Oesters kweken gebeurt meestal in de zee, maar in Zeeland is sinds een paar jaar de eerste grote oesterkwekerij op land te vinden. Als ik aankom in het Zeeuwse dorp Kats, waait de zoute zeelucht me al tegemoet. De kwekerij ligt precies achter de dijk die het land scheidt van de Oosterschelde. Sybe Smit is twee jaar geleden met zijn vader begonnen met Smit & Smit, en hij leidt me vandaag rond. Voordat ik met hem mee naar binnenloop, zie ik aan de zijkant een hele rits van een soort zwembaden.
De zwembaden, al vond ik het niet erg aantrekkelijk om erin te duiken. Alle foto’s door Niké Donker.
Voor de echte oesterliefhebbers is dit een paradijs.
Eenmaal binnen komen we terecht in een grote loods waar rijen met grote blauwe bakken staan. Twee bakken staan op de grond en ik zie dat ze vol zitten met oesters zitten. Jos Smallegange, de enige werknemer van het bedrijf, is bezig een van de bakken te legen in een raar apparaat. Hij is bioloog en zorgt voor de voeding van de oesters.
Videos by VICE
“In dit apparaat zorgen we ervoor dat de randjes van de oesters afbreken. Door dat te doen groeien de oesters anders en dat is precies wat we willen. Ze krijgen dan een platte bovenkant en een diepe, ronde onderkant,” vertelt Sybe.
Vijf jaar geleden kwam Sybe samen met zijn vader op het idee om de kwekerij te beginnen. “Mijn vader werkte hiervoor in de schelpdieren-verwerkingsindustrie, dus hij had al heel wat kennis. Hij maakte vroeger machines om mosselen mee schoon te maken. Die blauwe bakken zijn ook zijn ontwerp.” Het duurde nog een paar jaar voor ze echt begonnen. “We hebben eerst twee jaar in een klein containertje gezeten en het gewoon geprobeerd, gekeken of het ook echt werkt. Nu hebben we deze grote loods en vierentwintig vijvers om algen in te kweken.”
Voor zijn oestercarrière was Sybe professioneel pokeraar. Hij heeft op grote toernooien gespeeld, en heeft geode herinneringen aan die tijd. Ook vindt hij dat zijn pokerskills nog goed van pas komen nu. “Ik werd tweede in de Dutch Open, mijn beste maat werd eerste, dat was echt een lijpe avond. Maar pokeren heeft me vooral veel inzicht gegeven en ik heb geleerd hoe ik analytisch moet denken. Bij alles wat ik zie of doe kan ik zien hoe het beter moet.”
We lopen door de loods waar de blauwe bakken op elkaar gestapeld staan en ik hoor water lopen. “In oesterkwekerijen in Frankrijk bijvoorbeeld liggen de oesters op een soort stalen tafels in de zee, en dan spoelt het water er horizontaal doorheen. Maar door de stroming klitten ze helemaal samen en krijgt niet elke oester evenveel water en dus voeding binnen. Mijn vader heeft dit systeem met deze bakken bedacht; door horizontaal het water eroverheen te laten lopen, krijgen alle oesters evenveel water en voeding,” legt Sybe uit terwijl hij een ladder tevoorschijn haalt zodat ik kan bij de bovenste bak kan kijken.
Dit zag ik toen ik bovenop de ladder stond.
Het water wordt vanuit de Oosterschelde het land opgepompt. Dit gebeurt via een gat in de dijk en daar zit nog een filter tussen om het water schoon te maken. Er zijn nog meer bedrijven die hier gebruik van maken – in de nabijgelegen zeekraalkwekerij hebben ze geprobeerd om tong te kweken. Het water wordt gebruikt om de oesters te voeden. Die voeding bestaat uit algen in het water, en ook die algen worden hier gekweekt.
“De winter en de zomer zijn eigenlijk slechte seizoenen voor een oester. In de winter zijn er maar weinig algen in het water. De zomer is weer een ander verhaal: dat is het seizoen dat oesters zich voortplanten. Dan rijpen de ei- en zaadcellen in de schelp en krijg je dus een pappige oester. Daarom kweken we ook onze eigen algen,” legt Sybe uit. Dat kweken wordt gedaan door werknemer Jos. Sybe loopt voor me uit naar het laboratorium achterin de loods. Als hij de deur opendoet, heb ik het idee dat ik een lab van Breaking Bad binnenstap.
Walter White van Breaking Bad had zich hier wel raad mee geweten.
Sybe zoekt in zijn Breaking Badlab naar algen via de microscoop.
Sybe lacht om mijn vergelijking en doet ondertussen een witte labjas aan. Hij prepareert een glasplaatje met een paar algen zodat ik er met een microscoop naar kan kijken. “De voeding van een oester echt belangrijk. Die zorgt voor de kwaliteit. Door de hoeveelheid algen in het water constant te houden, kunnen we ook op een constante manier voeden,” vertelt Sybe terwijl ik de algen bestudeer. Het is even zoeken, maar dan zie ik een paar kleine streepjes. “Eerst gaan er een paar algen in kleine flesjes, en als die vermeerderen gaan ze in steeds grotere glazen flessen, vervolgens in een groot bad, en dan naar de zwembaden buiten. Algen delen zich ontzettend snel en onder de juiste omstandigheden ook heel makkelijk.”
Als ik alle apparatuur in de loods zie, lijkt het allemaal heel simpel. Maar is het ook een beetje duurzaam? Sybe loopt naar de overkant van het lab en wijst naar een stel buizen. “We recyclen ons eigen afvalwater. Dat kruist met het relatief warme water dat binnenkomt en dat wordt daardoor afgekoeld. Daardoor gaat er ook minder energie verloren.” Hij vertelt ook dat er een minder duurzame kant is doordat ze nu alleen nog oesters uit bijvoorbeeld Frankrijk importeren. “Maar we beroeren bijvoorbeeld geen natuurgebieden, dus dit is wel een goed alternatief. In de toekomst zouden we dit ook kunnen doen met andere schelpdieren, die leven ook van deze algen.” Maar dat is niet zo makkelijk als met oesters, want schelpdieren graven zich in.”
Sybe wijst naar alle apparatuur die ervoor zorgen dat het warme en koude water gemengd worden.
Dit is het water waar de algen in groeien in die grote zwembaden buiten.
Voor nu denken hij en zijn vader wel aan te sluiten bij de wensen van de klant. “Ze willen eerlijk eten en ze zijn vooral op zoek naar bronnen met eiwitten en mineralen, dan is de oester perfect. We werken ook zonder antibiotica en verdelgingsmiddelen, dus het is helemaal puur.”
Volgens Sybe is de smaak van binnendijkse oesters hetzelfde als van die uit de zee, omdat ze dezelfde algen gebruiken. “Maar je hebt ook gebieden waar veel dennenbomen op een berg staan. De rivier neemt dan hars mee naar beneden en dat komt in het water en uiteindelijk bij de oesters terecht. Dat proef je dan wel.”
Zelf eet Sybe zijn oesters zo natuurlijk mogelijk. “Direct uit de zee, want dan vind ik ‘m het lekkerst. Je kunt ze wel gratineren met kaas, ui en knoflook maar dan proef je die hele oester niet meer. Dan kun je net zo goed een hamburger eten. Maar een beetje peper of citroen erbij is niet verkeerd.”
In de toekomst wil Smit & Smit zelf babyoesters gaan produceren, maar dat is een heel lang proces. We lopen aan de achterkant van de loods naar buiten, waar ik een eindje verderop nog twee blauwe bakken zie staan. Sybe graait er een beetje in en haalt er dan een heel klein schelpje uit. “Kijk, dit is een babyoester. Dit is nu nog een proef, maar we denken over ongeveer een jaar onze eigen babyoesters te hebben.”
Dit is een babyoester.
Hier staat Sybe de oester voor me open te maken en legt hij uit hoe ik kan zien dat dit een goede oester is.
Als je in een oesterkwekerij bent, kun je natuurlijk niet naar huis zonder een oester gegeten te hebben. Ik ben niet de enige die dit dacht, want Sybe staat al enthousiast een oester voor me open te maken. “Eerst even kauwen en dan doorslikken. Als het goed is, proef je na het doorslikken iets zoets. Zo hoort-ie te zijn.” Ik giet het witte visje mijn mond in, en na het doorgeslikt te hebben trekt het zoute langzaam weg en proef ik een zachte zoet smaak achterin mijn keel. Perfect dus.
