De keuken van Peru is mateloos populair, en dat is niet zonder reden. De meeste aandacht is er voor de zeevruchten uit de Stille Oceaan en de Japans-Peruaanse fusion die we Nikkei noemen.
Toch bevindt zestig procent van het land zich in het Amazonewoud, een plek waar eten een heel andere dimensie krijgt. Het epicentrum van de junglekeuken in Peru is Iquitos, de hoofdstad en meteen ook de enige stad in de uitgestrekte provincie Loreto – een enorm stuk land, groter dan Ecuador. Het is volledig bedekt onder Amazonewoud.
Videos by VICE
In de rivieren wemelt het van de waterdieren, de bomen zitten stampvol exotische vruchten en in de bossen krioelen zoveel beesten dat toeristen ‘s nachts het idee hebben naar een orkest te luisteren. De achtertuin van Iquitos is enorm vruchtbaar.
In de Amazone leven meer vissoorten dan in de complete Atlantische Oceaan, en Iquitos plukt daar de vruchten van. De bekendste en meest gewilde vis is de arapaima, een enorm beest dat wel vijftien meter lang kan worden. Hij zit vol met zacht, dik en smaakvol wit vlees.
Chicharron met arapaima, garnalen en chorizo op een bed van gefrituurde bakbanaan.
Ceviche van arapaima is een populaire concurrent van alle lekkernijen die aan de kust van Peru worden gemaakt. Zo’n beetje elk restaurant in Iquitos heeft het op de menukaart staan. Er wordt ook chicharron van gemaakt: gefrituurde blokjes vis op een bedje van allerlei vette happen.
In Iquitos zijn ze ook gek op pacu: een grote, ronde vis met een grappige onderbeet. Het vlees van deze vis is olieachtig en doet ‘t perfect op een grill. Vaak wordt het gewikkeld in bananenblad, waardoor het in z’n eigen vet gaart. Het gerecht dat aan de hand van dit proces ontstaat heet patarashca.
Dat is ook meteen hét gerecht van Iquitos. Het wordt letterlijk overal geserveerd: van de kleine marktjes tot de duurste restaurants. Voor dit gerecht worden ook andere vissoorten gebruikt.
Alligatorvlees op een markt in Iquitos.
De inwoners van Iquitos zijn naast vis ook gek op vlees. Er is genoeg, het is vers en bovenal: het is wild. Restaurants serveren de gekste beesten, van sajino (wilde varkens) tot motelo (schildpad).
Een bezoekje aan de superchaotische markt van Belen is een heuse belevenis. Een gedeelte van de markt drijft op het water, waar de mensen in het regenseizoen met kano’s langs varen. Er worden gigantische stukken lagarto (alligator) verkocht, die vaak op de grill belanden en met wat groente opgegeten worden.
Er zijn maar weinig toeristen die Iquitos verlaten zonder suri geprobeerd te hebben. Suri is een dikke larve die eruit ziet alsof hij de hele dag in en uit een rottend lijk kruipt. En mocht je nog op zoek zijn naar wat gigantische jungleslakken a la plancha, dan ben je in Iquitos precies op de juiste plek. Wel even goed kauwen voordat je het doorslikt.
Suri, reuzelarven, op een stokje.
Laten we het snel over fruit hebben. De helder oranje aguaje, die zo rijk is aan vitamine A dat je huid geel kleurt als je er teveel van eet, wordt op elke straathoek verkocht. Deze vrucht is romig als een avocado en heeft schubben als een vis, die je er netjes af moet pellen. Hij is verslavend als de hel, zodra je hem leert eten met een snufje zout.
Camu camu is een roze, zure megadruif die een wereldrecord aan vitamine C bevat. Van deze vrucht wordt refrescos gemaakt, met een grote lading suiker erbij. Ungurahui is de donkere, eigenaarde neef van açai, die wordt geperst tot dikke, voedzame sappen. Ook deze vrucht bevat talloze gezonde stoffen, waarvan je – als je de locals moet geloven – net zo sterk wordt als een jaguar, en net zo slim als een aap.
De favoriete gezonde snack in Iquitos: agauje is sappig en rijk aan smaak.
De uitblinker op het gebied van geperste sappen is het Dawn on the Amazon Café. Een groot glas maracuya (passievrucht) met ijs helpt je door de klamme, hete middag heen.
Veel toeristen brengen een bezoekje aan La Casa Fitzcaraldo, waar een boomhut met vier verdiepingen uitzicht biedt over een tropische tuin waar je kunt eten. De boomhut werd gebouwd door Werner Herzog, die er in 1982 de film Fitzcaraldo opnam. Tegenwoordig eet je er gerechten als huerequeque-achtig wild hert, geserveerd met kokospannenkoeken.
De Fernet van de jungle bestaat er in honderden soorten.
En als de zon ondergaat, wordt Iquitos echt wakker. Wortels en stukken schors die als afrodisiacum dienen worden in pure alcohol van suikerriet geweekt en krijgen veelzeggende namen als ‘Zeven keer zonder te stoppen’ en ‘Kom overeind, Lazurus’. Ze zijn de motor achter het nachtleven hier. Je krijgt ze voor een paar cent in de ‘heksengangetjes’ van de markt in Belen.
Waar je ook bent in Iquitos, je zult ervaren dat bij elke hap die je van de jungle neemt, de jungle een beetje bezit van jou neemt – als een kosmische anaconda met zijn staart in de bek.
