Bierscheten, Franse kaas, die bak met eten die je telkens maar niet opruimt omdat je bang bent voor de inhoud, rottende dieren – allemaal dingen die zo vreselijk stinken dat ze een fysieke reactie bij je opwekken. Maar hoe zit dat eigenlijk? Waarom stinkt iets? Bestaat er een schaal van stank en kan je objectief de smerigste/lekkerste geur onderzoeken? En is er een ergste stank op Aarde? Met die vraag viel ik plotseling in een van de jongste en meest interessante velden van wetenschappelijk onderzoek.
Ruiken doe je met je neus, of eigenlijk met je reukepitheel – net zoals je met je trommelvliezen en gehoorbeentjes hoort in plaats van met je oren. Nu herinner ik me van biologie op de middelbare school de eindeloze plaatjes van buizen van Eustachius en slakkenhuizen, maar reukepitheel zei me eigenlijk niets.
Videos by VICE
Bij die gele wortels in de neusholte zelf zit het reukepitheel, maar wat doet het?
Ik belde met Sanne Boesveldt, expert op het gebied van sensoriek (zintuigelijke waarneming) en geur, van de Wageningen University en verbonden aan het nieuw opgezette Reuk- en Smaakcentrum in Ede. Zij kon me alles bijzonder duidelijk uitleggen.
“Het reukepitheel is een stuk weefsel bovenin de neusholte. In het epitheel zitten uitlopers van zenuwen, de reukreceptoren,” vertelde Boesveldt. “Het weefsel en de receptoren zijn omgeven door een laag slijm. Als je iets ruikt, zijn dat vluchtige stoffen in de lucht, die in de neusholte worden opgelost in het slijm. Als de opgeloste stoffen zich binden aan een reukreceptor, dan krijgen je hersen een signaal binnen en ruik je het.”
“Mensen kunnen een biljoen verschillende geuren ruiken.”
Boesveldt vertelde me dat een mens tussen de 350 en 400 geurreceptoren heeft, die verschillende geuren kunnen opvangen. “Vroeger gingen onderzoekers ervan uit dat mensen zo’n 10.000 verschillende geuren kunnen ruiken, maar dat bleek nooit echt onderzocht. Vorig jaar is er in Science een artikel gepubliceerd waarin is berekend dat mensen een biljoen geuren kunnen ruiken.” Een biljoen verschillende geuren, duizend miljard dus!
Dat klinkt extreem, maar zicht en smaak werken op soortgelijke wijze. Onze ogen kunnen drie verschillende golflengtes opvangen, maar daarmee zien we wel alle kleuren van de regenboog. En met de vijf smaken van onze tong kunnen we van alles proeven, ook al heeft de neus daar veel mee te maken.
Dat dit enorme getal pas vorig jaar bekend is geworden is tekenend voor het onderzoek naar geur. Pas in 2004 is het echt op gang gekomen, toen de Nobelprijs voor de geneeskunde werd gewonnen door Richard Axel en Linda Buck met hun onderzoek naar de geurreceptoren en welke genen daarvoor van belang zijn.
“De geurreceptoren gaan via gaatjes in de schedel direct richting de hersenen, via de reukkolf [de olfactory bulb op het plaatje] direct naar het limbisch systeem,” vertelde Sanne Boesveldt. Reuk is het enige zintuig met zo’n directe verbinding met de hersenen. Het limbisch systeem is evolutionair gezien een ouder deel van de hersenen, dat onder andere betrokken is bij emotie en emotioneel geheugen. Vandaar dat geuren soms zulke sterke herinneringen bovenbrengen.
Surströmming schijnt ‘s werelds meest stinkende voedsel te zijn, mensen stoppen dit in hun mond
Dan geuren zelf: heeft elke eigen geur een eigen molecuul? “Nee, de meeste natuurlijke geuren zijn samengesteld uit soms honderden verschillende geurmoleculen – koffie bijvoorbeeld. Dit in tegenstelling tot kunstmatige geurstoffen die soms aan voeding worden toegevoegd. Vergelijk de geur van een echte aardbei eens met die van aardbeienyoghurt. De eerste bestaat uit een samenstelling van verschillende moleculen die samen de geur van een aardbei maken, de aardbeienyoghurt heeft één geurstof die daarop lijkt. Je zal het verschil altijd herkennen,” vertelde Boesveldt.
Vrijwel elke denkbare geur gaat dus via zenuwuitlopers in de neusholte direct de hersenen in en wordt daar geregistreerd. Werkt dat ook zo met stank?
Dit is niet eenduidig te beantwoorden. Er is geen objectieve manier om stank te meten. “Of iets stinkt hangt ook sterk af van opvoeding en culturele achtergrond,” zei Boesveldt. “De waarde die aan geur wordt gehecht is aangeleerd.” Kijk bijvoorbeeld naar de befaamde Scandinavische gefermenteerde vis, Franse kaas of de doerianvrucht. Allemaal schijnen ze walgelijk te stinken, maar toch worden ze gezien als lokale lekkernij.
De geur hiervan moet ondraaglijk zijn. Afbeelding via: “Durio zibeth 071230-3106 cgud” by Wibowo Djatmiko (Wie146) – Eigen werk. Licensed under CC BY-SA 3.0 viaWikimedia Commons.
“Niet alle geurwaardering is cultureel bepaald,” aldus Boesveldt. “Het primaire doel van reuk is afstoten of aantrekken. De vraag is steeds: is dit gevaarlijk, is dit eetbaar, etcetera. Er zijn een paar universeel vieze geuren die je direct afstoten, zoals de geur van ontbindende lichamen. Maar het overgrote deel is afhankelijk van wat je hebt aangeleerd en hoe iets gelabeld is.”
“Dit is onderzocht door mensen aan twee verschillende potjes met geur te laten ruiken. In beide potjes zat precies dezelfde stof en dus dezelfde geur, maar op het eerste potje zat een label met ‘Parmezaanse kaas’ en op het tweede een label met ‘zweetvoeten.’ De proefpersonen vonden het eerste potje lekker ruiken en het tweede potje stinken.” Dit laat zien dat stank subjectief is.
Op biologisch en scheikundig niveau is er niet zoiets te vinden als de allerwalgelijkste geur ooit. Dat is jammer, maar omdat stank subjectief is, kun je het wel aan mensen vragen. Er zijn talloze vragenlijst voor geur en stank in omloop. Neem bijvoorbeeld de Odor Awereness Scale (OAS) of de Affective Impact of Odor (AIO), de Attitudes to the Sense of Smell Questionnaire of anders de Odours in Everyday Life Questionnaire (OELQ).
Deze vragenlijsten worden in de psychologie gebruikt om de waarneming van en het oordeel over geur te meten. Maar het criterium dat het meest wordt gebruikt om geurwaardering te meten is de hedonische waarde. Het is de simpele vraag ‘Hoe vind je dit ruiken?’. Antwoord -4 staat voor walgelijk, 0 voor neutraal en +4 voor erg aangenaam. Deze schaal wordt voornamelijk door overheid en bedrijfsleven gebruikt om geuroverlast te meten.
Ontbindende lijken, stront, zure rottende eieren en overrijp fruit
De hedonische waarde komt nog het meest in de buurt van een objectieve schaal van stank, al zijn er een hoop vieze luchten die bij het gros van de mensen op -4 kunnen eindigen. Nu zijn er zoals Sanne Boesveldt al opmerkte een paar universeel smerige geuren die horen bij dingen die universeel ongezond zijn voor levende mensen: de geur van rottende lichamen en menselijke uitwerpselen bijvoorbeeld. En zo kan je toch in de buurt komen van de smerigste geur op aarde.
Dokter Pamela Dalton kreeg precies die opdracht van het Amerikaanse leger om een niet-dodelijk stinkwapen te maken. Dalton maakte gebruik van een testpanel dat als maatstaaf werd gebruikt om de ultieme stinkbom te maken. Ze maakte een cocktail met de goorste luchten, bepaald aan de hand van het testpanel. Wat er in het spul zit is uiteraard geheim, maar het stinkt naar verluidt naar een mengsel van ontbindende lijken, stront, zure rottende eieren en overrijp fruit, en schijnt het meest vreselijke misbaksel van een moleculencocktail te zijn dat een mens kan verdragen.
De combinatie klinkt inderdaad belachelijk walgelijk, maar wellicht is er wel ergens een cultuur of groep mensen die dat heerlijk vindt ruiken. Mensen stoppen tenslotte ook Camembert in hun mond.
