Chef-kok zijn is niet het makkelijkste beroep. Je begint heel vroeg in de ochtend, je stopt pas in de late uurtjes en je werkt onder stressvolle omstandigheden. Terwijl je je uiterste best doet om jezelf niet in je vingers te snijden of de keuken in de fik te zetten omdat je een stuk vlees probeert te flamberen, wordt er ook nog eens de hele tijd naar je geschreeuwd dat je op moet schieten.
Wat dat betreft is het niet heel gek dat er af en toe een ongelukje plaatsvindt. Ik ben al langer gefascineerd door wat zich bij chique restaurants allemaal achter de schermen afspeelt en vroeg dit keer wat jonge chefs naar hun horrorverhalen over ongelukken.
Videos by VICE
Sarah Cicolini is de chef en eigenaar van SantoPalato, een goede trattoria in Rome. Sarah is klein, stoer en heeft tatoeages. Ze heeft geneeskunde gestudeerd, wat waarschijnlijk wel van pas kwam bij alle verwondingen die ze heeft opgelopen.
“Ik heb één wond waar ik vooral op gesteld ben,” zegt ze. “Een groot litteken op mijn linkerringvinger.” Op de avond dat SantoPalato openging, moest ze een schapenpoot uitbenen. “Omdat ik zo fanatiek bezig was, miste ik op een gegeven moment de poot en stak ik het mes vol in mijn vinger. Toen zag ik wel even sterretjes.”
Sarah is ook weleens wat opgelopen bij simpele, alledaagse klusjes. “Ik was een keer peterselie aan het snijden, wat echt het makkelijkste ter wereld is,” zegt ze. “Toen zei ik even wat tegen een collega en sneed ik zo mijn vingertopje eraf. Het was heel heet in de keuken, dus ik viel flauw. Toen ik weer bijkwam was ik helemaal doorweekt – ze hadden water over me heen gegooid, want er moest ook gewoon gewerkt worden.”
“Zelfs al ben je aan het doodbloeden, je maakt je dienst af”
Stefano Di Giosia, die als chef werkt bij Borgo Spoltino, zegt dat je de brand- en snijwondjes na een tijdje niet echt meer voelt. Hij snijdt zichzelf bijna elke dag – en net als in de liefde, voelde hij dat de eerste keer het meest. “Op de eerste dag van de koksopleiding leerden we de basics, zoals groente snijden,” zegt Di Giosia. Eerst zette hij het mes in een aardappel, maar niet veel later ook in de nagel van zijn middelvinger. “Toen was mijn eerste les weer voorbij.”
Volgens Di Giosia worden de veiligheidsprotocollen in veel keukens niet goed nageleefd. Er liggen voor onoplettende koks allerlei vallen op de loer, van vleesmolens met blootliggende kabels tot snijmachines zonder bescherming. “En als je dienst hebt, moet je die dienst hoe dan ook afmaken, zelfs als je aan het doodbloeden bent,” zegt hij, met een beetje gevoel voor overdrijving.
Christian Costardi runt samen met zijn broer Manuel een restaurant in Vercelli, dat ergens tussen Milaan en Turijn ligt. “Vijftien jaar geleden werkte ik in Venetië. Het was laat en ik moest een trein halen, maar de ravioli was nog niet klaar,” zegt hij. Zijn collega had de deeg te hard gemaakt, maar Christian besloot het toch in de ‘pastamachine’ te doen – wat in de praktijk vooral een hulpstuk was dat aan een vleesmolen was vastgezet. “Toen ik aan het handvat draaide, gingen twee van mijn vingers mee met het deeg. Ik viel bijna flauw, maar werd gelukkig snel meegenomen door een ambulance, die in Venetië een boot is.”
Hij kreeg uiteindelijk dertig hechtingen. Al zijn vingers bleven op wonderbaarlijke wijze intact.
Een ander ongeluk vond plaats toen zijn broer Manuel, die destijds achttien jaar was, vloeibare stikstof gebruikte om besjes in te vriezen. “Hij stopte een bevroren framboos in zijn mond om te proeven, maar die bleef toen vastzitten aan zijn tong,” zegt Christian. Eerst was er paniek, maar toen besloten ze zijn tong onder de kraan te houden. De framboos liet los, maar er bleef wel een vrieswond achter op Manuels tong. De broers weten nu dat ze de temperatuur van dit soort bevroren voedsel beter kunnen testen door het tegen hun tanden aan te houden.
Ciro Scamardella is een jonge chef die een paar jaar geleden het Romeinse restaurant Pipero overnam. Op een dag ging hij naar zijn werk, maar was hij wat afgeleid omdat zijn auto door de politie in beslag was genomen.
“Ik ging eerst wat messen slijpen met een aanzetstaal,” zegt hij. “Ik sleep ze steeds scherper, totdat ik ook mijn vingertopje meenam.”
Een andere keer had een van zijn stagiairs een brood gebakken in een braadpan. Het was goed gelukt en iedereen feliciteerde hem. “Daarna vroeg ik hem om de pan even bij de was te zetten,” zegt Ciro. “Ik weet niet wat er precies in hem omging, maar hij pakte dat ding gewoon met zijn blote handen vast. Dat was een aardige brandwond.”
Het moge duidelijk zijn dat in de keuken werken niet voor iedereen is weggelegd. Ik heb zelf nu in ieder geval veel meer waardering voor de chefs die elke dag met volle overgave in hun keukens staan te buffelen. Je zou zelfs kunnen zeggen dat ze hun werk met bloed, zweet en tranen doen – soms zelfs letterlijk.
Dit artikel verscheen oorspronkelijk bij VICE Italië
