Eet je graag paddenstoelenrisotto of pasta met eekhoorntjesbrood? En pluk je de ingrediënten het liefst zelf, gehuld in padvindersoutfit en met determineerboek onder de arm? Steeds meer mensen gaan in de herfst het bos in om wat bijzondere boleten bij elkaar te scharrelen, maar eind oktober meldde de Nederlandse Mycologische Vereniging dat paddenstoelentellers hebben ontdekt dat een aantal soorten sinds ’99 veel minder voorkomen. De iconische ‘kabouterpaddenstoel’ bijvoorbeeld, maar ook het lekkere eekhoorntjesbrood. Foerageerders schrokken zich een hoedje: zou het aan het plukken liggen?
Ik vroeg Wim Ozinga, paddenstoelenexpert aan de universiteit van Wageningen, hoe het komt dat er van sommige soorten steeds minder zijn en of hier een schuldige voor aangewezen kan worden.
Videos by VICE
MUNCHIES: Hoi Wim, welke soorten paddenstoelen worden er in Nederland bedreigd? Wim Ozinga: Er zijn eigenlijk drie groepen paddenstoelen, als je kijkt naar de levenswijze. De eerste en minst bekende zijn de ‘mycorrhiza-paddenstoelen’ – dit zijn paddenstoelen die samenleven met bomen en een symbiotische relatie vormen. Dan heb je de ‘parasieten’, een paddenstoelengroep die parasitair leeft op bomen, waardoor die verzwakken of zelfs dood gaan. En dan heb je nog de groep ‘saprofyten’, waar de bekendere soorten als de champignon en de oesterzwam onder vallen. Dit is de grootste groep en die leeft van dood organisch materiaal. Over het algemeen zijn er onder de mycorrhiza-paddenstoelen de meeste soorten die achteruit gaan.
‘Boletus edulis’ of eekhoorntjesbrood. Foto via Flickr-gebruiker Jacques Chibret
En zijn er ook eetbare paddenstoelen waarvan er steeds minder zijn? Ja, cantharellen, eekhoorntjesbrood en truffels zijn soorten die in symbiose samenleven met bomen en die worden het meest bedreigd. Daarom zijn ze ook steeds moeilijker te krijgen. Wat je in de winkel ziet aan cantharellen is allemaal wild geplukt. Heel veel van die cantharellen worden uit Oost-Europa ingevlogen, daar is de lucht op sommige plekken wat schoner en heb je nog veel bossen waar cantharellen staan. En daar zit het ook veel meer in de cultuur om paddenstoelen te zoeken voor de consumptie. Hier in Nederland hebben de mensen een andere houding tegen alles wat uit natuur komt, zeker tegen paddenstoelen.
Hoe komt het dat er steeds minder wilde paddenstoelen zijn? Stikstof is een van de belangrijkste oorzaken, wat samenhangt met de industrie en de landbouw, en ook autoverkeer draagt eraan bij. Vanuit de industrie zijn er behoorlijk wat maatregelen genomen om de uitstoot van stikstof te verminderen, maar de landbouw blijft er een beetje in achter.
Je ziet dat vanaf de jaren tachtig de hoeveelheid stikstof in de lucht geleidelijk aan minder geworden is, maar dat lijkt nu wat af te vlakken. De hoeveelheid stikstof die nu in de lucht zit is eigenlijk nog te hoog voor een hele hoop paddenstoelensoorten die wat kritischer zijn ten aanzien van de bodemkwaliteit. Bovendien neemt de hoeveelheid stikstof in de bodem veel minder sterk af.
Heeft het er ook mee te maken dat er steeds meer wildplukkers zijn? Waarschijnlijk heeft het plukken maar een klein effect, omdat de schimmel zelf gewoon onder de grond zit. Je kan het een beetje vergelijken met appels aan de appelboom – je plukt de paddenstoel, maar de schimmel blijft. De paddenstoel is puur voor de voortplanting, en als je die plukt zijn er nog resterende vruchtlichamen die voldoende, vaak miljoenen sporen produceren. En als je voorzichtig plukt blijft de mycelium, het netwerk van de schimmeldraden in de bodem, gewoon intact. Het is natuurlijk wel zo dat het effect groter wordt als er heel massaal geplukt gaat worden, maar dat is moeilijk om te meten.
‘Hygrophoropsis aurantiaca’, valse cantharel. Foto via Flickr-gebruiker Charles de Mille-Isles
Wat kunnen we doen om de paddenstoelenstand te verbeteren? We zullen in elk geval de hoeveelheid stikstof in de lucht moeten verminderen. De landbouw speelt daar een belangrijke rol in: via de mestinjectoren, waarbij de mest onder de grond wordt gespoten in plaats van op de grond, proberen ze het gas dat in de lucht komt te verminderen. Maar als er heel veel stikstof in de grond zit, komt het uiteindelijk via de bodem of koeien ook in de lucht terecht.
Dan zouden we dus op een andere manier eten moeten verbouwen? Ja. Nu is die intensieve landbouw heel erg afhankelijk van input van buiten af, via kunstmest wordt de productiviteit van de bodem kunstmatig omhoog gehouden. Eigenlijk zou je naar een systeem toe moeten waarin je de afhankelijkheid van externe bronnen vermindert, zodat de kringloop meer gesloten is en het systeem duurzamer wordt. Dat is bevorderend voor zo’n ecosysteem en voor de landbouw zelf kan het op termijn ook gunstig zijn.
Zwavelzwam, een van de parasitaire paddenstoelen. Foto via Flickr-gebruiker Dennis van Zuijlekom
Bestaan er al initiatieven die hier aan bijdragen? Er zijn allerlei technische oplossingen, bijvoorbeeld de lucht filteren in stallen, maar ook kunnen er in de natuurgebieden zelf maatregelen worden. Maar zolang de luchtkwaliteit niet in orde is blijft het dweilen met de kraan open, en zelfs als de kwaliteit beter wordt, zal je nog last hebben van na-ijlingen in de bodem. We weten nog niet goed hoe deze vicieuze cirkel doorbroken kan worden, daar moeten we nog onderzoek en experimenten voor doen. De paddenstoelen blijven een heel onbekende groep hier in Nederland, zelfs voor veel bosbeheerders is de functie van de paddenstoel in het bos nog vrij onbekend.
Ik kan voorlopig dus gewoon naar het bos om paddenstoelen te plukken? Zolang je maar niet álles plukt, en hetgeen wat je plukt op de juiste manier oogst. Je hebt boekjes over eetbare paddenstoelen, maar daar zit wel een risico aan: veel soorten hebben namelijk giftige dubbelgangers.
Bedankt Wim, ik zal twee keer kijken voordat ik wat pluk.
