Als een klein jochie groeide ik op in Vermont, maar op mijn elfde verhuisden mijn familie en ik naar Florida. We gingen vaak naar New Smyrna Beach, waar veel eettentjes zaten. Tijdens happy hour was er vaak gratis eten, om ervoor te zorgen dat de gasten bleven plakken. Dat betekende veel gratis oesters.
Na een dagje strand gingen we standaard naar Stormy’s Crab Shack, waar mijn vader een lading oesters bestelde en we met zijn allen rondhingen. Ik was de oudste van drie kinderen en erg nieuwsgierig naar oesters. Mijn vader daagde me uit om er eentje te proeven, maar ik vond ze er angstaanjagend uitzien, zoals elke eerste oester er angstaanjagend uitziet. De eerste oester eet je alleen om te bewijzen dat je met de grote jongens meedoet. De tweede ging al wat soepeler naar binnen, de derde was leuk. Ik was fan.
Videos by VICE
Dit was vroeger, toen de namen van de oesters nog niet op het menu stonden, zeker in het Zuiden niet. Het waren de goedkoopste – standaard Amerikaanse oesters – die er te krijgen waren, uit Louisiana of Apalachicola. We deden er veel cocktailsaus op.
Als ik een oester eet, proef ik eerst met mijn ogen, op zijn Japans. Als ik de oester in de schelp zie liggen, weet ik meteen of het een lekkere is of niet. Een oester hoort ondoorzichtig te zijn, niet grijs. Hij moet de hele schelp opvullen, omdat er anders teveel water in zit.
Ik wil dat een oester smaakt naar de oceaan.
Kijk dus eerst goed naar je oester. Inspecteer hem. Kauw er daarna goed op, als je dat niet doet, proef je niets en eet je de oester alleen om er cool uit te zien. Je kauwt op je oester omdat hij verschillende onderdelen heeft: In het midden zit een stuk spier, dat net zo stevig en zoet is als een coquille. Dan heb je de buik, die uit elkaar spat als je er op kauwt, en voor een zoute vloeistof zorgt. De kieuwen zorgen voor wat lekkere stevigheid. Als je flink kauwt meng je alle smaken en structuren door elkaar waardoor je een mengsel van umami en zoetigheid krijgt. Ik wil dat mijn oester naar de oceaan smaakt. In mijn eerste boek was ik nogal een lul over het onderwerp en riep ik iedereen op de vloeistof uit de oester niet weg te gooien. Ik drong daar zo op aan dat mensen naar me luisterden. Soms heb je een oester die te klein is voor zijn schelp, dan wil je al dat zeewater niet opdrinken, dat is veel te zout. Als ik zo’n oester heb dan giet ik er wat vloeistof uit, je wil namelijk maar een klein shotje zeewater. Als je een magere oester hebt is dat vocht vaak te overheersend, omdat er niet genoeg vlees is om het in balans te houden
Om voedselvergiftiging te voorkomen ruik ik altijd even aan mijn oester. Als er een rotte oester geopend wordt, is dat niet te missen. Die lucht zorgt ervoor dat mensen de ruimte verlaten. Als iemand dat in zijn mond stopt is er echt iets niet goed. Andere slechte oesters kunnen oesters zijn die niet vers zijn, of al dood zijn gegaan. Ruik dus altijd eerst even aan het ding.
Zoals verteld aan Helen Hollyman
Dan is er nog de schelp, die een grote rol speelt in de hele ervaring. Ze hebben een mooie vorm, textuur en kleur. Ze hebben een eigen geur – een beetje als natte stenen bij eb. Nadat je de oester gegeten hebt, kun je de schelp omdraaien en een mooi patroon maken uit al je mooie schelpen. Nadat je door je dozijn heen bent, heb je een kunstwerk op je bord liggen.
Als ik thuis oesters eet, gooi ik alle schelpen de oprit op. Uiteindelijk verandert het in grint. In de winter eet ik ze het meest, als het weer perfect is. De regel dat de ‘R’ in de maand moet zitten gaat niet meer op – die was van toepassing toen er nog geen kwekerijen bestonden. Nu kun je ze het hele jaar prima eten, maar de meeste oesters smaken het lekkerst tussen eind november en begin februari.
Rowan Jacobsen is de auteur van het boek THE ESSENTIAL OYSTER: A Salty Appreciation of Taste and Temptation.
Dit artikel verscheen eerder op MUNCHIES Nederland in juni 2016
