Mitch Orr is chef-kok en mede-eigenaar van ACME, een restaurant in Sydney dat onlangs door TIME werd uitgeroepen tot één van de beste nieuwe restaurants ter wereld. Hij is meester van de Italiaanse keuken en wordt door zijn collega’s ook wel ‘prins pasta’ genoemd. Carbonara is een heel specifiek gerecht waar volgens Mitch veel mensen een zooitje van maken. Hieronder zijn pleidooi over waarom hij nooit room in zijn pasta stopt, en waarom jij er ook mee moet stoppen.
De eerste keer dat ik carbonara tegenkwam in een professionele keuken was als leerlingkok in een kroeg in Parramatta, de sjofele buitenwijk van Sydney waar ik ben opgegroeid. Aangezien ik achttien was en letterlijk nergens wat van af wist, dacht ik dat carbonara stond voor het blind volkwakken van bord na bord pasta met ingekookte room, ui en bacon. Ik werkte in een hele rits restaurants waar ik nog meer pasta met room maakte, maar ik vond het nooit echt goed smaken.
Videos by VICE
Toen ik 21 was kwam ik eindelijk terecht in een goede keuken: Lo Studio, onder chef Danny Russo. Danny en zijn souschef Marco stonden in de industrie bekend om hun goede pasta, en zo kwam er een dag dat Danny me vroeg: “Weet je hoe je een carbonara moet maken?” “Tuurlijk weet ik dat,” zei ik, en ik reikte al naar de slagroom.
Danny lachte me vierkant uit, maar leerde me daarna hoe een echte carbonara gemaakt moet worden. Die nacht in de keuken veranderde mijn leven.
Carbonara is ontstaan in het midden van de negentiende eeuw in Rome, waarschijnlijk als een stevige maaltijd voor mijnwerkers. Het is moeilijk te achterhalen wanneer er voor het eerst room bij werd gegooid, dus ik kan niet echt een schuldige aanwijzen. Ik gok dat het waarschijnlijk uit noodzaak werd geboren, als een manier om de saus aan te lengen als de eieren schaars waren.
Wat de reden ook is, het is verdomme geen excuus in 2017.
De vijf ingrediënten in carbonara zijn: eierdooier, Pecorino Romano, guanciale (wangspek), zwarte peper en pasta.
Het is niet moeilijk om een spectaculaire versie te maken, want goede ingrediënten en een klein beetje techniek zijn alles wat je nodig hebt. Het is snel, relatief goedkoop en waarschijnlijk het beste pastagerecht op aarde. Het geheim is evenwicht en volle smaken: de rijke eidooier, kaas met veel umami, zout, vettig varkensvlees, de bijtende hitte van vers gemalen peper en de perfecte al dente pasta. Waarom zou je met dat evenwicht knoeien? Het is fucking magisch.
In plaats van Pecorino kun je eventueel Parmigiano Reggiano gebruiken en pancetta in plaats van guanciale, maar dan zit je al op het randje. In geen enkel geval mag je andere ingrediënten toevoegen of omwisselen.
Je kan die romige berg geen pasta carbonara noemen, en als je dat toch doet, dan ben je in mijn ogen gewoon een sukkel.
Tegen bacon kan ik niet zoveel inbrengen, want gast, het is bacon (hoewel dat goedkope spul van de supermarkt het echt verliest van de gezouten en gerijpte pancetta of guanciale), maar room is zwaar en weeïg, helemaal wanneer het is ingekookt tot een dikke brij.
Misschien dat je denkt: Mitch, relax. Ik hou van room in mijn pasta. Je bent niet de enige; een paar van mijn beste vrienden (Dan Hong, ik heb het tegen jou) eten hun pasta met room. Maar je kunt die romige berg geen pasta carbonara noemen, en als je dat toch doet, dan ben je in mijn ogen gewoon een sukkel.
Ik durf zelf zo ver te gaan dat ik vind dat het recept beschermd zou moeten worden door de wet, zoals Parmezaanse kaas en champagne. Ik zet ook wel eens de regels naar mijn hand of negeer ze gewoon compleet, maar sommige dingen moet je gewoon respecteren. Carbonara is zo’n oud en perfect gerecht dat je er gewoon niet mee moet fucken.
Ik ben helemaal voor evolutie en vooruitgang in eten. Maar dit is geen evolutie. Dit is goedkopere ingrediënten gebruiken om meer saus van een lagere kwaliteit te krijgen. Dat is het tegenovergestelde van evolutie. Waarom zou je als broekie dat pas tien jaar achter de pannen staat iets verbeteren dat al generaties geleden geperfectioneerd is?
Als je je carbonara een persoonlijke tintje wil geven, maak dan je eigen pancetta of guanciale. Er zijn manieren om je pasta een persoonlijkheid te geven, terwijl je het nog steeds doet zoals het hoort. Gebruik de beste eieren en kaas die je kan vinden, en maak de pasta van de beste bloem. Je kan nog steeds een flut carbonara maken zonder room, het is alleen wat lastiger.
Een carbonara die op de juiste manier is klaargemaakt heeft alles: textuur, een volle smaak, balans en umami. Het zijn gerechten als deze die de basis zijn van alles wat we doen. Leer het. Blijf er trouw aan. Maak het voor de man of vrouw van je dromen. Succes gegarandeerd.
Zoals verteld aan Courtney DeWitt
