„Amuse-bouche” e termenul franțuzesc pentru aperitiv – sau, cel puțin, ai putea fi iertat dacă crezi asta. Aceste două doctrine culinare, deși cu vibe-uri disonante, au aceeași premisă la bază: gustări curatoriate – orice de la brânză pe farfurie până la, să zicem, Pecorino Romano PDO la proțap cu măsline și hamsii proaspete.
O traducere mai literară ar fi că e ceva care desfată gura. Un amuse-bouche oferă un cadru mai poetic și intenționat pentru mania perpetuată de TikTok. Acestea fiind spuse, oricât de low-maintenance ar fi, poate ar trebui să-i acordăm merite pentru că aduce o abordare mai conștientă și mai intenționată la ceea ce consumăm înainte de masă.
Videos by VICE
Sigur, conceptul de amuse-bouche ar putea fi destul de similar cu un aperitiv sau un hors d’oeuvre. Dar ideea aici e să nu îți potolești foamea. Mai degrabă, e despre a-ți trezi gura, s-o desfeți, să-ți pregătești cerul gurii pentru noutatea care urmează să vină din mâncare.
„Cea mai mare diferență între un amuse-bouche și un aperitiv e că amuse-bouche-ul e foarte mic. De obicei îl termini din una sau două îmbucături și, prin urmare, e și gratis”, a explicat pentru VICE Connie Chung, chef și cofondator Milu. „Amuse-bouche-ul poate fi foarte greu de făcut pentru că trebuie să pui multă aromă într-un fel de mâncare foarte mic și totuși foarte complet. Poate să fie și o oportunitate pentru bucătari să se dea un pic în stambă, să aducă combinații unice de arome sau tehnici.”
Și are dreptate. E conceput de obicei ca să fie consumat dintr-o singură mușcătură – și/sau cu mâinile – și tinde să fie oferit drept „cadou din partea casei” în restaurante. Ia-l ca un fel de pre-game pentru mâncare – dar complet gratuit: ceva la fel de simplu ca felii de măr cu Pecorino ras și un strop de gem de smochine.
„Totul e în nume: Amuse. Le dai oamenilor să mănânce ceva interesant, care să le distreze cerul gurii”, spune Feisal Lagos, bucătar și consultant creativ. „Trezești atât gura, cât și stomacul. Nu e vorba despre a te umple cu brânză și biscuiți, ci despre a te bucura de niște arome.”
Mai degrabă decât o masă cu carne și brânzeturi, s-ar putea să găsești un amuse-bouche sub forma unui shot de gazpacho de mărimea unui degete mare. Poate o brânză tare, cu gust de nucă, bătută cu ulei de măsline în spumă, deasupra unei singure napolitane.
„O masă bine închegată este bună pentru suflet, iar [un amuse-bouche] e parte din asta”, adaugă Shenarri Freeman, bucătar-șef la noul Ubuntu din L.A. „Iar pentru bucătari și pentru cei care mănâncă, ieșirea din tipare poate fi revigorantă.”
În timp ce conceptul de a alege fără să gândești înainte a consumat în aparență internetul, ideea de amuse-bouche e mult mai intenționată. E un vehicul de prezență – o singură îmbucătură care-ți cere întreaga atenție pentru tot timpul în care mesteci și înghiți.
„Poate fi o multitudine de lucruri – dar, din experiența mea, e o oportunitate pentru bucătari de a se juca cu niște arome specifice, cu adevărat ieșite din comun”, adaugă Lagos. „Poți merge pe o salinitate ridicată, sărat, cremos, acid – dar te joci adesea cu un amestec din toate de mai sus. De exemplu: un cartof prăjit cu crème fraîche și caviar. E o interacțiune între texturi și arome și, de fapt, tot ce îți dorești e o singură mușcătură.”
Așadar, cum te apuci mai exact să pregătești un amuse-bouche ideal? Ei bine, potrivit lui Lagos, e vorba despre stil de cele mai multe ore. Fără să aibă un fel de mâncare complet, e o modalitate prin care bucătarii se pot juca la masa de lucru, își pot pune în valoarea îndemânarea la cuțit, pot folosi refuzul sau excesul unui anumit ingredient de sezon.
Au contraire, un amuse bouche poate să fie și la fel de simplu ca brânza pură, nealterată. „Pecorino e atât de savuros, încât poate sta pur și simplu de unul singur. Are potențial de atracție principală. Așa că nu te sfii să mănânci asta la începutul mesei ca un fel de mâncare de sine stătător”, spune bucătarul privat și personalitatea TikTok, Kara Fauerbach.
„Nu trebuie să fie o experiență nebunească sau copleșitoare. Poate fi vorba despre simplul fapt că poți alege intenționat ceva de mâncare în timp ce gătești sau să îl dai oaspeților înainte de masă”, adaugă Lagos. Și pentru Chug e valabil același lucru. „În ceea ce privești prepararea acasă a unei gustări de tip amuse bouche, nu e nimic greșit să te gândești la gustările din copilărie”, explică ea. „Toată lumea iubește un biscuit cu niște brânză și/sau carne. Eu aș adăuga și ceva murat.”
Pentru Lagos, cireșele proaspete din piață sau feliile de portocale asezonate sunt adesea suficiente. „Când eram copil, pentru că am crescut în preajma bucătăriei latino-americane, mama îmi dădea înainte de cină o tortilla de porumb proaspăt dată cu unt și sare”, povestește el. „Încă mai cred că e un amuse-bouche perfect.”
