Uleiul de măsline bun e ca vinul bun – ambele se fac prin intermediul unor metode tradiționale perfecționate de experți și ambele dau un gust mai bun mâncării. Dar, deși când alegem vinul, mulți dintre noi suntem atenți, nimeni nu e foarte atent când alege uleiul de măsline din magazin – majoritatea luăm o sticlă oarecare.
Dar nu e de mirare, pentru că e un produs destul de derutant, așa că am rugat o expertă să îmi spună cum poți alege unul bun.
Videos by VICE
Giulia Vittoria Hanke e producătoare de ulei de măsline organic în orașul medieval Spoleto, lângă Perugia, în Italia. Înainte lucra pentru o companie din Milano, dar a hotărât să renunțe și să se ocupe de hotelul familiei, Hotel Gattapone, împreună cu fratele ei. Primul lucru pe care l-a făcut a fost să modernizeze livada de măslini a familiei și să o facă organică.
Primul sfat al lui Hanke e să cumperi doar ulei extravirgin. „Pe scurt, uleiul de măsline extravirgin are o aciditate foarte scăzută. Cu cât e mai scăzută aciditatea, cu atât e calitatea mai mare”, a explicat ea. Uleiul de măsline extravirgin e elementul principal al dietei mediteraneene și are propriile legi în UE. E făcut din măsline coapte culese manual, care sunt transformate în pastă și zdrobite lent de prese care extrag uleiul.
Următorul lucru la care ar trebui să fii atent e eticheta: „Ar trebui să aibă prescurtările PDO și PGI”, a zis Hanke. PDO (Protected Designation of Origin) și PGI (Protected Geographical Indication) se dau când produsul e făcut în întregime sau parțial într-un teritoriu specific. Indică adesea o producție la scară mică, ceea ce înseamnă că uleiul n-a circulat prin toată lumea și n-a fost tratat în mai multe fabrici diferite.
Multe dintre sticlele de pe rafturile supermarketurilor sunt etichetate ca „amestec de uleiuri de măsline din Uniunea Europeană și din afara ei”, deși uneori scrisul de pe etichetă e foarte mic și e greu să găsești informația asta. Aceste amestecuri sunt folosite adesea de brandurile mari și tocmai de aceea e cel mai ușor să cauți prescurtările PDO și PGI în loc să cauți un brand anume.
Un alt truc e să cauți ulei presat la rece. Procesul își ia numele de la temperatura pastei de măsline de la momentul extragerii: pentru uleiul extravirgin, nu depășește 27 de grade.
„Extragerea la rece e o caracteristică a uleiului extravirgin adevărat. Păstrează cel mai bine proprietățile organoleptice ale uleiului (gust, miros, consistență și aspect)”, a zis Hanke.
Sticla în care e turnat uleiul e un alt indiciu despre calitatea lui. Uleiul ar trebui întotdeauna depozitat în sticlă închisă la culoare, pentru că lumina accelerează procesul de oxidare al uleiului, iar acesta devine rânced. Cu cât e mai închisă la culoare sticla, cu atât mai bine. Iar dacă nu folosești uleiul în scurt timp – pentru că ai cumpărat o rezervă mai mare – păstrează-l într-un spațiu de depozitare ferit de lumină.
Și acum, încă un element important: prețul. Conform celei mai mari asociații agricole din Italia, Coldiretti, n-ar trebui să plătești niciodată mai puțin de șapte euro pe un litru de ulei de măsline. Orice ulei de măsline cu prețul mai mic de atât e suspicios, pentru că un preț atât de mic n-ar putea acoperi costul producției.
„După părerea mea, și șapte euro e puțin”, a zis Hanke. La fel ca în cazul oricărui produs alimentar de calitate mare, există multe costuri ascunse pe care consumatorul nu le vede. „Ca să îți dau un exemplu, terenul trebuie îngrijit tot anul, indiferent de perioada de recoltare”, a explicat ea. Copacii trebuie toaletați și fertilizați fără produse chimice (dacă vrei să cumperi organic), ceea ce înseamnă că recolta va fi mai mică. Practic, dacă dai câțiva euro în plus pe litru, susții afacerile mici și cumperi un produs mai bun.
Dacă ai deja un ulei care îți place, dar nu ai idee cât de bun e, Hanke îți sugerează să îl miroși. „Ar trebui să miroasă a legume, a iarbă proaspăt tăiată, a măsline proaspete”, a zis ea. Ar trebui să îți lase gura uscată și curată, fără senzația grasă de ulei ieftin.
Și, nu în ultimul rând, Hanke te încurajează să petreci suficient timp printre rafturile magazinului, fără să te grăbești.
„Etichetele sunt singurele care ne ajută să știm ce cumpărăm. Câteva minute în plus pot face diferența”, a zis ea.
