Înainte să devină specialist în arome, Matthieu (27 de ani) a obținut o diplomă în chimie și un master în arome la Institutul superior de parfumuri, cosmetică și arome alimentare din Versailles.
La finalul studiilor, Matthieu s-a angajat în Liège unde locuiește de doi ani. Acolo creează arome în special pentru băuturi, cum ar fi berea Krieks sau Pécheresses, dar și pentru lichior, cocktailuri, energizante sau apă fructată. Uneori mai face asta și pentru prăjituri sau înghețată.
Videos by VICE
Compania pentru care lucrează îi permite să jongleze atât cu amestecul de arome pentru mâncare, cât și pentru băuturi. În mare, face rețete pentru băuturi în care adaugă aromele sale ca să le guste apoi. Și-n funcție de cum sunt, modifică rețeta aromei până când obține rezultatul pe care-l caută.
Înainte să intre-n lumea profesională, Matthieu a fost nevoit să facă o lucrare de diplomă. Iar el a decis ca tema sa să fie surimi.
VICE: Bună, Matthieu. Mai întâi, ce înseamnă „surimi” și de unde vine?
Matthieu: Surimi vine din Japonia și înseamnă „carne tocată” în japoneză. Le-a venit ideea în secolul al cincilea, dar producția modernă a surimi-ului a început abia în anii 1960.
Știi când a fost inventat și de cine?
În 1973, batonul cu aromă de crab, denumit „kani-kamaboko” în Japonia, a fost prima dată inventat sub formă de fulgi de Mr. Sugino. În 1975, Mr. Osaki a creat forma cunoscută și-n prezent. Între 1973 și 1975, dezvoltarea batoanelor de crab în Japonia a dus la extinderea consumului de surimi în restul Asiei, în SUA, Europa și Africa de Sud. În prezent, batonul e cel mai întâlnit în lume și înseamnă în jur de 25% din producția de surimi.
Mai sunt numiți și „batoane de crab”. Dar chiar au crab?
Nu, deloc. Gustul vine de la aromă.
„Înainte să-mi fac lucrarea, credeam că există doar o aromă de surimi.”
Conține ceva nutritiv?
Surimi e la bază o formă concentrată de proteină de la pești albi. Carnea peștelui e strivită, spălată de câteva ori în apă curată și presată până formează o paste inodoră și fără gust numită „bază de surimi”. Baza e înghețată între -20 și -30 de grade Celsius, iar apoi e vândută industriilor alimentare. Ei adaugă apă, gheață, o textură pentru elasticitate și fermitate, ulei, sare și aromă. Amplificatorii de gust care nu se găsesc în aromă pot fi adăugați separat.
Surimi vândut în Europa e făcut din cod de Alaska, Putasu sau merluciu. În Japonia, e ceva normal să folosești specii precum Micropogonias undulatus, platică sau somn african. Au ales speciile astea pentru că sunt cele mai neutre, ca baza să ofere cât mai puține note posibile. Desigur, gustul și textura surimi-ului variază în funcție de specia de pește aleasă.
Care-i diferența între cel roșu și cel portocaliu?
Culoarea ajută să-i recunoști. Desigur, împreună cu gustul și textura creează aroma de fructe de mare. În Franța, Belgia și Italia, batoanele sunt portocalii pentru că au aromă majoritară de crab, dar în restul lumii sunt mai degrabă roz sau oranj roșcat pentru că gustul poate fi de homar sau scoici. Asta e cea mai surprinzătoare informație găsită în documentarea mea. Înainte de asta, credeam că există doar o aromă de surimi.
Ce presupune un surimi bun?
În Japonia, sunt mai multe tipuri de surimi. Sunt diferențiați de metoda de pregătire. Batoanele sunt făcute la abur, iar altele sunt fierte în apă clocotită sau prăjite. Fiecare procedură oferă o textură diferită. Varianta mai puțin cauciucată face batoanele surimi atât de populare în lume.
Așadar, un surimi bun cred că trebuie să aibă o textură și o elasticitate perfecte, dar și gustul să fie pe măsură. Companiile sunt foarte atente la cei doi factori. Pregătirea unei arome pentru surimi are un obiectiv de marketing foarte specific. În general, consumatorii de surimi caută un gust și miros puternice și detalii care să-i ajute să recunoască produsul instant. Aroma oferită de gust, mirosul, dimensiunea, palatabilitatea ajută la identificarea ușoară a produsului. Culoarea, textura și forma sunt la fel de importante în identificarea fructelor de mare. S-a dovedit că majoritatea populației are probleme în a recunoaște gustul de crab, fructe de mare, creveți sau scoici dacă-i pusă să ghicească legată la ochi. Și informația asta m-a surprins.
Cât de mulți amplificatori de gust există?
Sunt de regulă trei sau patru. Ei oferă o aromă sau o notă specifică, care amplifică gustul de anasamblu al produsului sau prelungește intensitatea lui când îl consumi. Printre ei se numără:
- Glutamatul monosodic (MSG) care poate fi găsit în extractele de drojdie
- extractele de drojdie în sine oferă note de carne aromei
- sare
- alcool foarte dulce precum vinul alb sau coniacul. Alcoolul va aduce note fructate și putere aromei.
Trebuie să-l desfaci înainte să-l mănânci? De ce e rulat?
Nu știu dacă trebuie să-l desfaci. Odată pregătit, e rulat, tăiat și apoi împachetat. Cred că e ceva distractiv pentru consumatori să-l desfacă. În unele țări știu că nu se întâmplă asta.
Surimi pe pizza e mai rău decât ananasul?
Surimi pe pizza? De ce nu! Dacă-ți place surimi. Dar pentru mine e mai rău decât ananasul.
