Pistoia is een middeleeuwse stadje in Toscane, Italië, met ongeveer 90.000 inwoners. Ik ben een door eten geobsedeerde Toscaan, dus ik vind het culinaire aanbod er enigszins teleurstellend, vooral wat betreft prijs-kwaliteitverhouding. De naar mijn bescheiden mening interessantste uitzondering is pizzeria La Fenice, een historisch etablissement dat zo’n drie jaar geleden werd overgenomen door pizzabakker Manuel Maiorano.
Maiorano besloot het menu van het restaurant te vernieuwen met een paar eigentijdse gerechten, naast de ruime keuze aan klassieke pizza’s die er ook op de menukaart staan. Als liefhebber van deeg maakt Maiorano zowel Napolitaanse pizza’s met een dikke korst als knapperige pizza’s met een dunne korst, Romeinse stijl. Maar er is één item op het menu in het bijzonder dat mijn belangstelling heeft: de Uramaki Pizza Fusion, wat in feite sushi is, gemaakt van pizza.
Videos by VICE
“Hoe is dat mogelijk?”, vraag je je nu misschien af. En: “Hoe komt iemand überhaupt op het idee?” Nou, net als veel andere uiterst twijfelachtige maar bevredigende voedselcombinaties, is het gerecht eigenlijk ontstaan tijdens lockdown, toen het restaurant moest sluiten en alleen nog maar eten kon bezorgen.
Het viel Maiorano op dat de twee populairste bestellingen pizza en sushi waren, en dus besloot hij de twee te combineren. “Ik wilde een fusion-gerecht creëren dat koud gegeten kan worden en dat je een andere sensatie geeft,” zegt hij. “Wanneer je pizza in een doos stopt en mee naar huis neemt, is het niet meer van dezelfde kwaliteit als toen het op je bord lag in het restaurant. Dus ik heb de verschillende elementen waaruit sushi bestaat onderzocht en toegepast op pizza.”
De grootste uitdaging is het vervangen van de uruchimai (sushirijst) met deeg, op een zodanige manier dat je het origineel niet mist. Maiorano koos voor een gestoomde focaccia, met knapperig deeg, dat knapperig blijft als het koud is. “Wat de toppings betreft heb ik voornamelijk Italiaanse producten gebruikt, maar ze zo gerangschikt dat het op sushi lijkt,” vervolgt hij. Hoewel er veel lokale producten in het gerecht zitten, zijn sommige ingrediënten ontleend aan de Japanse keuken.
Op dit moment staan er vier sushi-pizza’s op het menu: Rosso di Sera met sashimi van zalm, roomkaas, geroosterde amandelen, guacamole en gedroogde citroenrasp; Marco Polo, met sashimi van tonijn gemarineerd in sojasaus, wakame, sesamzaadjes, bieslookmayo en pistachenoten; Radici, met tartaar van rundvlees, krokante uitjes, pecorino-fondue, teriyakisaus en sriracha; en Ebi, met in tempura gebakken garnalen, zoetzure saus, pikante stracciatella en veldsla.
Maiorano was nooit van plan om iets creëren wat hetzelfde smaakt als sushi, hij wilde echt een nieuw gerecht in het leven roepen. “Wat je krijgt is een product dat kan worden gecombineerd met een cocktail of met bubbels, en het is een verrassing om te eten,” zegt hij.
Bovendien is het gerecht ook een manier voor klanten om “een gevoel van gezelligheid te creëren, van het eten te genieten en commentaar te geven op wat je aan het eten bent en aan het delen bent,” vervolgt Maiorano. “Als je een pizza margherita bestelt, eet je hem op en dan is het voorbij. Dit is meer een reis. Je krijgt de eerste gang, je proeft het, en je begint erover te praten met de andere gasten. Het creëert een andere sfeer tijdens de avond.”
Dit artikel is oorspronkelijk verschenen op VICE Italië.
Volg VICE België en VICE Nederland ook op Instagram.
