Noi italiani abbiamo un’ossessione per i piatti della tradizione italiana. Non riusciamo a concepire, ad esempio, reinterpretazioni di carbonare panna e bacon o altre versioni dei piatti italiani più famosi. C’è un solo credo e guai a chi lo tocca, pena commenti d’odio e di indignazione sotto i video in stile ‘Tastemade’ su i social.
Se vi riconoscete in questo identikit, vi conviene chiudere questo articolo alla svelta o potrebbe venirvi un colpo al cuore.
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A Milano, infatti, c’è un pasticcere che ha sfidato, oltre ai dogmi della pasticceria ‘classica’, anche tutti quelli che vedono la carbonara sotto un’unica forma: come piatto di pasta romano, e basta.
Sono andata a trovarlo per capire come fa questi bocconi di confort food a metà tra il dolce e il salato, di cui mi sono innamorata in questi ultimi mesi.
Marcello Rapisardi ha lavorato per anni come pasticcere nell’alta ristorazione e da quattro anni ha la sua pasticceria, dove propone dolci, caramelle e cioccolatini dai gusti insani di mente.
La pasticceria si trova in un angolo di Piazzale Bacone, poco lontana dal traffico di corso Buenos Aires. Gli interni hanno quel fascino dei locali in stile vecchia Milano: vetrinette con rifiniture dorate, perline di legno ai muri e un’atmosfera calda e accogliente. All’entrata, ad accogliermi, c’è Francesca, fidanzata di Marcello, che durante il giorno serve al banco. Marcello mi aspetta, sul retro, nel laboratorio, per mostrarmi come realizza questi bocconi di gioia.
“La pasticceria ha 50 anni, ha ospitato due generazioni di pasticceri, io sono la terza”.
Mentre tempera il cioccolato e lo versa negli stampi, mi racconta la storia di questo piccolo spazio così caldo e accogliente: “La pasticceria ha 50 anni, ha ospitato due generazioni di pasticceri, io sono la terza”. Poi indica una impastatrice color verde smeraldo, che come una macchina d’epoca sembra essere stata restaurata e tirata a lucido: “Quasi tutto quello che vedi in questo laboratorio è d’epoca, questa l’ho fatta mettere a norma, non è bellissima?” Sì, lo è davvero. “Questa, invece, è per fare la pasta di mandorle e il marzapane, la devo ancora far restaurare. Anche i forni sono d’epoca, ma vanno ancora benissimo”.
“A Knam devo un sacco della mia esperienza, mi disse ‘Marcello tu devi andare in giro, fare esperienza, e poi torni da me e ti faccio diventare il responsabile’. E così è stato”.
Marcello è nato e vissuto a Milano, ha iniziato la sua carriera nella pasticceria di Ernst Knam e ha poi lavorato come pasticcere nell’alta ristorazione con Moreno Cedroni, Andrea Berton ed Ezio Santin, all’estero per Heston Blumenthal e infine è tornato da Knam, come responsabile, 9 anni dopo la prima esperienza nel suo laboratorio. Di lui mi dice: “A Knam devo un sacco della mia esperienza, mi disse ‘Marcello tu devi andare in giro, fare esperienza, e poi torni da me e ti faccio diventare il responsabile’. E così è stato”.
“Forma antica e contenuto contemporaneo è lo slogan della pasticceria. Ho voluto proporre non solo i classici della pasticceria, ma anche preparazioni particolari e ricercate, come ho imparato nelle grandi cucine dei ristoranti.”
Poi, 4 anni fa ha aperto la sua pasticceria, dove ha messo tutto ciò che ha imparato dagli altri maestri: “Forma antica e contenuto contemporaneo è lo slogan della pasticceria. Ho voluto proporre non solo i classici della pasticceria, ma anche preparazioni particolari e ricercate, come ho imparato nelle grandi cucine dei ristoranti.”
Su uno dei piani di lavoro Marcello ha preparato tutti gli ingredienti per fare il ripieno cioccolatini alla carbonara, e sì, sono (quasi) gli stessi che utilizzeresti per fare una pasta: guanciale, un po’ di pancetta, tuorlo d’uovo, pecorino, pepe affumicato al legno di melo e poi, visto che rimane pur sempre la ganache di un cioccolatino, panna, zucchero, cioccolato bianco e vaniglia in bacca.
L’idea di questi cioccolatini è nata dall’esperienza fatta da Heston Blumenthal in Inghilterra: “Appena assunto rimasi spiazzato da un dessert al piatto che aveva in carta; si presentava come una colazione all’inglese, ma era un inganno: si trattava di una fetta di bacon candito, gelato all’uovo strapazzato e una fetta di Pain Perdu”. Marcello poi continua: “Dalla tecnica del gelato all’uovo strapazzato ho avuto l’idea per questi cioccolatini. Poi c’è l’aspetto più concettuale, tutti conoscono l’english breakfast in Inghilterra, come tutti in Italia conoscono la carbonara, è un masterpiece”.
“Uso pepe nero e pancetta affumicata, per accentuare il sapore dell’affumicatura. Il pecorino lo sciolgo delicatamente, mentre con pancetta e guanciale faccio una infusione nella panna; è necessaria per fare la ganache.”
Suona semplice ma non lo è affatto, ogni ingrediente è tarato in modo da rendere distinguibili tutti sapori della carbonara e lavorato con una tecnica precisa. “Uso pepe nero e pancetta affumicata, per accentuare il sapore dell’affumicatura. Il pecorino lo sciolgo delicatamente, mentre con pancetta e guanciale faccio una infusione nella panna; è necessaria per fare la ganache”.
E infine mi spiega: “Il cioccolato bianco lo uso come fissatore di aromi, metto poco zucchero perché sfrutto gli zuccheri che contiene”. Il tutto farcirà un guscio di cioccolato; Marcello usa una varietà di cioccolato fondente al 75%, dal sapore amaro e tannico: “Il guscio del cioccolatino è l’ultima cosa che assapori, questa acidità e amarezza del cioccolato fondente ti aiuta a ripulire il palato dal grasso del ripieno”
Mentre tosta il guanciale e filtra la salsa, un profumo invade il laboratorio, se non fossi circondata da spatole e stampi da dolci, mi sembrerebbe di essere seduta a tavola con davanti una vagonata di spaghetti fumanti. Marcello, intanto, prosegue la sua spiegazione svelandomi un segreto: “mi piace mettere in infusione anche qualche grano di pepe Timut, un pepe dai sentori di pompelmo rosa e passion fruit, aiuta a profumare e rendere più dolce il sapore del pepe, è della stessa famiglia del pepe di Sichuan e lo trovo ottimo per le preparazioni dolci”.
Assaggio la ganache ancora calda, prima di essere abbattuta, è come assaggiare una carbonara un po’ dolce e piccante per via dell’affumicatura, l’adoro, vorrei fosse un dessert al cucchiaio da scofanarmi in solitudine. Una volta raggiunta la temperatura adatta, con la sac à poche farcirà tutti i gusci di cioccolato fondente.
“Non utilizzo nessun colorante, mi piace lavorare con l’estrazione naturale dei colori in pasticceria”.
Se volete un’opzione vegetariana, invece, ci sono i cioccolatini al fitoplancton: piccoli organismi vegetali acquatici, che vengono usati nell’alimentare sotto forma di polvere. L’odore che si sprigiona dall’apertura del barattolo è paragonabile a una gita al porto, ma per chi come me ha una passione per l’odore di mare non può non amare questo profumo.
Gli ingredienti per la ganache oltre al fitoplancton sono un goccio di vodka con infusione di bucce di lime, burro di cacao, cioccolato bianco, zucchero invertito e glucosio. “In questa preparazione lavoro con le basse temperature, sciolgo tutto in modo separata, unisco e emulsiono”. Il risultato è un cioccolatino con un ripieno dal retrogusto marino e balsamico.
Oltre ai cioccolatini, Marcello realizza anche delle gelèe tutti i gusti più uno – come in Harry Potter – utilizzando frutta insolita e verdura: con il calamansi, un agrume filippino, peperone, arancia e vaniglia, con l’açai, una bacca di origine amazzonica, banana e fava tonka e tantissime altre a seconda della stagione. E poi le Ginevrine, zuccherini antichi dimenticati, al gusto di amaro Ramazzotti o Campari – come tributo alla città di Milano-, al cacao bianco, alla menta di Pancalieri e al Lapsang Souchong, un tè cinese nero affumicato. “Non utilizzo nessun colorante, mi piace lavorare con l’estrazione naturale dei colori in pasticceria”.
Mentre mi dirigo verso l’uscita, nel banco frigo, noto dei semifreddi che come decorazione hanno dei piselli: “È una monoporzione con mousse di cioccolato bianco con cuore di fragole marinate al pepe, glassa alla menta e piselli freschi”, mi spiega Marcello ormai “ubriaco” delle mie richieste, ma in una pasticceria del genere come fai a non chiedere il contenuto di ogni singola cosa, qui nulla è ciò che sembra e pure buonissimo.
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