Cum au ajuns francezii de acum 100 de ani să se îndoape cu zeci de feluri de mâncare

Articolul a apărut inițial pe Munchies.

Obsesia pentru mâncare a instagrammerilor din ziua de azi nici nu se compară cu cea a parizienilor din secolul 19 a căror lăcomia nu avea limite.

Un exemplu ar fi Club des grands estomacs, cu 12 membri, care se reuneau în fiecare sâmbătă ca să consume o masă ce începea la ora șase după amiază, cu o supă, calcan cu sos de capere, mușchi de vită, miel la cuptor, găină, limbă de vită, sorbet, pui la rotisor, creme, plăcinte și prăjituri (acompaniate de șase sticle de Burgundy învechit, asta de persoană).

Era și runda doi la miezul nopții, cu ceai, supă de țestoasă, pui, somon cu ceapă verde, cotlet de miel cu ardei din Chile, calcan cu sos de trufe, anghinare cu piper Java, sorbet de rom, cocoș de munte cu Scotch și budincă de rom (evident, cu trei sticle, de fiecare, de Burgundy și Bordeaux). Evenimentul clubului se termina undeva pe la șase dimineața, cu o „supă de ceapă extrem de piperată” servită cu prăjituri, patru sticle de șampanie de persoană, plus cafea și digestive.

Unii ar da vina pe Revoluția Franceză, cu doar câteva decenii în urmă, ca un catalizator pentru toate obscenitățile astea. Chiar dacă nu știi mare lucru despre ce s-a întâmplat la revoluție, tot ai auzit replica faimoasă a reginei Marie-Antoinette, „Lăsați-i să mănânce tort!”, atunci când a aflat că oamenii din Paris mor de foame. Doar că adevărul e un pic mai complicat.

Totuși, deși Parisul a fost lovit de foamete în 1788, care a motivat revoluționarii să iasă în stradă, probabil că regina nu a spus vreodată replica asta faimoasă care i se tot atribuie. Până la urmă, „Qu’ils mangent de la brioche” deja mai fusese atribuite unei „prințese faimoase” din 1767, de către Jean-Jacques Rousseau, iar pe vremea aia Marie-Antoinette avea doar 12 ani. Dar cel mai important aspect e că Parisul a devenit epicentrul mâncării și al dish-urilor extravagante, cu mult înainte de Revoluția Franceză.

„Mesele copioase și meniurile extensive existau și în secolul 18, chiar și 17”, explică Patrick Rambourg, un istoric specializat în gastronomie și cuisine. „Nu e ceva nou.”

Totuși, secolul 19 a fost un punct culminant al acestei lăcomii, declanșat de trei schimbări majore în lumea gastronomică concomitentă.

Timp de secole, francezii au mâncat conform tradițiilor stilului francez, service à la française, în care aperitivele și dulciurile co-existau pe aceeași masă în cantități masive și cu o varietate enormă (gândește-te la Henry al VIII-lea al Angliei). Însă la trecerea dintre secole a intrat servirea rusă sau service à la russe în Paris. Acest stil mai nou, care e în continuare comun în Franța zilelor noastre, impune servirea felurilor de mâncare într-o succesiune, decât toate de-o dată.

Mutarea la service à la russe cu siguranță are niște beneficii. În stilul francez, în ciuda meniurilor care erau deseori 30 sau 40 feluri de mâncare, cei care mergeau la restaurante mâncau doar din farfuria care li se punea în față. În plus, conform lui Marie-Claire Banquart’s Fin de Siècle Gourmande, service-ul à la française deseori însemna că mesenii serveau majoritatea mâncărurilor reci.

Însă era și o problemă majoră cu tranziția la felurile de mâncare succesive, cel puțin din punctul de vedere al unor chefilor francezi.

„Bucătarii francezi se temeau că dacă ar fi abandonat stilul francez, în favoarea servirii ruse, s-ar fi pierdut și partea artistică a gastronomiei”, explică Rambourg.

El explică cum, în secolul 18, măiestria meselor provenea dintr-o combinație de prezentare a mâncării și aranjamentul pe masă. Iar în secolul 19, legătura dintre partea artistică și cuisine încă era la modă: Marie-Antoine Carême, unul dintre cei mai remarcabili chefi și patiseri ai perioadei, pare să fi spus că „principala ramură” a arhitecturii este cofetăria, de același rang cu pictura, sculptura, poezia și muzica. Carême a inventat și una dintre cele mai excesive creații ale perioadei: turnul de profiterol închegat cu zahăr ars pe care John Oliver l-a denumit „turnul francez al libertății”, iar în Franța i se spune croquembouche.

Mulți bucătari din secolul 19 se temeau că arta bucătăriei franceze ar fi pierdută cu acest nou stil de servire care prezenta oaspeților o masă destul de goală, în loc de una plină cu fripturi uriașe, flori și nenumărate vase de porțelan. Această reticență, conform lui Rambourg, a determinat o perioadă de mai multe decenii la începutul secolului 19, când servirea mixtă era popular. „Pentru a servi mâncarea atât în stilul francez, cât și rusesc", explică el, „farfurii erau așezate pe masă ca decorațiuni, iar mâncărurile fierbinți erau servite à la russe".

Asta, așa cum îți poți imagina, a generat niște meniuri enorme, însă Rambourg menționează că nu erau neapărat mese de totul sau nimic, cel puțin nu pentru meseanul implicat.

„Trebuie să fii foarte atent când citești un meniu din perioada asta”, explică Rambourg. „Nu înseamnă neapărat că mâncai de toate.”

Deși imaginea noastră despre Revoluția Franceză este una cu oameni înfometați care confruntă nobilimea, unii teoreticieni susțin cum comercianții înstăriți și orășenii au avut mai mult decât un rol secundar în deturnarea privilegiilor clasei conducătoare. Atunci când avantajele de a te naște în aristrocație nu mai erau sinonime cu luxul, banii au devenit cheia succesului, iar, la începutul secolului 19, membri bogați ai burgheziei voiau să se laude, lucru pe care-l făceau prin mâncare, multă mâncare.

„Dacă aveai resursele financiare, abundența era felul în care-ți prezentai statutul social și avuția”, explică Rambourg. „Cu cât te pricepeai mai bine la divertisment, în secolul 19, cu atât erai perceput ca un gastronom și o persoană de succes în societate.” Iar asta nu însemna doar să-i hrănești bine pe alții, ci și pe tine însuți, cu generozitate.

„Imaginea unui haplea din secolul 19, cea a burgheziei, a persoanei de succes, e un individ cu burtă”, explică Rambourg. „Când te uiți la iconografia perioadei, caricaturile și toate cele, deseori vezi burghezia, cu succes în societate și burtă. Deci, un acces la mâncare și la bucătăria franceză bună însemna că erai o persoană de succes.”

Un alt exemplu este scriitorul Honoré de Balzac. Autorul, cunoscut că bea până la o sută de cești de cafea pe zi, a fost unul dintre primii care a prezentat mese exorbitante în scrierile sale: peste 40 de restaurante apar în paginile din cele 91 de lucrări ale sale, inclusiv Chez Very, un local popular pentru meniurile bogate, care includea nouă supe, nouă pateuri, 25 de aperitive diferite, 15 fripturi și nu mai puțin de 28 de tipuri diferite de pește. Tot aici s-a înfruptat și Balzac, acompaniat de editorul său Edmond Werdet, cu o sută de stridii, un calcan întreg, rață cu napi și o pereche de potârnichi (Werdet nu s-a atins de nimic, deoarece suferea de o boală la stomac la momentul respectiv).

Răspândirea localurilor precum Chez Very este ultima piesă din puzzle: până la urmă, restaurantul din vremea respectivă era o invenție relativ nouă.

După legendele urbane, se pare că primul restaurant a fost deschis după revoluție de fostul bucătar al unui aristrocat. După ce acest patron a fugit în Anglia (unde și-a pierdut capul la ghilotină), legenda spune că acest bucătar antreprenor a deschis primul restaurant în centrul Parisului și a inventat numele, deoarece vindea în mare parte supe „tonice” (primele supe din oase).

Dar, în realitate, primul restaurant a existat cu câțiva ani înainte de Revoluție, deși perioada de după a generat o explozie de popularitate pentru noile localuri. Conform Cuisine à la Française, cele o sută de restaurante care au existat în timpul Revoluției Franceze, au ajuns 600 la începutul secolului 19 și până pe la mijlocul secolului, însumau vreo trei mii. Bucătarii, inclusiv Carême, puneau pe masă cele mai bogate și rare produse, de la pate de gâscă, trufe, asparagus, langustă, iar cina la restaurant a devenit rapid un trend.

„Paris, începând cu sfârșitul secolului 18, a devenit împânzit de restaurante”, spune Rambourg, „iar orașul s-a transformat în capitala excelenței gastronomice franceze.”