Ik haal zelf bijna nooit vlees in huis, maar in restaurants bestel ik het eigenlijk altijd. Dat doe ik onder het mom van ‘goed zorgen voor het klimaat’, maar de harde waarheid is dat ik verschrikkelijk slecht ben in biefstukjes bakken. De laatste keer dat ik het probeerde was-ie droog aan de buitenkant, rauw aan de binnenkant en in totaal smolten er nul stukjes vlees op mijn tong. Misschien denk je nu: wat een idioot, en daar zit wat in, maar het is aan de andere kant ook gewoon ontzettend ingewikkeld om een biefstuk te bakken. Zelfs in restaurants krijg je regelmatig een goed doorbakken lapje terwijl je om medium rare vroeg.
Om mezelf en iedereen die dit artikel leest te leren hoe het wel moet, sprak ik met Steve Pooley. Hij is de executive chef in Barbecoa, het steakhouse van Jamie Oliver in Londen. Hij legt hier voor eens en altijd uit hoe je een steak bakt zonder dat je er een potje van maakt. Al snel blijkt dat vlees bakken een kunst is, en stukken gecompliceerder dan je had gehoopt.
Videos by VICE
MUNCHIES: Hoi Steve! Welk vlees moet ik kopen als ik lekker biefstuk wil bakken?
Steve Pooley: Het magerste stuk vlees is een filet, maar omdat daar weinig vet aan zit, is het lastig om die lekker te bereiden. Je hebt wel de smaak van biefstuk, maar er is niet veel meer om mee te werken. Ribeye heeft fantastisch intramusculair vet, en een dun laagje vet eromheen. Dat levert veel smaak op.
Sirloin is ook een heel goed stuk vlees, omdat er een lekker laagje vet om de buitenkant heen zit. Als je het liever wat goedkoper wil houden, kies dan voor bavette. Het is een beetje een vergeten stuk vlees, maar het is erg mals en heeft een zeer mooie, uitgesproken rundvleessmaak. Een redelijk intense smaak heeft-ie wel, maar je bent er maar een derde van de prijs van een rib-eye aan kwijt.
Waar moet je op letten als je bij de slager of in de supermarkt bent?
Je wil vlees van een koe die op gras grootgebracht is. Het dier is dan langzamer gegroeid, waardoor het vlees beter smaakt. Ook is bij dat soort koeien de kans groot dat het dier buiten heeft gelopen als het weer dat toeliet. Een koe die buiten heeft gegrazen en rondgelopen heeft hoogstwaarschijnlijk veel meer geluk gekend, en dat proef je ook terug in je biefstuk.
Dry aged vlees in Barbecoa. Alle foto’s door auteur
Verder wil je vlees met veel marmering van vet. Dat kan je met het blote oog zien. Sommige steaks hebben intramusculair vet dat je niet kan zien, maar als je een vetrandje ziet, is dat een goed teken. Ik ben op dit moment een veertien jaar oude koe aan het slachten die z’n hele leven gegrazen heeft – de vetlaag eromheen is net boter, heerlijk!
Oké, nou, ik heb mijn vlees. Hoe marineer ik mijn vlees voor het bakken?
Het beste blijft gewoon goede kwaliteit zout en versgemalen peper. Gebruik geen tafelzout, dat is te bitter. Iets als zeezout gaat veel beter samen met steak.
Koop peperkorrels en gooi ze in een vijzel. Of stop ze simpelweg in een plastic zakje en ga eroverheen met je deegroller. Zo komt die fantastische pepergeur vrij.
Kruidenborstel voor het marineren
Als je er peper en zout hebt opgedaan, voeg dan toe waar je zelf van houdt. Dat kan een beetje paprikapoeder zijn, gedroogde tijm of uienzout. Wat wij hier doen is een bosje kruiden samenbinden – wat rozemarijn, salie, tijm, en een klein beetje mirte – dat we gebruiken als een soort borstel om gesmolten boter op het vlees te smeren.
Dan moet het vlees de pan in. Hoe bak je een goede steak?
Ik kook het liefst op kolen of hout, omdat dan de smaak van het vet dat op hete kolen druipt in je steak gaat zitten. Het vet dat naar beneden valt komt terug naar boven in de vorm van smaakvolle rook. Als je thuis een barbecue hebt kan je het vlees rechtstreeks op de kolen bakken. Plet de kolen en maak er een plat oppervlak van, leg je rooster erop en bak het vlees.
Gekruide rib-eye
In ons restaurant gebruiken we steeneik. Het hout moet kunstmatig gedroogd zijn en zeer weinig water bevatten, anders komt er teveel rook vrij. Ik vind dat het hout van fruitbomen en specifiek dat van kersenbomen en citroenbomen een goeie smaak geven.
Als je gewoon in huis wil bakken en je bent niet bang om een beetje nerdy te doen, raad ik je aan samen met je biefstuk wat rundervet in de pan te doen. Smeer ook nog wat boter op je vlees en draai de steak af en toe om. Smeer telkens als je de steak omdraait wat vrijgekomen vet eroverheen. Je kan een vleesthermometer gebruiken om te kijken hoe het met je biefstuk gesteld is. Als het rond de 54 tot 56 graden Celsius schommelt, is hij medium rare.
Als de steak gebakken is, laat je ‘m ongeveer een derde van de baktijd rusten. Hoe dikker het vlees, hoe langer het moet rusten. Iets als een ribeye moet 12 tot 15 minuten bakken, dus dat zou ik dan vier minuutjes laten rusten.
Steak bakken op kolen en hout
Wat vind je van mensen die hun steak goed doorbakken bestellen?
Dat is en blijft een beetje zonde. Als ik dat als opdracht krijg, denk ik: ik zou veel liever deze biefstuk tussen medium en well done bereiden, zodat het sappig blijft maar er geen bloed meer doorheen stroomt. Een goed doorbakken biefstuk is eigenlijk een belediging voor de boer, de koe, de leverancier én de chef! Je haalt simpelweg niet uit het vlees wat je eruit kan halen.
Oké, de steak is gebakken en heeft een paar minuten staan rusten. Kunnen we aan tafel?
Bijna. We werken het gerecht af met een paar druppels olijfolie om nog een extra smaak toe te voegen. Daarvoor raad ik aan Toscaanse olijfolie te gebruiken zoals capezzana of fontodi, omdat die behoorlijk zwaar zijn en beter samengaan met steak dan lichtere Italiaanse olijfolies. Die beter passen bij vis.
Een dressing past ook fantastisch bij steak. Snij wat knoflook, citroen, sjalotjes en eventueel wat gedroogde chili, en meng met een beetje olie. Snij je steak op een laagje van die dressing, zodat het er een beetje intrekt. Los van die schitterende dressing, ga ik bij een filet altijd voor een bearnaisesaus, om wat vet toe te voegen aan het magere vlees. En bij iets als een ribeye of sirloin is een lekkere habenero-ketchup altijd geweldig. Oja, en niet vergeten: friet. Iedereen houdt van steak met frietjes.
Bedankt, Steve.
