Als je het in je hoofd haalt de woorden ‘duurzaam’ en ‘vis en zeevruchten’ te laten vallen in de directe omgeving van Michael Cimarusti, hoop ik voor je dat je de tijd hebt. Het meest intense gesprek over eten dat je ooit hebt gehad staat je te wachten.
Maar goed, het is ook een gevoelig onderwerp. Keer op keer hoor je over de verslechterende toestand van onze vriendjes uit de zee, met name de blauwvintonijn.
Videos by VICE
Bij het laten vallen van deze woorden zal Cimarusti je diep in de ogen kijken, terwijl hij probeert te doorgronden of jij dat achteloze type ‘de visstand boeit me niet, ik blijf gewoon sushi eten’ bent. Zeggen dat deze bebaarde man gepassioneerd is over tonijn, is een understatement.
Hij weigert koppig blauwvintonijn te serveren in zijn modernistische visrestaurant, dat al drie jaar als nummer een restaurant van Los Angeles is uitgeroepen door Jonathan Gold, cultheld en fijnproever. Zijn sushirestaurant Connie & Ted’s in New Engeland is wat meer casual, maar ook hier zul je geen tonijn in een rolletje vinden. Niks lijkt deze man te stoppen. Hij is ook actief in de vishandel, en drie maanden geleden is hij het project Cape Seafood & Provisions opgestart.
Ik ging samen met Cimarusti voor zijn nieuwe viswinkel zitten, en we hadden het over waarom hij geen kweekvis verkoopt, de onwetendheid over vis in de restaurantwereld, en het belangrijkste van allemaal: de hoop die hij nog steeds heeft voor de toekomst van tonijn.
Foto via JennKL Photography.
MUNCHIES: Wat probeer je te bereiken door in de vishandel te stappen? Michael Cimarusti: We proberen bij Cape, Providence en Connie & Ted’s de beste vis te serveren, dat is onze prioriteit. Dit betekent alleen weinig als de vis niet duurzaam is en duurzaam gevangen is, dat is voor mij het belangrijkste. Bij Cape werken we samen met Monterey Bay Aquarium. Het voorrecht vis te mogen gebruiken, komt samen met de verantwoordelijkheid voor de visstand.
Hoe denk je dat we de mensen die dit serveren of eten zover krijgen dat het ze iets kan schelen? Makkelijk. Ik volg waarschijnlijk dezelfde mensen als jij op Instagram en Twitter, en je ziet hetzelfde beeld steeds weer voorbijkomen: de chu-toro en de o-toro, vooral in Tokio en omgeving. Het enige wat jij hoeft te doen is je sushichef te informeren over het feit dat jij geen blauwvistonijn eet. Kleine moeite. Dus in plaats van drieëntwintig stukken met uitsterven bedreigde sashimi, krijg je twintig enigszins gewetensvrije stukken, waarschijnlijk lekkerder dan je ooit hebt gegeten.
Je zou denken dat als je het kan betalen om in een goeie sushitent te eten, je in zekere zin ook wel een doordacht mens zou moeten zijn dat zich iets aantrekt van de wereld om hem heen.
Als het ging over het eten van walvis, dolfijn of pandabeer zouden mensen woedend de straat op gaan, maar zoals al wel vaker wordt gezegd: vissen hebben een laag knuffelgehalte, het stukje sushi wat je tussen je stokjes klemt doet niet vermoeden dat je bijdraagt aan het uitroeien van een diersoort. Als je een stap terug doet, de gastronomische eigenschappen niet meetelt, en even nadenkt over wat ik je net vertel, misschien maak je dan wel een andere, betere, keuze. Dit is een dialoog die je aan moet gaan met elkaar, of jezelf, aan tafel als je sushi gaat eten. Zo kom je erachter waar je staat binnen deze discussie.
Toen Providence openging serveerde ik ook eerst blauwvintonijn, tot ik er door een journalist op aangesproken werd in een recensie. Ze schreef dat ze het restaurant geweldig vond, maar ze zich er niet toe kon brengen de blauwvintonijn die we aanboden te eten. Dat was het moment dat ik een stap terug nam, en nadacht over dit onderwerp. Ze heeft gelijk, dacht ik ineens. Ik wist hiervoor wel beter, maar dacht er niet echt bewust over na. In heb sindsdien geen blauwvintonijn meer geserveerd, en het restaurant loop nog steeds prima.
Foto via Cape Seafood & Provisions
Wat is jouw kijk op kweekvis? Wij hebben jaren geleden al afscheid genomen van kweekvis op onze kaart. Ik serveer bijvoorbeeld geen zeewolf meer. Ik meen het, loop een blokje om, en neem een kijkje op de kaart om te zien wie dat nog serveert, ik gok dat dit ongeveer zestig tot zeventig procent is. Heb je ooit wel eens wilde vis naast gekweekte vis gegeten? Er is een enorme kloof tussen deze twee dingen.
Tenzij je graag tegen jezelf liegt, of je hebt het nog nooit geproefd, is er geen mogelijkheid dat je kan beweren dat kweekvis überhaupt in de buurt komt van de smaak van wilde vis. Het is niet zo, en het zal ook nooit zo zijn. Aan de andere kant zijn schelpdieren wel oké. Een kweekoester en een wilde oester zullen nagenoeg hetzelfde smaken.
En hoe zit het dan met bedrijven die beweren dat ze duurzame vis kweken, dat zij het wel op een goede manier doen? Dat vind ik bewonderenswaardig, ze zijn goed bezig. Hoe dichter we bij duurzaam komen, er geen rassenvervuiling is door ontsnapping, geen antibioticabehandelingen en vissen niet gevoerd worden, hoe beter. Dat heeft tenminste geen impact op de omgeving, en je bent de zee niet aan het uitbuiten. Kijk naar Chili, ze hebben daar nu permanente dode zones overal langs de kust waar zalm op een verkeerde manier werd gekweekt.
Er moet ook naar de vissers gekeken worden. Wilde vis kan nauwelijks concurreren met goedkope, flauwe kweekvis. In mijn restaurants serveren we alleen wilde vis, om de visser op het water te houden.
Veel vissers maken tegenwoordig de keuze om hun anker in de ring te gooien en hun boot te verkopen. Het leven op zee zeggen ze moedwillig op, omdat er steeds minder markt is voor wilde vis. Dat is zonde, de wachters van de zee verdwijnen, en daarmee het laatste echt wilde voedsel op deze planeet. Ironisch genoeg kun je ze alleen helpen door vis te eten. Nu kan het nog.
Foto via Cape Seafood & Provisions
Is volledig duurzaam gevangen wilde vis wel betaalbaar? Bij Cape hebben we genoeg vis die minder dan vijftig euro de kilo kost. Dat wil niet zeggen dat je nu naar goedkope vis op zoek moet gaan, integendeel. Ik krijg ook hele mooie grootoogtonijn binnen, die verantwoordelijk gevangen en vervoerd is. Dat is een vis die bij elke stap van het proces op de juiste manier wordt behandeld. Je zou ook geen sushi bij de supermarkt moeten kopen. Sushi is een kunstvorm, die ook zo behandeld moet worden.
Kan vis wel als hoofdbestanddeel dienst doen in ons dagelijks eetpatroon? Zeker. Wij hebben hier in LA lokaal de diepzeekabeljauw, die duurzaam én lekker is, voor 18 euro per kilo. Dat is behoorlijk goedkoop. Je zou vis moeten zien als een duur biefstukje. Natuurlijk hebben we ook sardientjes, maar sardientjes zijn zoals schimmelkaas of salmiak – je houdt ervan, of je vindt het walgelijk.
Wat zou er gegeten moeten worden op plekken waar de enige optie tilapia, meerval of kweekzalm is? Dat is moeilijk. Chinese markten hebben vaak wel lokale diepzeekabeljauw, dat is een goeie duurzame vis. Het mooie in de VS is dat er goed beheerde visserijen zijn, waarvan de vis binnen de quota wordt gevangen. Als je naar een vismarkt gaat en je gaat wilde lokale vis kopen, dan is het geheid duurzaam. (Met uitzondering van blauwvintonijn en een paar andere tonijnsoorten.)
Wat is volgens jou het beste en meest realistische scenario voor vis? Ik hoop gewoon dat er een lampje gaat branden door de dingen die we vertellen bij Cape. Ik wil dat mensen beseffen dat ze zelf een keuze hebben, en dus de macht om dingen te veranderen. Als je één goeie keuze maakt, kan je dat de dag erna weer doen. Als het een gewoonte wordt, is er een reëele verandering mogelijk. Stel vragen over de afkomst en vangstmethode van je vis.
Als genoeg mensen tijdens een avondje sushi aangeven geen blauwvintonijn wensen te eten, gaat die vis vanzelf wegrotten omdat niemand het wil. Dat is geld dat wegrot, en de chef bestelt het dan uiteindelijk niet meer. Niemand komt om van de honger als jij je blauwvintonijntje niet meer bestelt. Dit zijn eerste wereldproblemen, echt. Maar de gevolgen ervan – het uitsterven van een diersoort – dat is wel een wereldwijd probleem.
Het is een beetje scheef als je je tegoed doet aan sushi met blauwvintonijn, alleen omdat je maandelijkse donatie aan het Wereld Natuurfonds is afgeschreven. Tot op zekere hoogte zou er al een verbod moet zijn op vissen in de Grote Oceaan. Ik vind het verschrikkelijk zoiets te zeggen, ik ben zelf een visser in hart en nieren, ik wil niet iets zeggen wat ervoor zorgt dat er vissers zonder werk komen te zitten, maar we hebben het wel over een diersoort die we moeten redden.
Het minste wat er zou moeten komen is wereldwijde wetgeving en controle.
Heb je nog hoop dat er dingen gaan veranderen? Nou, de situatie is behoorlijk kut. Maar ik heb in New York met wat afgevaardigden van een milieuorganisatie een onderzoek uitgebracht waarin staat dat met goed management van alle commerciële vissers de bedreigde soort binnen tien jaar zou kunnen herstellen. Er zijn genoeg succesverhalen van situaties als deze, dus ja, we kunnen deze vis nog redden. Het onderzoek heeft mij weer hoop gegeven
Bedankt voor je tijd!
