Îl cheamă Massimo Bottura și e un italian slăbănog care a scris cartea „Să n-ai încredere niciodată într-un Chef italian slăbănog”. Fotografie de la organizatorii galei S.Pellegrino Young Chef

O să țin minte 2016 pentru că mi-a gătit cel mai tare Chef din lume și am hăpăit tot. Nu m-am săturat, dar să te saturi la fine dining e ca și cum ai vrea să te îmbeți dintr-un păhărel cu o cinzeacă, o gingașă sau cum i-o mai fi zicând acum în jargonul băutorilor din convingere.

După finala în care a fost ales Cel Mai Bun Bucătar Tânăr din lume, Massimo Bottura mi-a pregătit câte șase feluri de mâncare pentru cina din seara asta. Bine, mie și celorlalți 399 de oaspeți prezenți la recepție.

Altă ciudățenie, S. Pellegrino Young Chef 2016 e Mitch Lienhard, adică un bucătar dintr-o țară fără nicio tradiție gastronomică. E drept, americanul e Chef de Cuisine la un restaurant de trei stele Michelin din San Francisco, iar mentor în acest campionat mondial al bucătarilor sub 30 de ani i-a fost Dominique Crenn, recent aleasă Bucătăreasă a Anului.

Citește și: Am vorbit cu Jamie Oliver despre cum nu vrea să fie bucătar-hipster

Sunt la Milano, singurul ziarist din România prezent la Young Chef 2016, anul ăla în care investigațiile de presă tipărită au luat Oscar pentru cel mai bun film, un cântăreț a luat – vorba vine, că nu l-a revendicat – Nobelul pentru literatură, iar un chitarist de la Rolling Stones n-a luat, cum era firesc, Nobelul pentru chimie. Ultima e o poantă care a circulat pe internet, dar n-am apucat să-i dau share, așa că am zis să las asta aici.

Bobițele de linte care simulează caviarul m-au făcut să salivez la un sandviș cu pastramă

Dar, azi e despre Massimo Bottura. Care și-a lăsat baltă Osteria Francescana din Modena (n-am fost acolo, dar am auzit că are o intrare modestă, pe o străduță oarecare, n-ai zice că restaurantul ăsta cu trei stele Michelin a fost desemnat în 2016 cel mai bun din lume) și a venit să ne ghiftuiască finuț.

Pe masă găsesc tipărit meniul serii, din care am regăsit câteva preparate și în prezentarea online a micuțului restaurant cu doar 12 mese, păstorit de cel mai tare Chef al prezentului.

Începem cu preparatul unui guest al marelui Chef– Mark Moriarty, roșcovanul care a fost S. Pellegrino Young Chef anul trecut. Chestia se cheamă Amuse bouche, prezentată drept cartof copt cu cremă încălzită de ouă și parmezan. De fapt, gura amuzată e o coajă bine făcută de cartof cât o juma’ de nucă, în care e un soi de clei, altminteri plăcut mirositor, care ni se va scurge pe tacâmuri și pe degete, demonstrându-se că experții culinari de la masa No. 10 habar n-aveau că trebuia folosită lingurița, ca la ouă moi.

Recitalul lui Bottura debutează cu felul pompos denumit Linte aproape mai bună decât Beluga.Mă zgâiesc la o cutiuță metalică rotundă adusă pe farfurie, desfac capacul și ce să vezi? Boabe miniaturale de linte, negre ca piperul, răcorite la gheață și drese cu crème fraiche (asta-i un fel de smântână nepasteurizată) și mărar, ca să semene cu caviarul. Din trei lingurițe s-a golit cutiuța, deja la masă se schimbă priviri expresive („Până la cât țin ăștia deschise tonetele cu sandvișuri în Piața Domului?”).

Am simțit că mă transform, cu fiecare fel de mâncare, într-un animal feroce în căutare de carne

Felul trei, altă ironie. Se cheamă Latura crocantă a unei lasagna. Mă holbez la fluturele multicolor din farfurie, apoi în cărticica explicativă, să văd ce-a vrut să zică poetul culinar: cică e o reinterpretare radicală, iar sub aripile fragile, plăcut sfărâmicioase și aproape transparente, altminteri bune, sunt și bucățele microscopice de carne copleșite numeric de sosuri ragu și bechamel.

Carne, frate, așa mai vii de-acasă – dacă vă imaginați că doar un românache gândește asta, ar trebui să vedeți fețele nemțoaicelor, elvețianului, unguroaicelor și rusoaicei care mai stau la masă.

Asta arată fix așa, fără niciun filtru de LSD sau ganja. Fotografie de Horia Ghibuțiu

Felul patru, ca la teatru. E o piesă celebră din colecția lui Bottura. Frumosul, psihedelicul vițel pictat prin învârtire și făcut la grătar fără flacără.Arată ca un trip al unor băieți răi, de care mă dezic ferm, asta dacă i-aș fi cunoscut, și care au băgat ceva foarte greșit. Însă e cel mai bun lucru pe care l-am gustat de când am fundul din două dărabe (asta-i o expresie ungurească pe care nu trebuia s-o folosesc la masă, însă așa mi-a venit).

Și da, așa se face grătarul în zona toscană, fără flacără, ca să-și păstreze cărnița proteinele esențiale. După care Chef-ul a tăvălit falsa friptană în cărbune vegetal, pentru a da iluzia afumăturii. Apoi, ca s-o facă de rușine, a măscărit-o în culori provenite din clorofilă, piure de cartofi, ardei portocalii și galbeni, emulsie de sfeclă roșie și oțet de pe vremea lui Pazvante, adică extra-old Villa Manodori Balsamic Vinegar. Ca să rezum, incalificabil de gustos și, Doamne, nu credeam s-o zic la masa asta!, nesperat de sățios.

Chefu’ a slobozit tortellini în parmezan vechi de 36 de luni și a scăpat tarta de lămâie

Felul cinci, hai cu pastele. Se numesc Tortellini din Modena, în sos de parmezan Reggiano,iar cărțulia ne dumirește că în orașul unde e localul Chef-ului s-a tăiat nodul gordian al dezbaterii dacă tortellini trebuie mâncate cu bulion sau smântână. Și s-a votat un compromis istoric. Practic, chestiile astea care se topesc chiar și-n guri sclifosite sunt niște tradiționale, în zona emiliană, tortellini cu ou, gătite în bulion de curcan, să fiu iertat pentru ceea ce tocmai am scris, și slobozite apoi în emulsie de parmezan reggian vechi de 36 de luni și provenit de la o văcuță albă, cu niște ugere magnifice (ce-i după ultima virgulă e de la mine).

Citește și:Am vizitat primul restaurant cu tematică sexuală din Taiwan

Desertul, un regal, are titlulHopa, am scăpat tarta de lămâie!.De la broșură citire, e o odă la adresa imperfecțiunii. Dar adevăr îți zic, treaba asta cu arome din sudul Italiei, prezentă și ea în meniul celui mai bun restaurant de pe lumea asta, e perfectă: straturi de cremă de lămâie, șerbet de verbină și meringue se pupă duios cu o bergamotă zaharisită, mama ei de pară!, și dată cu lămâie, capere, oregano uscat și ulei de ardei iute.

Reiau, de dragul simetriei, o idee enunțată la început: săru-mâna pentru masă, nu m-am săturat, da’ lasă. Dar probabil că tot ce e divin e puțin, ce să știu eu?

Urmărește VICE pe Facebook

Citește și alte chestii despre bucătari:
Cu bucătarul în oraș: Câștigătorul primului sezon Top Chef din New York
Două românce pasionate de gătit mi-au explicat de ce sunt atât de puţine femei-chef
Cu bucătarul în oraș: inimi de rață, jambon iberic și cârnați chinezești