinfrescato”
Non badate però all’aspetto che definirei ormai retrò, bensì concentratevi sulla sostanza. Christian, infatti, negli anni non si è accontentato di creare un menu con pizze dai gusti più classici, anzi, ha voluto sperimentare con ingredienti più inaspettati. Ci spiega: “Tutte le pizze sono fatte con impasti lievitati dalle 24 alle 96 ore e conditi con ingredienti di qualità da tutta Italia. Anche se sono cresciuto facendo la pizza a schiaffo – quella napoletana – con lievito di birra, gli impasti delle mie pizze sono fatte con lievito madre rinfrescato”.
Ho assaggiato alcune sue pizze con impasto 96 ore e ho capito che la sua pizza non è definibile: non è napoletana, non è padellino, è la pizza di Christian. Non troppo fine, non troppo alta.
“La tipologia dei pomodori cambia in base alla disponibilità stagionale e ognuno equilibra i sapori apportando più o meno acidità e dolcezza. Ho scelto d’includere anche l’antico pomodoro napoletano, che fu scartato dalla grande industria per la sua pelle troppo sottile e delicata”
La prima che assaggio è una pizza che se devo essere onesta non ordinerei mai: la marinara. Forse sono rimasta traumatizzata dalla poca cura che notoriamente viene dedicata a questa pizza, priva di latticini e un po’ triste, famoso salvagente per vegani. Christian, però, l’ha resa una figata, condita con quattro pomodori diversi: pomodoro macinato a mano; antico pomodoro napoletano; pomodoro antico del Piennolo e pomodorino Fiaschietto di Torre Guaceto. In più aglio rosso di Nubia, basilico, origano fresco siciliano e olio extra vergine d’oliva a crudo.
Christian spiega: “La tipologia dei pomodori cambia in base alla disponibilità stagionale ed ognuno equilibra i sapori apportando più o meno acidità e dolcezza. Ho scelto d’includere anche l’antico pomodoro napoletano, che fu scartato dalla grande industria per la sua pelle troppo sottile e delicata”.
Arriva poi un altro grande classico, che Christian ha chiamato Regina Margherita: pomodoro, mozzarella di bufala di Battipaglia DOP e basilico, sopra ad un impasto lievitato 96 ore. La mozzarella è abbondante e ricopre uniformemente la pizza. Addentarla quando è ancora bollente è un dovere, e io finisco per ustionarmi la lingua.
“Questo è anche un ristorante di pesce, volevo mettere il pesce sulla pizza avendone cura e valorizzandolo”
Iniziano poi ad arrivare le pizze con il pesce, a cui Christian è molto legato: “Questo è anche un ristorante di pesce, volevo mettere il pesce sulla pizza avendo cura di esso e valorizzandolo”. Devo dire che le pizze con il pesce non mi hanno mai entusiasmato, nella mia testa sono quelle che trovi nei menu dei ristoranti della Costa Adriatica, condite con pesce surgelato stracotto e gusci di cozze intrappolate nella mozzarella. Ma anche questa volta devo ricredermi: Sotto Scoglio è una pizza condita con gamberetti, polpo e calamari bolliti. Ogni ingrediente è cotto con i giusti tempi e non risulta stopposo; inoltre è priva di formaggi, così da valorizzare il sapore del pesce. Sulla stessa tipologia in menù trovate quella con una montagna di cozze e vongole, che quasi farete fatica a vedere il cornicione.
In successione arriva anche la pizza Carpaccio di pesce: pomodoro in cottura, burrata pugliese a temperatura ambiente, rucola, carpaccio di pesce spada, branzino e salmone. Ingredienti crudi che contrastano con una base calda. Il sapore è ottimo, è quella che preferisco tra tutte. Sarà che la burrata è quella dose di grasso che sta bene con qualsiasi cosa, soprattutto il pesce.
“Con questa pizza a 18 anni ho partecipato al Campionato europeo della Pizza, volevo stupire tutti, l’ho condita con formaggi della Valtellina – quelli utilizzati per i Pizzocheri – carpaccio di polenta tagliato a fette sottili e pomodoro. Una pizza dai sapori nordici che mi fecce vincere. Negli anni con l’esperienza l’ho migliorata, per esempio togliendo il pomodoro”.
Per ultima, Christian propone la pizza pizza Lumbàrd, dai sapori più forti, è decisamente la più impegnativa tra tutte. Ci racconta come l’ha inventata: “Con questa pizza a 18 anni ho partecipato al Campionato europeo della Pizza, volevo stupire tutti, l’ho condita con formaggi della Valtellina – quelli utilizzati per i Pizzocheri – carpaccio di polenta tagliato a fette sottili e pomodoro. Una pizza dai sapori nordici che mi fece vincere. Negli con l’esperienza l’ho migliorata, per esempio togliendo il pomodoro”. La versione che assaggio io si presenta con addirittura 3 carpacci di polenta diversa; bianca, gialla e saracena.
Mi racconta anche di un’altra pizza che inventò per una competizione: la pizza Stella Alpina con 7 tipi di formaggi francesi diversi, sopra ad un letto di panna e mostarda di fichi. Se non avessi già assaggiato svariate pizze, mi ci fionderei sopra.
Alla fine del pranzo, anche se ho assaggiato svariate pizze, non sono appesantita, merito forse dell’impasto. Ma la cosa più importante è che ho finalmente trovato un posto dove mangiare ottimo pesce e pizza in un unico piatto. E smettetela di dire che al nord non si mangia la pizza buona.
Dalla Padania questo è tutto e dagli anni ’80 è tutto.
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