Afgelopen vrijdag vierde recensent Mac van Dinther zijn jubileum. Met 20 jaar ervaring onder zijn gordel is hij de langstzittende, bekendste, en voor restaurants misschien ook wel ook de meest gevreesde horecarecensent van Nederland. De afgelopen twee decennia reisde hij wekelijks stad en land af op zoek naar spetterende gerechten, onverwachte ingrediënten en bijzondere restaurants – om er vervolgens een goudeerlijke recensie over te schrijven voor de Volkskrant.
Betaald worden om uit eten te gaan klinkt als het meest jaloersmakende beroep ter wereld, maar er komt veel meer bij kijken dan wat de kleurrijke recensies in de gastronomiekatern doen vermoeden. We spraken Van Dinther over omgaan met woeste koks, de glasheldere manieren waarop restauranthouders hem proberen om te kopen, en hoe hij al jaren anoniem weet te blijven in restaurants.
Videos by VICE
MUNCHIES: Hoe bent u recensent geworden?
Mac van Dinther: Ik begon 25 jaar geleden als verslaggever bij de sociaal-economische katern van de krant, waar ik schreef over bijvoorbeeld de arbeidsmarkt en de WAO. Als ik een uurtje over had, mocht ik dat zelf opvullen. Ik viste dan een uitnodiging voor een of andere proeverij of restaurantopening uit de prullenbak – daar werd normaal niks mee gedaan – en schreef er een stukje over. Eerst vonden ze dat wel gek, er was in die tijd nog nauwelijks belangstelling voor eten in de media. Uiteindelijk raakten zowel de mensen bij de Volkskrant als die in de maatschappij steeds meer geïnteresseerd in horecarecensies. Steeds vaker werden die uitnodigingen naar mij doorgespeeld en uiteindelijk heb ik er mijn werk van kunnen maken.
U vierde vorige week uw twintigste verjaardag als gastronomierecensent. Had u verwacht zo lang in het vak te blijven?
Dat was wel de bedoeling. Ik heb van begin af aan tegen mijn hoofdredacteur gezegd dat ik de langst zittende en slankste recensent wou worden. Dat eerste is in ieder geval gelukt, dat laatste weet ik niet.
Bent u misschien dan ook de meest gevreesde recensent?
Dat kun je beter aan chef-koks vragen. Kijk, een Arnhems restaurant vreest misschien de recensent van de Gelderlander het meest. Een restaurant dat als doelgroep de Volkskrantlezer heeft vreest mij misschien juist weer. En een restaurant van Van der Valk maakt het volgens mij sowieso allemaal niks uit.
Hoe heeft u er al die tijd voor gezorgd dat uw gezicht niet te bekend werd?
Ik doe mijn best om anoniem te blijven en ga nooit op de foto, zoals andere recensenten dat wel doen. Ook ga ik naar weinig evenementen, maar chefs kunnen me bijvoorbeeld wel eens hebben gezien tijdens de presentatie van de Michelingids. Ook dan doe ik onopvallend, ik schreeuw mijn naam niet van de daken.
Hoe zorgt u er tijdens restaurantbezoeken voor dat u niet wordt opgemerkt?
Ik reserveer altijd met een alias, eet meestal samen met iemand en probeer zo onopvallend mogelijk te doen, maar daar blijft het verder wel bij. Ik leg mijn blocnote ook gewoon naast mijn bord. Als serveerders dan vragen wat ik opschrijf, zeg ik gewoon “ik schrijf altijd alles op dat ik eet.” En dat is letterlijk genomen natuurlijk ook waar. Als ze dan doorvragen zeg ik dat het ze niks aangaat. Soms worden ze boos omdat ze denken dat ik hun recepten probeer te stelen.
Heeft u zich wel eens vermomd?
Nee, ik werk niet voor de secret service, ik recenseer restaurants. Ik ga me echt niet vermommen.
“Als ik weet dat het personeel me herkend heeft, hou ik daar rekening mee in de beoordeling. Mijn verwachtingen gaan dan wat omhoog.”
Sommige recensenten liegen over hun werk als ze nieuwe mensen ontmoeten, wat zegt u op zo’n moment?
Ik zeg dat ik journalist ben en als ze dan doorvragen vertel ik dat ik recensent ben voor de Volkskrant. Soms reageren ze dan met “Ooh bent u de Mac van Dinther,” dan kennen ze mijn recensies. Maar ik doe er niet geheimzinnig over hoor, mijn vrienden en familie weten gewoon wat ik doe.
Wordt u wel eens herkend als u aan het werk bent?
Absoluut. Een keer werd ik zelfs in het restaurant begroet met “Dag meneer van Dinther, onder welke naam heeft u vanavond gereserveerd?” Dat vond ik waarschijnlijk wel de leukste begroeting. Het liefst blijf ik natuurlijk anoniem, om het restaurant te ervaren zoals ieder andere gast dat doet. Ik wil geen voorkeursbehandeling. Als ik weet dat het personeel me herkend heeft, hou ik daar rekening mee in de beoordeling. Mijn verwachtingen gaan dan wat omhoog.
Hoeveel moeite doen restaurants om recensenten van gezicht te kunnen herkennen?
Ik heb wel eens gehoord dat er in de keukens van grote restaurants pasfoto’s hangen van de bekendste recensenten van het land. Maar volgens mij gebeurt dat meer in het buitenland. Ik hoor er in ieder geval niet zoveel over.
Welke trucjes gebruiken restaurants dan om u tevreden te stellen?
Extra volle glazen of continu mijn glazen bijschenken met peperdure wijnen terwijl ik daar niet om heb gevraagd. Ik kreeg eens een wijn waarvan ik meteen proefde dat ‘ie uitzonderlijk was. Toen ik later op de wijnkaart keek bleek dat de fles 150 euro kostte, zo’n fles zit natuurlijk normaal helemaal niet in het wijnarrangement. Al die trucjes zijn zo opzichtig, dat valt meteen op.
Ook is het een keer gebeurd dat de chef-kok koste wat kost alle dranken van mijn rekening wilde halen, dat was echt belachelijk. Ik zei: “Ja hoor eens, dat betaalt de krant toch gewoon allemaal. Dat hoef ik niet zelf te betalen.” Maar hij stond erop dat ik het niet hoefde te betalen. Tsja, wat moet ik dan doen? Ik kan moeilijk een mes op z’n keel zetten en zeggen dat ik toch wil betalen.
“Een keer stuurde een chef na een negatieve recensie een woedende brief naar de hoofdredacteur van de krant, waar bij wijze van spreken mijn directe ontslag werd geëist.”
Welke reactie op een recensie is u het meest bijgebleven?
Ik krijg eigenlijk niet zoveel reacties, soms een blij mailtje omdat ik een positieve recensie schreef. Maar een keer stuurde een chef na een negatieve recensie een woedende brief naar de hoofdredacteur van de krant, waar bij wijze van spreken mijn directe ontslag werd geëist. Zo van ‘wie denkt die recensent wel niet dat hij is, hij weet niet waar hij het over heeft.’ Toen heb ik een nette brief teruggestuurd met: ‘Ja, hoor eens, ik doe dit werk nu al twintig jaar, ik denk dat ik er wel wat van af weet. Ga geen boze brieven versturen uit verzet, maar stop die energie liever in het verbeteren van je restaurant. Dan hebben je gasten er tenminste ook nog wat aan.’
Welke lessen heeft u geleerd in de afgelopen twintig jaar?
Hoe meer ik weet van eten en koken, hoe genuanceerder ik word. Vroeger kon ik soms wat harder en stelliger zijn. Nu denk ik vaak: wie ben ik om dat zo te zeggen.
Ga je nog wel eens uit eten voor de lol?
Jazeker. Soms verloopt dat wel een beetje gek. Ik zou bijvoorbeeld eens samen met mijn vrouw in het restaurant van een vriend eten. Omdat het helemaal vol zat, regelde hij in een ander restaurant een tafel voor me. Hij vertelde expliciet dat ik niet kwam om te recenseren, maar toen we aankwamen was het personeel toch heel zenuwachtig: glazen werden te vol ingeschonken, ze praatten overdreven en kwamen gewoon nerveus over. Dat is natuurlijk niet leuk.
Heeft u advies voor aspirant recensenten?
Nee, je moet het echt zelf allemaal ervaren. Zo leer je het het beste.
Bedankt voor het gesprek, Mac!
