Toen ik studeerde, realiseerde ik dat ik meer tijd in de keuken doorbracht dan in de bibliotheek. Ik besloot dat ik me meer moest gaan verdiepen in koken. Achttien jaar geleden verliet ik Washington DC en ging studeren aan Le Cordon Bleu (een Franse gastronomische opleiding, red.) in Londen. Ik vond het geweldig. Daarnaast ging ik ook werken in restaurants. Ik werkte bij Nobu, deed een opdracht voor Ottolenghi, en opende vervolgens in 2007 mijn eerste bakkerij, Bea’s of Bloomsbury. Inmiddels zijn er in Londen meerdere filialen, maar ik verliet zo’n vier jaar geleden het bedrijf om mij te gaan richten op werken in restaurants.
Butterscotch Bakery is voor mij een nieuwe manier om het bakken weer op te pakken – het was goed om even iets totaal anders te doen. Tien jaar geleden begon ik met Bea’s en de bakkerij heeft inmiddels veel prijzen gewonnen. Het is fijn om weer op belangrijke lijsten te staan en dat mijn werk er toe doet.
Videos by VICE
Bij Butterscotch denkt iedereen iets beter na over bakken, ook staan we meer open voor allerlei smaken. Toen ik begon met Bea’s bestond de Great British Bake Off nog niet. Mensen waren minder geïnteresseerd in baktechnieken. Ik kan me herinneren dat we een keer een yuzu-pistache-macaron hadden gemaakt, en iedereen vroeg alleen maar “waar is de sponscake?”. Dat is alles wat ze in die tijd wilde eten. Als ik nu een rosé-pistache-cupcake zou maken, zouden ze als warme cakejes over de toonbank gaan. Als ik een pandan-cupcake en een kokosbotercake maak, zeggen mensen: “Dit is geweldig.” In tegenstelling tot tien jaar geleden, staan mensen nu veel meer open voor nieuwe smaken en nieuwe ideeën.
Hoe ik bak is erg beïnvloed door mijn tijd bij Nobu. Ik maak veel gebruik van Japanse smaken. Zuivere smaken zouden de basis moeten zijn van een dessert. Als je iets wilt maken dat naar frambozen smaakt, dan is framboos het belangrijkste ingrediënt, niet suiker.
De verjaardagstaart die we voor A$AP Rocky maakten, is een rode velvet cake, maar we hebben de mierzoete botercrème die pijn doet aan je tanden weggelaten. De meeste red velvet is bovendien onnatuurlijk rood, omdat het beslag alleen maar gekleurd wordt met een rode eetbare kleurstof. Wij gebruiken een Nederlandse cacaopoeder om het een mooie chocoladesmaak te geven aan het beslag en deze cacao mengt ook goed met de rode kleur. De taart kreeg uiteindelijk een prachtige donkere, haast wijnrode, kleur. De smaak was fenomenaal.
Ik haalde deze klus binnen, omdat zijn mensen met mij in contact kwamen. Ik heb al eerder verjaardagstaarten gemaakt voor bekende bloggers die toevallig ook in de muziekindustrie zaten, zoals Mark Ngui. Hij is geen hele bekende in de wereld van eten, maar hij werkt bij Creative Artist Agency en vertegenwoordigt daar een paar grote namen. We hebben al een aantal taarten voor hem gemaakt, dus nam hij contact met me op met de vraag of ik weer wat voor hem wilde bakken. Hij zei: “Het is voor A$AP Rocky.” En toen zei ik: “Gaaf, ik ben fan van hem. Wanneer moet de taart klaar zijn?” Dat was die dag erop. Toen zei ik: “Oké morgen is prima. We gaan dit doen.”
A$AP Rocky heeft een favoriete kleur, blauw, en een favoriete vlinder. Wie wist dat hij van vlinders hield? We dachten: Hoe maken we een blauwe taart met vlinders, die er niet meisjesachtig uitziet of lijkt op een bruidstaart? We gingen voor chocoladebruin met een gouden glans. Dat zag er mannelijk en feestelijk uit, dus erg geschikt. Een andere manier om geen truttige taart met veel lagen te maken, was door één laag heel hoog te maken, zodat het helemaal uit proportie was.
We hadden geen tijd. We hebben de taart in minder dan vierentwintig uur gemaakt. We hadden achttien uur, dus er was geen mogelijkheid om een testtaart te maken. Wat we bakten, zou in de monden van de feestvierders verdwijnen.
We maakten ook een taart voor A$AP Lou (net zoals A$AP Rocky onderdeel van de hiphopformatie A$AP Mob, red.) A$AP Lou heeft een eigen kledinglijn, Cozyboy, waarin comfort een grote rol speelt. Dit moest ook de uitstraling zijn van de taart, dus we dachten: “Waarom geen pantoffels?” We plaatsten het zachte schoeisel op een wolk van suikerspin. Er was een streepjesthema en we plakten het logo van Cozyboy op de schoenen. Het was een machtige chocoladecake met ganache.
Het team dat de taart voor A$AP Rocky maakte, bestond maar uit twee personen. Mijn mensen zijn geweldig. We zijn gewend aan werken onder hevige druk en het resultaat is altijd verbluffend.
We bezorgden de taart, maar konden helaas de reactie van A$AP Rocky en A$AP Lou niet zien. Was ik er maar bij geweest. Helaas moet je met dit soort klussen alles ‘s middags al leveren, terwijl zij doorfeesten tot twee uur ‘s nachts. Gelukkig kreeg ik achteraf wel de filmpjes te zien. Ik zag de volgende ochtend op instagramfilmpjes van mensen die Happy Birthday zongen en ik dacht: “Oh mijn god, de taart.”
Dit was niet mijn eerste taart voor een wereldster. Een paar jaar terug heb ik een cake gemaakt voor Will en Jada Pinkett Smith voor The One Show. Daarvoor hadden we een aantal bekende klanten, zoals Keira Knightly en Hugh Grant. Ook was er ooit een bestelling van Tom Cruise voor de verjaardag van Brooklyn, een van de kinderen van David en Victoria Beckham. Ook heb ik ooit een verjaardagstaart gemaakt die de vorm had van R2-D2 (een robot uit de filmreeks Star Wars, red.). Hij was levensgroot en zelfs voorzien van led-lampjes.
Bea Vo, een Amerikaanse chef en bakker, opende in 2007 bakkerij Bea’s Bloomsbury in Londen met als specialisatie Amerikaanse baksels. Ze stapte in 2013 uit het bedrijf om een kijkje te nemen in andere keukens, maar keerde dit jaar terug met een nieuwe bakkerij: Butterscotch. Afgelopen maand werd ze gevraagd om de taart te maken voor het verjaardagsfeest van A$AP Rocky in het Shoreditch Hotel.
