Dacă la viitoarele Jocuri Olimpice s-ar introduce mâncatul compulsiv ca disciplină sportivă, am avea şanse mari să luăm cel puțin o medalie, aşa cum se întâmpla pe vremuri cu gimnastica sau canotajul. În fiecare an, perioada dintre Crăciun şi Revelion se transformă, pentru mulţi dintre noi, într-o veritabilă Săptămână a Patimilor. Se mănâncă mult – cât pentru tot anul – şi nu neapărat bine şi sănătos.
Când ai de-a face cu un astfel de festin culinar riști să te aşezi direct la masă şi să devii prizonierul petrecerii. Vei mănânca şi bea cu stoicism exact ce ţi se pune în faţă. În loc de sărbătoare în toată regula, evenimentul se transformă într-o capcană. Iar tu vei fi un biet ostatic îmbrăcat la patru ace și condamnat să fie solidar cu veselia altora. Semn rău.
Videos by VICE
Despre această perioadă plină de provocări culinare am decis să stau de vorbă cu Radu Dumitrescu, patronul şi bucătarul de la bistroul Voila din Bucureşti – un loc unde, judecând după nume, ai zice că mănânci exclusiv franţuzeşte, dar unde poţi mânca, la o adică, şi reţete băștinașe. Sau, cum spune chiar Radu, „un loc care încurajează consumul excesiv de vin şi de raţă”.
Radu se consideră „bucătar” şi, în niciun caz, „chef”.
„Urăsc cuvântul chef/ șef. Șef e doar Dragnea”, spune el.
Ca fapt divers, în dicționar, „chef” are doar semnificație de „petrecere”, „capriciu” ori, pur și simplu, „dambla”. Fix despre asta i-am propus să vorbim, acum, în prag de Revelion.
VICE: Ce masă preferi? Pe cea de Crăciun sau de Revelion?
Radu Dumitrescu: Mie îmi place foarte mult Crăciunul. Mi se pare cea mai mișto sărbătoare, dacă mă întrebi pe mine. Toate chestiile alea legate de familie, iarnă, Moș Crăciun. Crăciunul înseamnă acasă. Nu cunosc oameni care să te întrebe „Ce faci de Crăciun?” aşa cum se întreabă „Ce faci de Revelion?”.
Crăciun înseamnă bunici, cozonaci, familie, masă, surprize, cadouri. E foarte mișto. Îmi place. E, de fapt, o poveste. Nici nu trebuie să fii credincios ca să-ți placă. E o poveste bine scrisă. A avut un marketing bine pus la punct Isius, la momentul ăla. A avut consilieri israelieni! Chiar și el a avut consilieri israelieni!
Apoi, în perioada 25-31 decembrie, probabil că trei sferturi dintre noi stăm pe Triferment, post și rugăciune și ne rugăm lui Dumnezeu să ne ia cu mâna tot. O ardem în ceaiuri la greu. Urmează două-trei zile de acalmie, în care stai în trafic și, apoi, vine Revelionul!
Cum e Revelionul din punctul de vedere al unui bucătar?
Știi cum e? Din punctul meu de vedere, al unuia care are bistro și care mai și gătește, mie mi se pare cea mai grea noapte – cea de Revelion. Aici vorbesc din punctul unuia care se află „în spatele” unui Revelion.
De ce?
Lumea vine cu niște așteptări foarte mari de Revelion: vrea să se distreze cât nu s-a distrat tot anul.
Ce vor românii, de Revelion?
Vor tot! Tot ce n-au făcut în anul ăla, vor să facă în noaptea de Revelion. De aici vine și beția aia cruntă și mâncatul ăla compulsiv. De exemplu, trebuie să mănânci cel puțin un kil de salată de boeuf. Imposibil să nu ai salată de boeuf pe masa de Revelion! Ce, ești nebun? Ce fel de om ești tu dacă nu ai salata aia pe masa de Revelion? Apoi, mănânci de trei ori tort. De Revelion? Nu am mâncat niciodată bine de Revelion.
Zilele astea se mănâncă şi multă carne de porc. Ce ne poți spune despre „cultura” porcului?
Porcul? Mie îmi place porcul. E sfânt! E coborât direct din Ferma Animalelor, de-acolo din dealul ăla mare. E OK să mâncăm porc. Acuma, la chestii strict româneşti, găseşti de toate. Au început să apară şi cărnuri de vită româneşti bune. Apoi, să nu uităm oaia. Carnea de oaie e foarte mişto.
Da, dar noi nu avem, neapărat, „cultura” cărnii de oaie sau de berbec. Nu mâncăm așa de des, comparativ cu porcul…
Noi nu avem nicio cultură în momentul ăsta! Ce cultură? Noi avem cultura mâncatului mult, a cumpăratului unui porc întreg de Crăciun. Mănânci o parte și restul pui la congelat. Pe principiul „să nu ai congelatorul gol”. Asta-i cultura: „Am un congelator și să stea el gol? Păi, se poate una ca asta?”. Încă avem multe chestii rămase din comunism. 60-70 de ani de alienare cântăresc și vor cântări mult de-acum încolo.
În noaptea de Revelion, românul vrea să facă ce n-a făcut în anul ăla. Vrea să mănânce un kil de salată de boeuf, să bea un kil de țuică și cinci de vin. Vin prost, da? Prost, să ne înțelegem! Vinurile bune nu le găsești în retail, ci în HoReCa și magazinele specializate. Dar românul nu e obișnuit să dea 50 de lei pe o sticlă bună de vin. Eu prefer două pahare de vin bun pe săptămână, decât să beau zilnic și prost.
Cum e „la ţară”, comparativ cu ce se întâmplă la oraş? E mâncarea mai bună?
Eu merg foarte des în Transilvania. Am prieteni acolo, stau la ei. Nu merg la pensiuni. E foarte scump. E outrageous de scump. Trei sferturi din pensiuni, de la Carpați până la Tisa, vorba cântecului, fac același fel de mâncare uleioasă, fără gust, fără nimic. Cu salamuri luate din Selgros și date la clienți pe post de „salamuri tradiționale”.
În momentul ăsta, suntem bezmetici. E o loterie totală. Și știi care-i paradoxul? Ne rafinăm când suntem afară. Când suntem aici, suntem cei mai pretențioși. Seara, aici, când e foarte plin, e un haos d-ăla, dar mișto, mai un șervețel scăpat pe jos, ca-n bistrourile alea franțuzești sau tavernele grecești.
Ei, fix ăia care merg și-și dau check-in pe acolo în locurile alea de afară, cum vin aici, sunt foarte pretențioși. Şi vin şi fac observaţii de genul „Stai un pic, ce e șervețelul ăla jos?”
Un Revelion e apoi și foarte scump. Media e la vreo 500 de lei. Ceea ce enorm. Mergi, bei şi speri să agăţi ceva de 500 de lei.
Dă-mi un exemplu de meniu de Revelion care înseamnă eșec garantat.
Celebrul somon servit la 500 de oameni. Nu au cum să facă 500 de porții de somon a la carte. Este imposibil. Doar dacă ai o bucătărie d-aia, de cinci kilometri, cu 100 de ochiuri să faci 100 de porții. Apoi, ăia fac mâncarea cu trei-patru ore înainte, pentru că vin niște băieți care lucrează ca niște roboței de dimineața, în ziua de 31, și o țin pe niște mese calde, la lămpi cu ultraviolete. Not good! Not good!
Și cum arată contrariul? Un Revelion a la carte?
Trei fete, trei băieți şi trei sticle de vin! Ceva de ronțăit și… stăm de vorbă! Pentru mine, Revelionul poate să însemne o sticlă de vin foaarte șmecheră, care poate să coste și o mie de lei. N-am niciun fel de problemă. Și înseamnă două pahare de vin. Și poate îmi iau 100 de grame de Jamon Bellota și poate îmi iau și niște brânză șmecheră și… cam atât. Și poate mănânc și puțină vită. Poate! Nu știu.
Și puțin șorici?
Corect, da!
Ce te mai enervează la petrecerile tradiţionale de Revelion?
Superstiţiile alea de tipul „Cum te prinde anul, aşa vei fi tot anul”. Hai, măi, pe bune? Am văzut d-ăștia care-și prindeau banul în ac, la buzunarul de la cămașă, de Revelion. Hai, mă lași? Lăsați-mă, naibii, în pace! Apropo, de superstiții, ăia în Spania mănâncă 12 boabe de struguri, unul după altul, la miezul nopții. Mi se pare o superstiție mult mai cool decât să-ți ții un pachet de Kent și niște bani în buzunar. Suntem damnați, tarați genetic! Avem probleme mari de tot!
Cum ţi se par cumpărăturile pentru masa de Revelion?
Mie alea mi se par cele mai fabuloase: stai la coadă la Selgros, de dimineață până seara, ai căruțul plin și, când ajungi la casă, mai dai un telefon acasă: „Sigur ne ajung două baxuri de apă minerală?” Bă, băieți, e o noapte! Sunteți nebuni? Aia mi se pare chintesența acestei societăți.
Și, la final, rămâne mâncare, pe care o aruncăm cu toții. Nu-mi spune cât mănânci de Revelion: spune-mi câtă mâncare arunci de Revelion! Asta este bogăția! Nu cât mănânc! Nu, nenică, stai să-ți arăt cât arunc eu!
