Franck Ribière cresceu na quinta de criação de gado da sua família perto de Montluçon, na região de Auvergne, em França. Há uns anos, enquanto o tio e o pai criavam a célebre raça de vacas Charolês, Ribière perguntou-se porque é que a carne que comia no estrangeiro parecia saber melhor do que a de casa.
Foi esta curiosidade que levou Ribière a criar Steak (R)evolution, um documentário no qual se compara a produção de carne em países como Brasil, Japão, Itália e Reino Unido, e se tenta responder a uma pergunta: Em que parte do mundo se encontra o melhor bife?
Pensar que podemos alimentar o planeta inteiro com carne é uma mentira.
Provavelmente vais ficar surpreendido ao saber que sou um grande defensor do vegetarianismo. Na verdade, eu diria que o futuro dos comedores de carne está com os vegetarianos. Quanto mais vegetarianos tivermos, melhor será a nossa carne.
Neste momento existem demasiados comedores de carne no planeta. Se houvesse menos, a qualidade da carne seria melhor. Ao longo do tempo, a agricultura industrial iria desaparecer e voltaríamos a uma produção local, em que o gado seria criado de acordo com o seu ambiente.
O nosso maior erro é que nos acostumámos à ideia de que “temos” de comer carne por causa da saúde. E, no entanto, no mundo ocidental, temos a sorte de viver em países onde comer carne não é uma necessidade absoluta, existem produtos suficientes lá fora para substituí-la.
Comer carne em si não é prejudicial, é a nossa abordagem à carne que tem de mudar. Quando olho para as pessoas nos restaurantes, eles “engolem” a carne, não a mastigam. O comer tornou-se quase mecânico e nem temos tempo para apreciar. De certa forma, precisamos de abordar a carne da mesma forma que abordamos o vinho – a carne tem que ser vista novamente como um produto “excepcional”.
Fotografia cedida por Franck Ribière e Vérane Frediani.
Eu começo a habituar-me à ideia de ver a carne como um produto de luxo. Todos sabemos que devíamos comer carne com menos frequência mas, quando o fazemos, é importante que a carne seja de boa qualidade. Eu acho que acabámos por perder o nosso senso de gosto e estamos prontos para comer qualquer coisa.
Uma boa raça, um bom criador, um bom talhante, e um bom chef são os quatro ingredientes necessários para fazer um bom bife. Não nos devemos esquecer que uma vaca é um animal que precisa de ser tratado com cuidado. Uma vaca feliz faz um bom bife. Compreender todos estes parâmetros é o que eu chamo de “revolução do bife.”
O filme que eu fiz é sobre as pessoas que compreenderam estes parâmetros e viram que não podíamos continuar desta forma. Quando se trata de produção de carne de boa qualidade, acho que a França está realmente a ficar para trás. O erro está em tentar produzir demasiada carne para alimentar demasiadas pessoas.
Videos by VICE
De certa forma, precisamos de abordar a carne da mesma forma que abordamos o vinho – a carne tem que ser vista novamente como um produto “excepcional”.
Um bom criador sabe trabalhar com os recursos naturais que têm à sua disposição. Os criadores de gado do Reino Unido aprenderam a trabalhar com o que têm; deixam as vacas pastar no campo, sem adicionar grãos à alimentação e assim conseguiram desenvolver as melhores raças. Até hoje, Angus Beef é uma das melhores variedades do mundo.
Mas não são só os criadores, as vacas também são importantes. O gado britânico é o melhor porque a sua genética está adaptada ao solo britânico; o gado produz gordura através do pasto e bebe a água da chuva. Estas são duas coisas que não faltam na Grã-Bretanha: pasto e água.
Carne japonesa. Fotografia cedida por Franck Ribière e Vérane Frediani.
Na França, não temos a mesma cultura de carne. No passado, o gado era usado para puxar carruagens, que levou ao desenvolvimento de raças musculosas que não produziam gordura. Isso torna-as menos interessantes em termos de sabor.
A principal razão que nos leva a criar vacas em França é para produzir queijo, em vez de carne. Relativamente ao queijo, ainda somos os melhores.
Naturalmente estas declarações provocaram uma série de reacções negativas no meu país. As pessoas estão muito chateadas comigo pois afirmo de maneira bastante clara que a França não é o melhor país para a carne, mas ainda ficaram mais, quando declarei os britânicos como os melhores criadores de gado.
Mas em que parte do mundo podes comer o melhor bife? Bem, é possível que ainda não o tenha comido! A raça espanhola “Rubia Gallega” está certamente no top de todos os que provei até agora em termos de sabor.
E atenção, não nos devemos esquecer de que a carne é uma espécie de conviva para partilhar com os amigos ou com a tua cara metade.
Segundo contaram a Alice Tchernookova.
Este artigo foi inicialmente publicado em Munchies.
