Tutti avete presente “quella scena” in cui Meg Ryan simula l’orgasmo di fronte a Billy Crystal in Harry ti presento Sally. Quella scena ha reso iconico un posto a New York, il Katz’s Delicatessen, celebre ancora oggi per i suoi giganti panini al pastrami.
Il pastrami è una preparazione a base di carne di manzo (ma altre carni impiegate sono quelle di tacchino e montone) di origine yiddish nato in Romania e Ungheria, diffusosi anche in Turchia e parte del Medio Oriente, ma è oggi spesso percepito come piatto americano. Si usa il brisket o punta di petto, taglio del quarto anteriore del bovino che viene prima marinato in una salamoia con acqua, sale, zucchero e bacche per circa due settimane, coperto di spezie macinate e in polvere, cotto a vapore e successivamente affumicato lentamente.
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Il colore rosa intenso è dato dall’uso di nitrato di potassio o salnitro in fase di marinatura, un conservante che impedisce lo sviluppo del botulino molto usato nella produzione di salumi come pancetta e salami. Prima di servirlo si tiene in una vaporiera, finché non viene poi fatto a fette più o meno sottili in un sandwich condito con salsa alla senape e cetriolini sott’aceto.
Replicare il pastrami in casa non è una passeggiata, soprattutto se non si ha un barbecue—l’affumicatura a freddo con la pistola conferisce l’aroma di fumo esternamente ma non penetra fin dentro il pezzo.
Insomma, a sto punto è meglio mangiarlo fuori. A Milano negli ultimi cinque/sei anni sempre più locali propongono il pastrami sul menu: non è un vero e proprio trend, ma un ingresso in punta di piedi. E poi, insieme all’hamburger quello col pastrami è il panino condito con carne che preferisco. Così, tra febbraio e settembre 2022 ho deciso di testarne diversi nel capoluogo meneghino. Da questo ennesimo tour de panza è venuto fuori anche un video su Youtube che potete vedere qui.
PITBEEF
All’ombra del Bosco Verticale c’è PitBeff, che aperto in piena pandemia, a giugno del 2020, sopravvive ai lockdown e unisce le due passioni dei proprietari: la carne affumicata e il whiskey.
Il pastrami è servito in doppia veste: come antipasto su un crostone con una salsa alla senape con miele e cumino e un cetriolino marinato in aceto di mele oppure, in settimana a pranzo, anche nella classica versione sandwich, con gli stessi condimenti. Prima di servirlo viene rigenerato nei suoi succhi di cottura.
Essendo una portata laboriosa non tutti i locali preparano il pastrami in loco: PitBeef lo acquista da un laboratorio ma, per quanto mi riguarda, non è un problema. Alla fine conta il risultato, che qui è di pregio. In bocca il pastrami esprime un equilibrio elegante tra salatura e speziatura con un’affumicatura lieve che accompagna una consistenza simile a quella di un prosciutto cotto. Un elemento importante è anche la dose di salsa e cetrioli, sapori importanti che rischiano di oscurare la complessità della carne. Qui è tutto ben calibrato e la salsa, che strizza l’occhio al curry per via del cumino, ha sentori fruttati e stuzzica la lingua con un pizzicore pepato.
Il sandwich costa 15 euro.
MACELLERIA POPOLARE
Sono un cliente abituale della Macelleria Popolare ai Mangiari di Strada di Giuseppe Zen, al mercato coperto sulla Darsena. Qualsiasi cosa ordini so di cascare in piedi per l’’incredibile qualità della carne, tutta proveniente da allevamenti al pascolo e per la perizia tecnica infusa nelle preparazioni. Il pastrami qui è tutto homemade. La punta di petto è cucinata secondo il canone classico, la salsa è fatta da zero con farina di senape e grani e anche il pane, dal bouquet organolettico ricco, è preparato nel piccolo panificio di appena 9 metri quadri dietro l’angolo all’interno del mercato che fa parte del network di Mangiari di Strada.
Ogni morso è melodia papillogustativa. Il crunch del pane fa da anticamera a strati di carne rosa intenso e sapidi e aromatici. Si incontrano qua e là pezzetti di grasso scioglievoli che arricchiscono la sensazione tattile. Non ci sono cetrioli, in compenso la salsa alla senape immette acidità e succulenza, oltre a allargare il quadro aromatico.
Sebbene questa non sia una classifica, quello di Macelleria Popolare, se non è il pastrami migliore, è tra i più competitivi in assoluto.
Sono 14 euro alla cassa.
DENZEL
Riponevo grandi aspettative sul pastrami di Denzel, in via Washington. In primis perché propone cucina kosher, sigillo d’autenticità. Inoltre la carne arriva tutta da piccoli allevamenti biologici a breve distanza da Milano. Ci sono i presupposti per un pastrami verace, che qui è proposto sia con manzo che con tacchino.
Il personale di sala mi avverte che quello di manzo è terminato, viro per forza di cose sul tacchino. Non ho nulla contro le libere interpretazioni ma a atterrare al tavolo è una versione distante anni luce dall’originale. È una ciabatta di grano tenero da cui spumeggiano melanzane e zucchine grigliate, fette di pomodoro e un sottile strato di lattuga. Timido, fa capolino qualcosa di rosa, tre fette di pastrami di tacchino.
Il primo problema è che mancano salse che irrorino il boccone, è tutto secco e anche un po’ brullo per via delle verdure grigliate e scondite, prive anche di sale. Il tacchino non è pervenuto dal radar palatale, anche da solo non ricorda nulla del pastrami, sembra piuttosto una fesa arrostita in piastra, è visibilmente striato. Il pastrami, di base, non vede mai griglie o padelle. Anche il pane segue l’andazzo della carovana, fin troppo consistente e insapore.
Non godo nel bocciare il piatto di un locale ma nulla giustifica i 13 euro di un panino che è tutt’altro da ciò che dovrebbe essere.
BESTIA
Bestia nasce nel 2016 a Vimercate, provincia di Monza Brianza, e approda a Milano tre anni fa, in via Teodosio, nel raggio di Piazzale Piola. È uno street food a vocazione carnivora in sede fissa con tutto ciò che si può mangiare con le mani, panini con hamburger, salsiccia, pulled pork preparati dallo staff di cucina direttamente dalla materia prima. L’unica eccezione è il pastrami. Non avendo spazi per salmistrare e affumicare, il pastrami di Bestia arriva da un laboratorio.
Ciò non intacca la qualità. Anziché tra le due classiche fette di pane è servito in un fragrante panino tondo di segale. È farcitissimo con un buon compromesso tra grasso e fibra. La speziatura va a braccetto coi cetriolini, tosti e croccanti e acidulati il giusto per non intaccare la salsa, un blend di senape antica in grani e miele. Ci sono il grasso, l’acido, il salato, pure un’eco dolce mai stucchevole.
Alla fine soddisfa e sazia ed è il pastrami migliore nel rapporto qualità/quantità-prezzo: soli 9 euro. Un lusso, oggi, a Milano.
CHUNK
I Navigli sono rinomati per la non eccellente qualità del cibo proposta da molti locali che si affacciano sul passeggio. Una miriade di cocktail bar da aperitivi spesso di dubbia qualità e indigesti che schivo come bandierine in uno slalom gigante.
Nel concerto di buttadentro che tentano di intercettare i passanti c’è Chunk. Il core business è la carne affumicata e tra i soci, nonché fornitore, c’è la Macelleria Massironi, che ha uno shop poco distante e gode di rispettabile nomea in zona.
Non riesco a ottenere informazioni su chi e come sia fatto il pastrami, di certo c’è che ha carattere. L’affumicatura è molto marcata, quasi una firma d’autore del locale. Non escludo che la carne sia cotta in sottovuoto per la consistenza morbida tipica di questa tecnica. È aromatico e non risparmia colpi di grasso che sottolineano la nota di fumo (il grasso incamera facilmente profumi e odori). Molto buono il pane arricchito da semi, tra cui si nota il lino, e il cetriolo, croccante e saporito. Se l’affumicatura è accentuata, lo è anche la forza della salsa alla senape, pungente, forse non adatta a chi non ne ama l’irruenza.
Prezzo in linea con quasi tutti gli altri, 15 euro.
ZIBO
In principio Zibo era un food truck specializzato in ravioli ripieni con i condimenti di alcuni grandi classici della cucina italiana. Il loro raviolo alla carbonara è uno dei migliori che abbia provato nella categoria. Da qualche anno però è anche un locale in via Caminadella, tra Sant’Ambrogio e Sant’Agostino. Il menù è andato oltre le paste ripiene, comunque presenti, e si è arricchito con fritti e preparazioni autografe di carne, che arriva da una piccola azienda agricola fuori Milano. Tra queste c’è il pastrami sandwich, qui cotto in sottovuoto per 20 ore a 56 gradi al termine dei consueti passaggi di marinatura, speziatura e affumicatura.
Farcito con generosità, il sandwich ha un pane consistente e sui bordi, che poi sarebbe la crosta, si distende una fantasia di semi che dà un’interessante sfumatura nocciolata. La carne è tenera, affumicata con garbo e piuttosto succulenta. Il proverbiale cetriolo qui è sostituito da cavolo cappuccio a listarelle sottili come si fa per la coleslaw e in agrodolce da cui emerge più la nota dolce che quella acida. La salsa è una honey mustard con base maionese, anch’essa dolciastra e in alcuni punti prende il sopravvento perché spalmata in modo poco uniforme. Ciò non toglie che il pastrami di Zibo risulti piacevole, per certi versi aggraziato, personale e diverso dagli altri testati.
Anche qui il prezzo non esce dalla media, gli euro sono 14.
Per forza di cose provare tutti i locali che propongono il pastrami era impossibile: da queste parti siamo ricettivissimi a dritte e consigli, non si escludono sequel, soprattutto quando c’è da mangiare.
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