O churrasco grego é um patrimônio da gastronomia podreira de São Paulo. Os pedaços de carne que rodam nas máquinas metálicas são como monumentos de uma parte da cidade que recusa a gourmetização. Ao redor da iguaria se reúnem desempregados, aposentados, motoboys, famílias de imigrantes, palhaços, mendigos, homens-placa e outras figuras típicas do centro da capital.
Três fatores podem explicar o poder de atração do lanche: o cheiro de gordura derretida que verte da carne e inunda a rua, a velocidade em que ele é servido — menos de 30 segundos — e o preço. Por apenas três reais é possível comprar o lanche com farto molho vinagrete e um suco disponível nas versões roxo, laranja, amarelo e vermelho.
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Pena que, com a popularidade e o ótimo custo-benefício, venha o perigo de piriri, vômitos e infecções.
Um estudo recente conduzido pela pesquisadora Aline Katsurayama constatou que, entre a carne desfiada e as cebolas fininhas, havia uma alta presença de coliformes termotolerantes — ou fecais, como eram chamados antigamente — em 70% dos lanches analisados.
Um monumental churrasquinho no centro de São Paulo. Crédito: Guilherme Santana/ VICE
A pesquisa foi realizada durante a graduação de Aline em Ciências Biomédicas na Unesp de Botucatu. Ela analisou ao todo 100 lanches, coletados em 10 lanchonetes espalhadas pelo centro de São Paulo. O método de análise pode ser chamado de “pra viagem, por favor”. “Eu geralmente pedia o lanche, colocava numa bolsa térmica cheia de gelo e lavava até Botucatu, onde fica o laboratório em que fazia os testes”, diz.
Entre todos os churrasquinhos analisados, 70 apresentaram uma quantidade maior de coliformes termotolerantes do que o permitido pela Anvisa. Desses, 36 tinham a bactéria em quantidades tão altas que indicavam um início de deterioração. Os coliformes termotolerantes não costumam causar doenças, mas são indicadores da possível presença de outros microrganismos veiculados por fezes. “Se os coliformes estão presentes, isso significa que temos resíduos fecais. Se temos resíduos fecais, também podemos ter outras bactérias patogênicas e vírus, causadores de diarreias e disenterias”, diz Vera Lúcia Mores Rall, professora da Unesp e orientadora da pesquisa.
O resultado não surpreendeu Aline. “Sou de São Paulo e sempre passei em frente dessas máquinas de churrasco grego. A carne fica exposta à sujeira da rua, o vinagrete não é refrigerado e muitas vezes a mesma mão que serve o lanche é que recebe o dinheiro”, diz. “Eu mesma nunca tive coragem de experimentar.”
Como pouca gente vai ao médico por estar fazendo cocô mole, os problemas com churrasquinho grego são subnotificados
O churrasco grego é feito a partir de vários bifes de carne bovina empilhados em um espeto. A carne gira dentro da máquina para que grelhas instaladas em sua lateral esquentem e assem o rango de modo uniforme. O problema é que muitas vezes a temperatura em que a carne é assada não é suficiente para matar todas as bactérias presentes. “A carne deveria ficar a 74 ºC durante 5 minutos, mas isso nem sempre acontece”, diz a professora Vera Lúcia. “Depois de assada, ela deveria ser mantida a 60 ºC para não permitir o crescimento bacteriano no alimento. Como essa temperatura nem sempre é respeitada, os microrganismos vão continuar crescendo.”
Na hora de servir, os nacos de carne são cortados pelo garçom com uma serra e caem em uma bandeja de metal. Com uma colher, ele recolhe os pedaços e coloca dentro do pão. O atendente então abre uma gaveta de madeira e, munido da mesma colher, pega uma generosa porção de vinagrete que despeja no lanche. Conforme o recipiente se esvazia, cebolas descoloridas ficam grudadas e secas nas laterais da gaveta. “O vinagrete tinha que estar refrigerado. Mas fica perto do forno, exposto ao sol. Isso aumenta a temperatura, o que ajuda os microrganismos deteriorantes a se multiplicar”, diz Aline.
O prato final. Crédito: Guilherme Santana/ VICE
O fato de a carne ficar na calçada, à vista dos potenciais consumidores, também a expõe à sujeira da região. Durante minhas visitas às lanchonetes, nesta semana, foi possível ver um grupo de dez pombas brigando por migalhas de pão em uma delas. A menos de cinco metros da máquina, as aves batiam suas asas e jogavam poeira pelo ar. Pouco mais longe, uma obra da Sabesp levantava nuvens de pó, que eram dissolvidas pelo vento. Em outro ponto de venda, um ônibus despejava uma densa fumaça negra na calçada e defumava a carne. As conversas ao redor, aflitas ou curiosas, jogavam perdigotos ao ar. No meio da aglomeração, o churrasco grego continuava a girar. O aroma inebriava a multidão e, de tempos em tempos, aparecia alguém para comprar um lanche.
Mas se as condições de higiene são tão precárias, por que não vemos surtos de contaminação alimentar em São Paulo? Bem, talvez vejamos. Os coliformes que Aline encontrou no lanche indicam a presença de uma série de microrganismos que podem causar diarreias, disenterias, vômitos, náuseas e dores intestinais. Esses sintomas passam geralmente em um ou dois dias. Como pouca gente vai ao médico por estar fazendo cocô mole, esses problemas ficam subnotificados.
Salvem nosso churras turco-grego-paulista!
O churrasco grego é um prato cosmopolita. Apesar do nome, ele é turco. De lá, onde é conhecido como döner kebab, ele se espalhou para o mundo todo. Em São Paulo, terra de milhões de imigrantes, o lanche conquistou sua clientela há décadas. Dá para imaginar que, além dos apreciadores de hoje, uma penca de portugueses, italianos, sírio-libaneses e japoneses comeram a iguaria quando pisaram na capital. O lanche também foi e é refeição importante para vários desempregados que precisam forrar suas barrigas enquanto procuram por vagas no centro.
Agora essa história está ameaçada por bactérias presentes no próprio lanche. Como fazer a tradição sobreviver e ao mesmo manter a saúde dos consumidores?
As pesquisadoras sugerem que as lanchonetes adotem o que chamam de procedimento operacional padrão. Segundo Vera Lúcia, consiste em uma série de regras que garantem a qualidade da comida, como lavar as mãos antes de manipular os ingredientes, usar — e trocar de — luvas, colocar pessoas diferentes para preparar o alimento e manipular o dinheiro, respeitar o tempo e a temperatura adequados para cozinhar a carne e separar os alimentos cozidos dos crus. Medidas simples que podem garantir a saúde da população sem ameaçar sua paixão gastronômica. Seria péssimo, afinal, acabar com um patrimônio histórico e gastronômico tão peculiar de uma hora pra outra.
