Artykuł pierwotnie ukazał się na MUNCHIES
W maju przygotowywałem kolację w restauracji Cure w Pittsburghu (Pensylwania) wraz z szefem kuchni Justinem Severino. Planowaliśmy podać tradycyjny dla kanadyjskiego Quebecu posiłek i kiedy wymienialiśmy się pomysłami, od razu zaznaczyłem, że chętnie uwzględniłbym w nim koninę. To było dla mnie coś oczywistego, ponieważ w tamtym regionie końskie mięso uchodzi za zupełnie normalny składnik potraw. Nie myślałem, że wywoła to takie zamieszanie; po prostu chciałem przygotować danie, które odpowiadałoby Justinowi i byłoby smaczne.
Videos by VICE
Postanowiłem zrobić tatara z konia, ponieważ jednym z moich ulubionych wspomnień z dzieciństwa są wyjazdy do Francji, gdzie koninę często podaje się właśnie w ten sposób. To bardzo chude i delikatne mięso, a do tego ma cudowny smak i nie jest tak bardzo suche, jak dziczyzna. Dlatego lubię podawać je w formie tatara, ponieważ wtedy najłatwiej docenić urok koniny – nic jej nie maskuje; jemy mięso w najczystszej postaci. Ponieważ konina nie ma bardzo mocnego smaku, można dodać trochę przypraw, aby go wydobyć. Ja podałem go z peklowanym żółtkiem, majonezem z czarnego czosnku i ziemniaczanymi talarkami.
Kolacja okazała się dużym sukcesem, ale następnego dnia, kiedy zwiedzałem Pittsburgh z innymi szefami kuchni, PR-owcy Justina udostępnili zdjęcia dań z poprzedniej nocy, w tym tatara z koniny. A kiedy opublikowali je na Facebooku, błyskawicznie pojawiły się negatywne komentarze.
Na początku uraziło to tylko jedną osobę, ta od razu oznaczyła kogoś o podobnej wrażliwości i tak się wszystko zaczęło. Szybko wymknęło się to spod kontroli i nie minęło dużo czasu, zanim zadzwonił do nas rzecznik prasowy restauracji i powiedział, że rozpętała się jakaś chryja.
W Stanach dopiero od kilku lat można legalnie spożywać końskie mięso, przez co wciąż nie ma tam odpowiednich kanałów dystrybucji i taka pozycja w menu budzi w ludziach duże zdziwienie. Jednak wystarczy spojrzeć na Kanadę czy Europę, żeby przekonać się, że istnieją miejsca, gdzie konina stanowi normalny element jadłospisu i można ją znaleźć w wielu restauracjach.
Spożywanie zwierząt jest czymś, do czego trudno podchodzić bez emocji. Weźmy na przykład przeciwników jedzenia foczego mięsa: w pierwszym odruchu zawsze pokazują zdjęcia uroczych zwierzaków z wielkimi, okrągłymi oczami. Robią to specjalnie, bo chcą odwołać się do ludzkich uczuć. Co więcej, konie to udomowione zwierzęta: ludzie, którzy je posiadają albo na nich jeżdżą, często mówią, że powstaje między nimi jakaś więź emocjonalna. Doskonale to rozumiem.
Jednak jako szefowi kuchni i miłośnikowi zwierząt jedna rzecz nie zgadza mi się w tym rozumowaniu – przecież nie tylko konie są urocze. Dokładnie to samo można powiedzieć o krowach, świniach czy nawet kurach.
Ludzie bardzo mało wiedzą na temat końskiego mięsa, co widać było po reakcjach na tamten post. Od razu pojawiły się komentarze na temat zastrzyków i antybiotyków, którymi rzekomo faszeruje się konie. Jednak nie rozumieją – lub może nie chcą zrozumieć – że wszystkie mięsa w naszej restauracji, w tym konina, pochodzą z ekologicznych hodowli. To jasne, że stare konie wyścigowe nie są przeznaczone do konsumpcji. Konina, którą kupujemy, pochodzi z koni, które nigdy nie otrzymywały hormonów czy antybiotyków – podobnie zresztą jak nasza wołowina, wieprzowina czy kurze mięso.
Polub fanpage VICE Polska i bądź z nami na bieżąco
Znacznie większym problemem jest uprzemysłowienie hodowli zwierząt. Jeśli chodzi o ludzi, którzy zaczęli atakować Cure, nie wiem, jakie dokładnie mają nawyki żywieniowe, ale nie zdziwiłbym się, gdyby się okazało, że kupują mnóstwo innych produktów, których z powodu swoich rzekomym przekonań etycznych nie powinni w ogóle dotykać. Sądzę, że była to po prostu instynktowna reakcja wywołana przez emocje, a nie głębsze przemyślenia na temat ekologii.
Jeśli zwierzę dla mnie umiera, moim obowiązkiem jest dopilnowanie, aby zostało podane i zjedzone w całości, a nie zmarnowane i wyrzucone na śmietnik. To filozofia, którą kierujemy się przy zakupie mięsa dla naszej restauracji Beast. Serwujemy przebadane i zatwierdzone przez sanepid focze mięso, które sprowadzamy z Quebecu. Nauczyłem się je przyrządzać w Nowej Fundlandii, gdzie kilkakrotnie zwiedziłem zakłady przetwórcze foczego mięsa. Zapisałem się nawet na kurs, po którego ukończeniu dostanę certyfikat i będę mógł legalnie polować na foki. To wszystko mnie bardzo interesuje, a jako że mieszkam w kraju, który jest otwarty na taki sposób uzyskiwania żywności, ochoczo z tego korzystam.
Przyrządziłem też kiedyś bobra i dzikiego zająca. Stałym klientom Beast [ang. bestia] lubimy serwować wszelkie możliwe rodzaje mięsa. Nie bez przyczyny tak nazwaliśmy naszą restaurację – słowo „bestia” dobrze podsumowuje naszą filozofię.
‒ wysłuchał Nick Rose
Scott Vivian jest szefem kuchni w restauracji Beast w Toronto, która przede wszystkim korzysta z lokalnych produktów i stara się nigdy nie marnować żadnego mięsa.
Więcej na VICE:
