Hoe ik per toeval een prijswinnende kaasmaker ben geworden

Onze gefokte melkkoeien zijn eigenlijk gewoon hele grote Labradors.

Ze voelen zich enorm comfortabel in het gezelschap van mensen en grazen de hele dag. We bieden hen een gezonde omgeving aan waar ze de hele dag kunnen rondhangen. We hebben onze boerderij “the eco cow cathedral” genoemd, waar we automatische borstels hebben die de koeien masseren. Wanneer de koeien de drang hebben om melk te geven worden ze gemolken door onze twee melkrobots: Matilda en Charlie. Deze manier zorgt ervoor dat de melk van de hoogste kwaliteit is! En zoals we allemaal weten is dat natuurlijk het belangrijkste aan kaas maken.

In 2002 stond ik op het punt om een wijn- en kaasbar te openen die zich voornamelijk richtte op lokale wijnen en Amerikaanse kazen. Ik kreeg toen een rondleiding door de zuivelfabriek die Oregon Blue maakte, en raakte in gesprek met de voornaamste kaasmaker Ignazio Vella – de godfather van de Amerikaanse ambachtelijke kaasbeweging – en vertelde hem dat kaas in mijn familie heel belangrijk gevonden wordt. Vella zei: “Als jij mijn kaas op je menu wil, dan zul je het zelf moeten maken.” Hij gooide zijn sleutels op tafel en eindigde met “Doe me maar een aanbod.”

Die wijnbar is nooit geopend, maar van kaasmaken heb ik mijn carrière gemaakt nadat mijn zakenpartner en ik de boerderij van Vella overkochten. Ik heb mijn oude baan in productdesign en -ontwikkeling opgezegd en ben nu de directeur en kaasmaker bij Rogue Creamery in Oregon. Ik werd Vella’s leerling en doorstond de zeven niveaus van de training, waarnaast ik ook cursussen kaasmaken door heel Amerika volgde, voordat ik mezelf kaasmaker mocht noemen.

Onze boerderij is een vallei die om zijn landbouw bekend staat en omringd is door peer- en wijngaarden. Het richt zich op traditionele landbouwmethoden. Het ligt op de grens van Siskiyou Mountains en de Cascades, en Jackon en Josephine: deze provincies zijn non-GMO-provincies.

Met de hand wikkelen we die kaas in brandewijn geweekte druivenbladen, en het uiteindelijke resultaat is geweldig. De kaas won prijzen op de World Cheese Awards, op de Best in Show van de American Cheese Society, en blijft prijzen nog steeds meer prijzen binnenslepen. Het was geweldig om awards te winnen die normaal gewonnen worden door Europese zuivelproducten. Kazen worden blind geproefd en beoordeeld, en toen ze deze kaas proefden, zwoeren de juryleden dat het om een Europese kaas ging. Ze schrokken zich werkelijk een ongeluk toen ze te horen kregen dat het product Amerikaans was.

Ik heb de beste jeugdherinneringen aan mijn moeder die naar de winkel ging en Oregon Blue blauwe kaas kocht. Het is echt een magische ervaring om nu de kaas zelf te maken die in mijn jeugd altijd in de koelkast lag. Ik heb een soortgelijk stageprogramma opgezet als datgene wat ik vroeger heb gevolgd voor leden van ons team die ook kaas willen leren maken, zodat ze het vakmanschap van deze blauwe kaas maken onder de knie krijgen, en ervoor kunnen zorgen dat deze altijd blijft bestaan.

Zoals verteld aan Javier Cabral